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“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜。”今天是一年一度的中秋节，月饼成为家家户户的必备物资，是当之无愧的舌尖上的“主角”。

江门月饼颇具地方特色。

月饼年年吃，其文化内涵也代代相承，寄托了人们对一家团圆的美好愿望。但由于地域差异，不同地方的月饼其实也各具特色。从原材料到制作技艺，再到地方农业资源禀赋及工业生产能力，背后隐藏了不少“知识点”。

一方水土养一方人，一方山水有一方风情。值中秋佳节，南方+梳理了藏在江门月饼里的侨乡文化，你了解多少？

中秋至味是“乡愁”

一直以来，广东的月饼市场以传统广式口味为主流，蛋黄莲蓉、五仁等月饼销量依然占主要市场。但在江门，本地特产的陈皮月饼、冬蓉月饼、黑豆沙月饼等同样颇受欢迎。

“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金。”新会陈皮是广东“三宝”之一，国家地理标志保护产品，又是传统的药食同源、香料和调味佳品，向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一。

新会陈皮是广东“三宝”之一。 新会发布供图

五邑地区，丽宫酒店是最早利用新会陈皮制作陈皮月饼的商家之一，早在1998年就开始研发陈皮产品，后来更以“健康月饼”的定位为切入点，推出丽宫陈皮月、陈皮豆沙月、陈皮冬蓉月、陈皮吞拿鱼月等一系列以新会陈皮为原料的健康风味月饼，并在2002年申请国家发明专利。

今年，该公司推出了“七星伴月”“陈皮四宝月”“陈皮豆沙月”等陈皮月饼产品。目前，除了江门本地市民，不少华侨华人也开始对陈皮月饼情有独钟。而随着市场需求的扩大，十月初五饼家、嘉士利集团等本土企业也纷纷推出了自主研发的陈皮月饼，并取得不俗销量。

除了陈皮，以冬瓜蓉为馅料的“冬蓉月饼”，也是极具侨乡特色的一款月饼产品。对于海外华侨来说，最怀念的莫过于家乡的味道。以冬蓉为馅料所制作的冬蓉月饼，便寄托着海外侨胞对故土的殷切思念。

制作冬蓉月饼，冬瓜是关键。 台山发布供图

台山海宴镇盛产冬瓜。据悉，早在20世纪50年代，海宴人就开始生产“冬瓜糕”，它以冬瓜蓉为主要馅料，随着时间推移，由“冬瓜糕”演化而成的冬蓉月饼，逐渐占据当地月饼市场的主导地位。

制作冬蓉月饼，冬瓜是关键。用来制作冬蓉的不是菜市场常见的长条形青皮冬瓜，而是本地种植的自然生长约150天、个体重量15公斤以上灰皮冬瓜。因为当地灰皮冬瓜肉质清润爽口，是做冬蓉馅料的绝佳原料。

除了馅料注重使用本土特色农产品，江门月饼在营销设计上也注重立足侨乡特色。今年，嘉士利集团就推出了一款外包装形似“金山箱”的月饼产品，在提升外包装品味的同时，致敬华侨先辈在海外拼搏的奋斗精神。

金山箱是什么？清末期间，大批江门华侨出洋打工、创业，其中不少人加入了淘金行列。由于当时美国被称为“金山”，这些在美国谋生的华侨也被称为“金山客”“金山伯”。“金山箱”的名字，就是因“金山客”多数携带这种箱子回来建设家乡而来。

月饼是海外华侨华人的乡愁。充满“家乡味”的月饼产品，也让江门企业制造的月饼注入了其他区域不曾具备的侨乡特色。当华侨将江门月饼作为家乡特产、“乡愁味道”带到侨居国，江门企业制造的月饼也因此远销世界各地。

舌尖上的“非遗”技艺

除了习惯将本土特色农产品作为馅料，江门月饼制作的技巧也颇为精湛。目前，当地已有多个月饼制作技艺入围省、市非物质文化遗产代表性项目名录。

以台山海宴冬蓉月饼为例，其起源于20世纪二三十年代，传统手工制作技艺颇有讲究。首先要精选当地种植的灰皮老冬瓜为原料，经刨皮、去囊、刨丝、水煮、过冷河、压水、翻炒等工序，用黄铜锅连续翻炒4个小时，刚煮好的冬蓉呈青绿色、透明丝状，又韧又滑，如鱼翅般丝丝分明，故又称冬瓜翅。2018年，台山市海宴冬蓉制作技艺成功入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

据海宴冬蓉非遗技艺传承人张劲超介绍，早在今年5月中，他开办的企业便接到美国、墨西哥等地的海外订单，从7月起就全力投入生产，并升级了生产设备，日产能最高可达到10万只月饼左右，销量较往年同期翻了一番。

与海宴冬蓉月饼齐名，台山深井镇的一款柴火豆沙月饼近年来也频频“出圈”。史料记载，当地用柴火煮豆沙的习惯由来已久，目前仍有不少百姓懂得自制豆沙。民间现存的煮豆沙配方有的已传承超过三代。2022年，深井柴火豆沙制作技艺入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

据深井柴火豆沙制作技艺传承人陈超雄介绍，制作柴火豆沙需选用圆身、饱满、无裂纹的一级竹豆、优质花生油和白砂糖，经选料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、过滤3次、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天等工序，耗时约需11天。

有趣的是，煮好的柴火豆沙，有色泽黑红光亮、细腻香滑的特点，因远观与以前农村常见的湿牛粪相似，在台山民间戏称为“牛屎馅”。经称馅、包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙等工序做成月饼，被唤作“牛屎饼”。不过，尽管称呼不雅，但深井柴火豆沙月饼一直备受当地群众喜爱。

说起台山冬蓉月饼、深井柴火豆沙月饼，可能不少江门人都耳熟能详。但广东人常吃的蛋黄莲蓉月饼，也隐藏了一个“非遗”技艺，这个细节也许就鲜为人知了。

通过古法禾草灰传统技艺腌制的咸鸭蛋，味道比一般咸鸭蛋更香醇。

蛋黄莲蓉月饼，往往采用咸鸭蛋作为原材料。而咸鸭蛋在我国已有数千年历史，早在南北朝时的《齐民要术》中就有记述：“浸鸭子（古代鸭子，指鸭蛋）一月，煮而食之，酒食具用。”

据历史记载，古法禾草灰咸鸭蛋制作技艺，在清朝乾隆年间开始流传。后来，随着皇朝贵族没落，腌制禾草灰咸鸭蛋的秘方流落民间，各地方众多民众都懂得用草木灰作为主辅料来腌制咸鸭蛋。

在此基础上，开平市旭日蛋品有限公司传承并创新了咸鸭蛋腌制方法——禾草灰咸鸭蛋传统制作技艺。这种技艺的特别之处在于，其腌制辅料只使用禾草灰、水和食盐，不加药材或者黄泥，由此腌制出来的咸鸭蛋不仅味道更香醇，而且更具养生保健功能。所以，该公司生产的古法禾草灰咸鸭蛋，多年来一直是香港某知名月饼品牌的原材料供应商。今年以来，截至8月底已卖出2.5亿枚优质咸鸭蛋。

乘“食”而上迈向高端

一个值得思考的现象是，从咸鸭蛋、陈皮到冬瓜，江门月饼馅料为何偏好本土农产品？

在业内人士看来，这当然与当地的资源禀赋有着密切关系。作为国家农产品质量安全市、广东省农业大市，江门享有“产粮大市”“渔业大市”“中国锦鲤之乡”“中国陈皮之乡”等称号，是大湾区重要的“菜篮子”“米袋子”和“海鲜铺子”，也是大湾区优质农产品供应的主基地。

近年来，江门出台三年行动方案加快陈皮、大米、鳗鱼、茶叶、马冈鹅、禽蛋六大特色优势农业产业高质量发展，六大特色优势农业产业2022年全链条总产值达533.9亿元。2022年，全市农林牧渔业总产值595.20亿元，增长7.7%，增速全省第一。

江门制造月饼，除了具备农业“富矿”造就的食材优势，还拥有深厚底蕴的工业“食”力作为支撑。数据显示，江门现代农业与食品产业集群已连续三年产值超千亿元，2022年再创新高达到1170.42亿元。

得改革开放风气之先，从20世纪八九十年代开始，广东轻工业快速发展，拉开了“珠江水、广东粮”兴盛的帷幕。其中，广东饼干是“广东粮”的代表，其主要来源就是江门地区的饼干生产企业。进入21世纪后，江门食品工业的规模不断增大，形态也越来越丰富。天地壹号、美心、康师傅等知名食品巨头纷纷布局，并带动上下游企业加快进驻，形成了较为完善的食品产业链条。

由此，从产业的角度出发，江门制造的月饼得以畅销海内外便不难理解了。更重要的是，依托上述产业基础，江门企业近年来也纷纷“各出奇招”，想方设法提升月饼产品的附加值，加快抢占产业链上游位置。

嘉士利集团生产车间。

以嘉士利集团为例，今年该公司与深圳一家知名营销策划机构合作，对自家的月饼产品的品牌定位进行升级，推出了一款以“中国红”为主题的新产品，首次将自家月饼的售价上探至两三百元，市场效果超乎预期。

与此同时，今年4月，嘉士利月饼手信礼饼项目正式动工，将投资约2.3亿元建设一栋集工、商、文、旅等多功能于一体的大楼。经过此番布局，嘉士利集团在饼干主业之外谋求新增长点的道路上又迈出了一大步。

而作为江门区域月饼销量最大的企业之一，“十月初五”居安思危，通过不断创新进一步抢占市场份额。例如，该公司结合台式月饼、苏式月饼的风味特点，并借鉴了欧洲多层馅料的甜品制作工艺，创新推出了陈皮流心、海盐芝士、生椰拿铁、杨枝甘露等新款产品，一上市就成了“爆款”，受到年轻消费者的欢迎。

今年，“十月初五”饼家新推出新国潮系列作为高端产品线。

今年，“十月初五”饼家新推出新国潮系列作为高端产品线，把最能体现中华文化的汉字以书法的形式表达，市场反响也非常不错。据统计，今年该公司的月饼销售额同比增长了约四成，成为业内的业绩佼佼者。

◎参考文献

[1]《侨乡美食——冬蓉月饼》广东第二课堂，2023年第Z2期

[2]《工业“食”力助侨都美食走向世界》 南方日报，2023年5月30日

[3]《厂家提前4个多月就接到了跨洋订单，吃侨乡月饼解浓浓乡愁》 江门新闻网，2023年9月22日

[4]《难忘中秋家乡味道 冬蓉月饼畅销海外》 羊城派，2023年9月18日

【采写】南方+记者 董有逸

【摄影】南方+记者 董有逸（除署名外）