深秋露浓，蟹蟹肥了。

李渔说：“蟹螯一物心能嗜之，口能甘之，却绝口不能形容之。”可不嘛！盖还没揭，蒸笼里蟹黄就像日落的橙橘色混着油脂的芬芳从碟子里漏了出来，是谁忍不住咽了咽口水。

▲来源：《风味人间》

常说唯美食与爱不能辜负，之于蟹，想辜负都做不到。

中国海岸线绵长，从南至北，从海到湖，各种各样的蟹爬上人们的餐桌，各种各样的吃法不断刷新爱蟹人的味蕾。

▲来源：晨昕5005

<奄尖小公主>  

老广吃东西很“奄尖”（挑剔），吃蟹也要挑年龄段吃。

比如奄仔蟹，本质上是青蟹。只是蟹从幼体长大，要经历多次蜕变，不同的阶段称谓不同。刚刚发育成熟而未经交配的青蟹，便叫奄仔蟹。

不禁怀疑，这么小的蟹，哪里肥哦？在老广心里，蟹之美的至高境界不是肥，而是甘。

先用冰水泡晕，不需要加姜葱豉椒蒜蓉，单单隔水蒸好。因为奄仔蟹住在海湾，天生肉嫩鲜美。吧唧掰开一只，蟹黄就像流沙包里的奶黄流沙，嘬一口，能在心尖尖上绕梁三秒，正如老广常说的一句方言：“甘正。”

▲来源：《风味人间》

<趁凉吃>  

而同在广东的潮汕，有一种吃法是“趁凉吃”的冻花蟹。

花蟹，壳上有花白的斑纹，蒸熟了好像亮橘色的虎斑。潮汕人最喜用来做冻花蟹。有人说它们吃起来就像冰淇淋，丝丝凉凉的，特别鲜。

冻花蟹不是生蟹。早上隔水蒸熟，自然晾凉后，先放到冰鲜层，吃之前的半小时再放到冷冻层去。蟹里的肉便会一层一层地紧实、皮弹，蘸料的醋里加上姜丝，蘸着吃很Q。

熟口的吃货家，每当蟹上来了，总会指着冻花蟹说：“先吃吧，趁凉。”看看，中国人吃蟹，有像红楼梦王熙凤说的“趁热吃”，也有“趁凉吃”。

<叫醒记忆的馋>  

在福建吃蟹，红蟳米糕是不得不提的佳肴。

在吃之前，要借着灯，把雌蟹放在底下照，只有壳里不过光，黑乎乎一片的，才会被选中。只有这样的蟹胖到随时都有可能炸裂，煮熟后体内是橘红色的蟹黄。

糯米淋上猪油蒸到半熟，再上火腿、鸭肉、猪肚、虾米、香菇、竹笋，搅拌成“米糕”，最后放上拆好的红蟹，用荷叶包好上锅蒸。直到糯香荷香蟹黄，密密交融，不分彼此。

有人说红蟳米糕唯一的缺点，就是太好吃了，经常一不小心吃撑。然而一旦饥肠辘辘，很快便会恼恨怎么当时就不多吃一点呢！

吃不上时，红蟳米糕就成了记忆里永远的馋。

<清清爽爽最美味>  

海蟹要到寒流环境里去才好吃，冷水生长，不止肉紧。陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》说：“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜。”纯白的肉质，就像冰肌玉骨的美人。

他们吃海蟹，才是真清蒸！任何作料都不放，隔水蒸熟，关火再闷一二分钟。新鲜的海蟹不腥，清清爽爽地裹挟着海风的味道。

山东吃蟹是一块儿一块儿吃的，吃得甚是豪爽，就像他们爽朗大气的性格。

▲来源：新安辉哥

<越讲究越回味>  

秋天去苏州，很大程度是因为那儿的阳澄湖大闸蟹。苏州人会妥帖地准备蟹盆、刀、针、勺、圆锤、斧、钳、剔凳的“蟹八件”。

大闸蟹蒸熟，圆锤敲碎硬壳，开盖，边角的肉用蟹刀刮出来，绝不遗漏任何一丝，捻起蟹盖，一饮而尽。再用蟹勺在蟹脚尖里一钩，拉出黑纱线的一丝肉。《繁花》的苏安说，这是蟹人参。

▲来源：《风味人间》

因为只有够强壮的蟹，才能沿着苏州人做的“闸”爬上来，而所依靠的就是蟹脚尖尖那一细丝肉。又紧又甜，烫好黄酒，一丝一丝挑着吃。这是苏州人的精致，越讲究，越可堪回味。

<爱它的肉体，不如爱它的灵魂>  

扬州人也爱吃大闸蟹，但喜欢拆成一角一角。黄澄澄的蟹黄一角，白嫩鲜滑的蟹肉一角，就连拆下的蟹壳也绝对不弃，妥妥地放着。

不是现吃，煎点猪油，葱姜炝锅，放蟹肉蟹黄小火熬，加入淀粉勾薄芡，即成蟹馅。塞进薄纸一样的汤皮里，拧成一朵花，蒸熟的汤包提起如灯笼，放下如满菊。

吃它，扬州人有口诀：“轻轻提，慢慢吸，先开窗，后喝汤。”一根吸管戳开一个洞，滋溜滋溜地，满口蟹黄鲜香。

比起大口吃蟹的大快朵颐，扬州人更爱蟹的灵魂，哪怕蟹壳烧了煮面，立马清水变鸡汤。这样吃蟹，仿佛闲聊般地让人意味悠长，恰若扬州慢。

<面朝大海的鲜气>  

“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑（jī）。”

这首宁波人爱哼的童谣，乍一听，就觉蟹必然咸得够呛。炝蟹，还真是整只往极咸极冻的盐水里泡，咕嘟咕嘟地直直被呛熟。宁波人把这种做法叫“炝”。

▲《风味人间》

在外地人看来，生于海里，泡在盐水里，不咸吗？然而宁波人说，咸蟹不咸，那是鲜。

宁波人靠近东海生活，所用粗盐即海盐。阳光把盐的水分剥离蒸发，随着白花花的晶体析出，海洋深处的鲜味被凝聚，再被蟹肉密密吸收。

▲来源：《风味人间》

冻如白玉的蟹肉，沾点橙黄透明的米醋，鲜甜里丝丝扣着海洋的清新。咸？不存在，这是面朝大海的宁波人最熟悉的“鲜气”。

▲来源：《风味人间》

<冰碴子的迷恋>  

盘锦，喜欢卤河蟹，但要到冬天。花椒、辣椒、大料熬成卤汤，倒进坛子，放入葱蒜、胡萝卜、香菜，整只河蟹就浸在卤汁里，存到室外。既可以锁鲜，咸辣与蟹又能紧紧渗透。

刚上桌还有点冰碴子，一上口，软弱的肉质，渗着微辣的咸香，倒在米饭上和和，咸、辣、麻、鲜，带着米饭香，呼啦啦三口并两口，扒拉下肚。

寒冬腊月，一派清冷的日子，短暂的刺激渐渐就转化为了迷恋，咸辣里升腾出一种温暖。

秋天日渐昼短夜长，地面的热量散失得也越来越快，然而这时候却是海里、湖里、河里水产最丰盛的季节。

管它秋凉如何，尽管大口吃蟹，大口吃肉，然后摸着圆滚滚的肚子说：蟹蟹你呀，温暖了人间。

▲来源：方寸之影