广府菜，受益于珠三角地区发达的农业、渔业、工商业等，在中西文化兼容中，善取百家之长。广府菜是粤菜的代表，粤语方言区都属于广府菜文化圈，主要分布在以珠江三角洲为中心，包括香港、澳门和部分粤西、粤北等地区。

食在广州，厨出凤城（顺德），近年来顺德领衔制定12项“广府菜”湾区标准、启动广式茶点标准制定立项、推动粤菜标准化示范店建设、出台《顺德鱼生全产业链技术规范》等，无一不显示出顺德作为广府粤菜重要发源地、“世界美食之都”，积极构建“标准立规、商标驱动、品牌引领、行业管控、经营自律、消费放心”的全链条食品安全屏障“顺德模式”，为食品安全治理现代化探索提供正向示范的引领姿态——

2023年9月17日于大湾区卫视播出的

《大湾区品质消费报告》节目

深入顺德 探访湾区美食标准化建设

带你品滋味广府菜

探秘顺德鱼生标准化全产业链

01

广府菜“湾区一桌菜”

有滋有味有标准

广府菜是指流行于以广州为中心的珠江三角洲以及香港、澳门等地饮食流派，尤其俗语有云“食在广州、厨出凤城”，顺德正是广府菜的重要发源地之一。

为加快粤港澳三地规则衔接，促进湾区要素有序流动。今年的4月25日，粤港澳三地在深圳共同公布110项“湾区标准”。

其中就有由顺德区市场监督管理局联合顺德区质量技术监督标准与编码所组织制定的“豉汁蒸盘龙鳝”“蒸石斑鱼”“烤乳猪”“八宝冬瓜盅”“白灼虾”“姜葱炒蟹”“椰子炖竹丝鸡”“四杯鸡”“烧鹅”“煎鱼饼”“双皮奶”“拆鱼羹”等12项湾区标准。

佛山市顺德区市场监督管理局党组成员、副局长-杨西学：

湾区标准的全称是“粤港澳大湾区共同执行标准”，湾区标准实际上也是粤港澳三地通过各方面共同商定、执行。大湾区实际上有两个“世界美食之都”，一个是顺德、一个是澳门，湾区标准的制定，尤其是菜品湾区标准，对擦亮世界美食之都有很大的促进作用，尤其是标准正式的版本是中英文版，在全球同时发布，也可以推广粤菜、广府菜迈向全球。

7项广府菜团体标准正式发布后，广府菜湾区标准数量达到12项，菜式形式丰富、食材及烹饪手法充分体现了粤菜鲜美及多样化的特色，基于“十菜一汤一甜品”格局的“湾区一桌菜”构想跃然呈现，为美食老饕“寻味顺德”树立了新的标杆,也标志着顺德广府菜湾区标准工作开启了新征程。

十 菜

一 汤

一甜品

十二道广府菜系列湾区标准明细

（点击可上下滑动阅览↓）

顺德渔村是制定湾区标准广府菜“姜葱炒蟹”的主导单位。

顺德渔村餐饮运营总监-杨冬冬：

从企业的角度而言，制定湾区标准，可以通过凝聚粤港澳行业专家的智慧，进一步明确菜品的选料配比，以及三地质量安全要求，确保菜品质量的稳定性和一致性。

下面我们不妨见识一下

🦀🦀🦀

“湾区标准”姜葱炒蟹的做法

将调和油加热至180℃后，放入肉蟹，过油15秒，捞起备用。起锅加花生油爆香姜片，放入蒜蓉，加入葱白段50g，翻炒2-3秒后，放入蟹，加入花雕翻炒6-7次后，加入清水100g，加入盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粒炒2分钟至熟。

将生粉调稀勾芡，放入剩余葱段，继续翻炒收汁至挂芡。出锅摆盘。

好吃的姜葱炒蟹的口味：壳红肉白，葱味馥郁，鲜嫩可口。

02

广式茶点“四大天王”

湾区标准即将亮相

随着第一批湾区标准广府菜的正式发布，湾区标准的推进也开启了新征程，顺德区市场监管局按照湾区标准研制工作计划，推动后续新的一批美食标准化，其中就有广式茶点赫赫有名的“四大天王”——叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，而粤港澳大湾区广式茶点标准工作组也正式成立，通过一次次的会议，组织三地专家交流碰撞，对这些广式点心的标准进行严谨的研讨。

粤港澳大湾区早茶（点）美食标准研制及推广专家-徐丽卿：

在讨论过程中大家会听取香港和澳门师傅的做法，好像（制作）蛋挞，以前会放吉士粉，后来听取了香港意见现在不放吉士粉，大家统一思想，特别现在国家对食品方面要求比较严格，哪些可以用？哪些不能用？都要查过，如果不允许用，就坚决不写进标准里面。

粤港澳大湾区早茶（点）美食标准研制及推广专家-梁兆基：

定了标准其实不是说硬性规定以后的企业按这个标准，但起码有一种参考。

粤港澳大湾区早茶（点）美食标准研制及推广专家-吴南驹：

其实对一个行业是很大的帮助，没标准就没有基础文化，定了标准，基础文化传承下去就比较容易了。

经过多次商讨

广式点心“四大天王”的湾区标准

初步定下相关的意见稿

下面就看看标准的干蒸的制作

瘦猪肉洗净后晾干水，切成边长约为1.5cm 肉粒。瘦肉粒中加入食用枧水及小苏打拌匀，加水拌匀，静置约45分钟后，用流动水反复冲洗干净，然后吸干水分，其他配料也切成小粒，备用。

拌馅时先将猪肉粒、食用盐沿一个方向不断搅拌直至粘手，再摔打搅拌3-5分钟，加入肥肉粒及虾仁粒继续搅拌至粘手。加入生粉拌匀，再加入各种调味料及湿冬菇粒拌匀。加入芝麻油及猪油搅拌均匀后放入冰箱，备用。

取干蒸烧卖皮一张，包入约35g馅料，用馅挑辅助造型为上下平口、中间细腰的瓶子形状的烧卖坯，均匀摆放在蒸笼内。将干蒸烧卖排入蒸笼内放在蒸锅上用大火蒸8min（可根据火候及烧卖坯的大小，依经验调整蒸制时间）至熟，取出。

一笼好的干蒸：根据现时行业的标准，上桌后是能感受它的新鲜，能看到干蒸一粒粒很分明，肉馅有汁水、生猛，吃下去弹牙。

越来越多广府菜湾区标准的出台，为“寻味顺德”树立了新的标杆。除了菜品的标准化，标准化管理也是提升粤菜餐饮服务质量的重要一环，佛山就在全省率先推出了一批粤菜标准化示范店，其中顺德示范店有6家，数量全市最多。

获得粤菜标准化示范店的餐饮企业，将4D厨房现场管理体系、质量管理体系等模式方法，系统整合到企业标准体系之中，形成全方位粤菜餐饮名店运作机制。

味可道餐饮、品牌总监-杨益：

我们是容桂第一家通过4D厨房现场管理体系的餐饮企业，4D厨房是指4D是四个到位，整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。该店的品牌总监杨益表示，4D厨房的认证让企业是也尝到了甜头，比如现在的客人来到谈宴席，基本上我们带他到厨房参观，参观完毕走一圈，基本上这个订订单就是十拿九稳了。”

03

探秘顺德鱼生

用鱼标准化养殖

各种标准的建设让顺德“世界美食之都”的金漆招牌更加如虎添翼，而且标准的建设的关键是要保障消费者吃得放心。说到放心，顺德鱼生可能很多人会又爱又怕，很多人既喜欢品尝那一口鲜，又害怕不卫生。为引导鱼生行业的科学发展，在顺德区市场监管局的引导下，广东质检院集各方智慧和行业企业，共同构建《顺德鱼生全产业链技术规范》，以此引领鱼生产业链的健康科学发展。这里就是其中一个顺德鱼生专用鱼标准化的养殖基地。

顺德鱼生标准中对养殖环境提出明确要求，养殖场的生活区与养殖区分离，生活污水及农业污水不应进入养殖区，养殖区内不应有猫狗等哺乳动物出入。

而这些鱼生专用鱼在鱼苗阶段会先在四面环水的海心沙美丽渔场养殖，这里达到国际一级保护水源标准，而且为了减少人为接触的污染，渔场采用智慧渔业系统进行科学标准化养殖，数字化、智能化管理，通过运用水环境监测，实现自动投料，自动增氧，智能消毒等等无人化操作。

而高品质的鱼生专用鱼成鱼之后，还要转送到专业的室内智养车间，实现仿生溪流静养健身60天，也就是吊水处理，达到去泥去腥。鱼在这里要逆水而游，每条鱼到出品起码要游800公里，达到肉质更结实，口感更好。

经过吊水之后，鱼生专用鱼的内脏占比小于或等于6%，对比普通皖鱼，不饱和脂肪酸和钙含量分别高23.3%和39.4%。

而且每条鱼上市前都会进过严格检验检测，包括肝吸虫检验、药残检验。并且出鱼每条鱼都要挂上这样的一个“身份证”，录入“广东省农产品质量安全追溯管理平台”，一键扫码溯源，全程监控，消费者可以随时行驶知情权和监督权。

04

鱼生有标准 吃得更放心

从标准化的渔场出来，顺德鱼生专供鱼就会来到有顺德鱼生标准经营单位牌照的门店，根据顺德鱼生标准的要求，标准化的顺德鱼生经营场所一定要“五专”。

01

“一专”

店内要设有顺德鱼生原料用鱼专用暂养水池。

02

“二专”

加工场所要分前处理专用操作场所、鱼生制作加工专用间和预进间；

03

“三专”

加工场所要装有消毒灯、净水器、刀具、砧板、专门消毒柜、空调等专业设备；

04

“四专”

专业鱼生师傅要持证上岗，按行业标准制作鱼生;

05

“五专”

从劏鱼、剔骨去皮到切鱼片每一个制作工序都有专用刀具、设备，保证出品安全卫生。

一片标准的鱼生厚度只有0.5毫米，晶莹剔透，在阳光或灯光下，呈现彩虹颜色。鱼生师傅在切鱼片过程中，手起刀落，讲求一个快字。做得好的鱼生，上碟之后，就算轻轻把盘子翻过来，鱼肉也不会掉下来，代表着鱼肉新鲜有胶质，师傅动作快捷。

作为全国首创的鱼生标准，《顺德鱼生全产业链技术规范》团体标准出台，构建了“源头可控、操作可视、全程追溯、数据共享”的“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准，引领食品行业高质量发展。

顺德区市场监管许可技术审查中心主任-张宇：

鱼生标准主要的意义在于一方面建立了的行业标准，提高了监管的准确性跟精准性，第二对这一传统美食 进行了一个宣传和引导，让我们的消费者吃得更放心，它是通过用标准化的手段将这一传统美食纳入了一个高质量的良性发展的轨道。

“标准立规、商标驱动、品牌引领、行业管控、经营自律、消费放心”的全链条食品安全屏障“顺德模式”，为食品安全治理现代化探索提供正向的示范，我们相信，随着越来越多粤菜标准化示范店建设的推进，越来越多的湾区标准、团体标准落地生根，也将有力助推粤港澳大湾区成为宜居宜业的高品质生活圈。

来源 ：城事特搜