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最近，食品安全界的“烫”词非“预制菜”莫属。“线下餐馆使用预制菜”“预制菜有添加剂”“预制菜进校园”“家长辞职给孩子送饭”等热搜词条轮番把预制菜推上风口浪尖。

在讨论的声浪中，人们最大的关心和质疑莫过于:预制菜是什么？预制菜安全吗？吃预制菜会不会影响健康？

对此，南方+记者专访广东省食品学会理事长、华南理工大学食品科学与工程专业教授李汴生和中国食品产业分析师朱丹蓬，带你“深一度”了解“预制食品”。

陌生的熟人:

月饼、粽子、速冻水饺，预制食品一直在我们身边

中秋就要来临，又到了各式月饼攻陷味蕾的时刻。经典五仁、蛋黄莲蓉、芝士流心……当你从精美的包装盒里取出月饼，用小刀切块细细品味，是否会想到，你送入口中的，正是经过“预制”的食品。

李汴生介绍，人们日常生活中接触的食品，其原料来自农林牧渔业的新鲜动植物，除了水果和部分蔬菜，大部分不适合人们直接食用，需要经过加工处理，这一过程即“预制”。按照加工的程度，可分为初级农副产品加工和食品制造，前者的产品一般不供直接食用，如面粉、食用油和食糖等，后者的产品供直接食用，如面包、饮料和罐头等。

预制菜，简单来说指预先制作好的、具有一定保质期的、到食用前能够达到食用标准的食品。预制菜其实是预制食品中的一部分。

按照广东省食品学会发布的团体标准，预制菜按照其加工、使用和食用的方式，可分为“即食”和“非即食”两大类，非即食包括即烹和即热两类。

制表:南方+梅子仪

其实，在许多个未曾留意的时刻，人们享用的都是预制食品:

当你来到肯德基或者麦当劳，点单几分钟后就能吃上香喷喷的汉堡、炸鸡和薯条，正是因为这些食物早已提前制作，这样门店经简单加工处理后就能很快上桌；

当你饥肠辘辘下班回家，对着冰箱一筹莫展，突然想起冷冻室里还有一盒速冻水饺，殊不知又是预制食品帮你解决了一顿晚饭；

当你在万米高空昏昏欲睡，空乘人员递来一份热气腾腾的飞机餐，这是起飞前在地面制成的美味，预备着在平流层唤醒你的味蕾。

既然如此，为何当下人们“谈预制色变”？李汴生和朱丹蓬一致认为，此类质疑的产生，是因为人们对“预制食品”这一概念的认知和认可不够，没有将日常生活中的食品与这一概念联系对应起来。

“在我国，预制菜已有悠久的历史，端午节吃的粽子，中秋节吃的月饼，春节吃的扣碗，严格来说其实都是预制食品，只不过现在的讨论放大了这一概念，人们反而对此陌生了起来。”朱丹蓬说。

预制菜≠不健康:

关键在于菜肴制作、贮藏和复热方式是否合乎标准

那么，预制食品尤其是预制菜，到底安全吗？食用预制菜究竟会不会影响健康？

李汴生认为，菜肴是否安全健康，与它是否被“预先制作”无关，而与商家如何合理预制菜肴，以及预制完成后如何正确贮藏、运输、销售及复热等有关。

许多人担心，很多预制菜为了迎合大众口味以及为了更长的保存期，会加入过量的盐、油以及防腐剂，热量高且不利于健康。

对此，李汴生表示:“同一道菜，如果制作方式本就重油重盐，那么无论是被做成预制菜，还是到餐馆里吃现做的，都是不健康的，这属于膳食营养范畴，并非完全是预制菜的‘锅’。预制菜的长时间贮藏大多也不是靠添加防腐剂来实现。当然，不可否认，许多预制菜确实存在这样的问题。”

除了菜肴的制作方式，预制菜还可能出现安全问题和造成健康隐患的环节，是在它们被制成以后。

目前争议较多的预制菜大多属于熟食即热食品，这类预制菜往往采用冷冻贮藏，需再次加热方可食用，而这些环节均大有讲究。

“菜肴要预制到什么程度？应该储存在什么条件？能够储存多久？微生物指标如何控制？应该怎么复热？复热的温度和时间？这些都是需要系统考虑的问题。”李汴生解释，“无论是商家还是消费者，在使用预制菜时都需要注意以上几点，但目前的现实情况下很难操作到位，就很可能影响预制菜的品质和食用体验，这也是大家诟病较多的原因。”

预制菜营养价值的流失也是许多人关心的问题。李汴生表示，通常蛋白质、碳水化合物、脂类以及矿物质等营养成分，在低温贮藏的条件下损失量很小，而维生素相较而言更易流失，但若控制得好，损失量也并不大。加之预制菜的冷冻和解冻往往在一个独立的包装单元内进行，因此一些解冻和复热中通过汁液流失易损失的营养成分通常也能被保留下来。

如何选择预制食品:

质量标准普遍缺乏，大品牌更有保障

尽管目前预制菜争议频频，但李汴生和朱丹蓬都对预制菜以及预制食品的发展持乐观态度。“人们越来越懒、越来越忙、越来越宅，未来预制菜的市场将会非常广阔。”朱丹蓬分析。

而当下预制菜乱象频发，李朱二人将其根源归结于当前预制菜行业相关标准的缺乏，以及对预制菜贮藏、复热等环节系统性研究的欠缺。

“真正的预制菜，制作要求是很高的，比如需要正规的中央厨房、中央工厂、集中采购配送中心以及无菌车间，需要能在短时间内将菜品温度降至合理贮藏范围内的硬件设备等等。而这些国内的商家基本很少能做到。”朱丹蓬表示。

由于缺少规范的行业标准，进入的低门槛吸引许多企业一哄而上，导致目前预制菜领域的企业良莠不齐，甚至一些外卖作坊也做起了预制菜，其生产过程的卫生、质量和安全都无法得到保障，行业鱼龙混杂，大大增加了预制菜的食品安全隐患。人们对预制菜的不信任，多数便来源于此。

李汴生认为，争议不见得是坏事儿，行业发展必然会经历由乱到治的过程。“我觉得这个事儿闹一闹，能帮助大家更清楚地认识预制菜和预制食品，也会推动出台更规范的行业标准对企业和消费者进行引导，同时淘汰掉不合格的企业，这样整个预制菜行业的产品质量会慢慢得到提升。”

对于仍有购买预制食品尤其是预制菜需求的消费者，李汴生建议其在购买时留意食品外包装标签上的生产信息，挑选大品牌或大厂商的产品，这类厂家对预制菜的认识较为深入，技术力量、研发投入较强，质量有所保障。要谨慎选择小厂家、小品牌或者小作坊生产的预制菜，那些未按食品生产许可要求加工的菜品，都可能存在一定的食品安全隐患。

南方+见习记者 梅子仪 记者 严慧芳

实习生   朱语璇