(韶关美食④湘味牛头肉肉质韧实鲜爽不腻，时长共38秒)

韶关美食④湘味牛头肉肉质韧实鲜爽不腻。

夜色渐浓，华灯初上，韶关市武江北路西侧的牛在江湖莉儿土菜馆早已座无虚席。

“牛头肉！”一声吆喝出自大堂服务员，引得房间里的座客纷纷翘首，齐刷刷将目光投向走近的服务员手中的大托盘。盘中的牛头从热锅中取出到呈现在食客面前，耗时不到5分钟，盘中翻滚的热浪迫使服务员疾步向前，迅速将托盘放在桌面早已预备好的加热炉上。标准的十人桌在这道菜品的震慑下，显得并不宽绰。初来的客人面对这道“庞然大菜”，惊叹之余，不知如何动筷。

老板娘莉儿正在为客人切牛头肉。

“让我来！”未见其人，先闻其声。老板莉儿来到桌前，与客人寒暄几句后，右手持刀左手握叉，双手在热浪中翻飞。几分钟后，牛头上的整块大肉已被切作众多肉段，散发出更浓厚的香气。此时食客可举筷夹肉，大快朵颐。

仔细观察，您会看到切开的牛头肉底部都附着一层软组织，层次分明的牛头肉相比于一般的牛肉肉质韧实、咀嚼有劲。

牛头上桌前，厨师会在牛头上淋洒用红辣椒、蒜头、葱等多种佐料调配的“秘制酱汁”，进一步激发牛头肉的鲜香味。

食客一嚼牛头肉，深藏在肉中的汁水便流转于齿颊间，鲜美的肉汁与酱汁相互交融，减去了油腻，增添了鲜爽。

牛头肉在桌上炉火的继续烹煮下，盘中汤汁不断渗入肉中。在食客觥筹之间，牛头肉的味道越发浓郁，让人更加垂涎。

莉儿介绍，牛头肉是湖南邵阳名菜。她尝过它后，久久不能忘怀，琢磨要将它带出湖南。她顺从韶关粤北口味，多次调整邵阳名菜牛头肉，终于将这道湖南名菜呈现在韶关市民面前，并深得食客欢喜。

经过多年经营，牛头肉已成为这家饭店的招牌。“无论是滴滴司机还是的士司机，你只要和他说吃牛头肉，他都会知道来这里。”莉儿自豪无比地说。

“原材料与耐心，是制作牛头肉的关键。”莉儿介绍，店内牛头肉原料来自蓄养三年以上的黄牛，够年份的牛头肉，肉质最佳。莉儿笑称她已成“牛头专业户”，哪里有好牛头，她都会加倍留意。酱汁作为这道菜的灵魂，原材料几乎都从湖南采购。“只有这样做，才能让大家尝到地道湖南味。”

牛头肉的烹饪极需耐心，其难点便在于剥牛头皮。莉儿与大厨合计，研发出良方，能够极大节省剥皮时间。但后续去淋巴、焯水、烹煮等工序仍会花大量时间。“我们每天约处理10个牛头，每天上午就得开始做各项工作，光是烹煮就需要6个小时以上。只有这样，做出来的牛头肉才会爽口入味。”

除牛头肉外，牛在江湖莉儿土菜馆的香辣牛蹄、湘味羊蹄、羊肉煲等特色菜，都是莉儿与大厨一起到各地学习取经琢磨出来的俏销菜品。“以牛头肉为招牌，把更多的地道美食带到食客面前，这是我的一个小心愿。”莉儿说。

牛在江湖莉儿土菜馆所在地原为韶关市民所共知的水上世界。在水上世界逐渐成为韶关人民集体记忆时，位于此处的多家餐馆却越发兴旺，其中既有源出凤城的粤菜饭店，亦有近来时兴的重庆饭馆，还有追赶潮流的露营餐厅。

牛在江湖莉儿土菜馆凭借一道牛头肉扛鼎，在众多食肆中割占一席之地，自然有其独到之处。用自己名字做店名，展现拳拳诚意，或许也是这家店的成功秘诀。

【撰文】曹伟峰

【图片】卢中强 曹伟峰

【视频】曹伟峰