(一场寻找啤酒“灵魂”的酿造，时长共1分41秒)

一场寻找啤酒“灵魂”的酿造

9月15日，在易建联举行的退役仪式上，收到了一份特别的礼物——印有他海报的啤酒礼盒。这款啤酒是研发团队的心血结晶。两年，数十次实验，终于在这天被置于聚光灯下。

这款啤酒团队内部称之为：“是啤酒中的‘威士忌’。”一直以来，团队希望打造出一款“酒精度比较高，喝起来口感比较醇厚的啤酒。”为打破研发路上的那堵墙，珠江啤酒研发师张智皓和产品经理陈穗新带领团队尝试了很多办法。

创新，从酿造工艺开始。当酒精度被拉高，啤酒中的酵母就会大量死亡，产生出异味。这堵“墙”要怎么翻过去？

珠江啤酒总部

寻找“灵魂”

这款定位高端的别样啤酒有一个极具广东特色的名称——“南越虎尊”，它是“烈性艾尔”的其中一类，原麦汁浓度高达20°P，酒精度数超10%vol。“南越虎尊”酒体颜色较深，口感厚重坚实，质感柔滑，伴有麦芽和焦糖的甜香浓郁。

在此之前，珠江啤酒的产品序列中只有“烈金刚”一款酒精度超过10度的产品。常规啤酒酵母的酒精耐受度一般在8%左右，过高的酒精度会抑杀啤酒酵母，造成发酵终止。因此，酿造“南越虎尊”的关键技术在啤酒酵母的选择和工艺。

“酵母是啤酒的‘灵魂’。”珠江啤酒党委书记、董事长王志斌介绍。为了给产品找到契合的“灵魂”，团队费了不少功夫。“（南越虎尊）酒精度超过10度，酵母要想能够在这种条件下生长，按照产品要求转化为营养物质、转化为各种醇酯相关物质，首先要适应高酒精度环境。”

王志斌将酵母比作啤酒的“灵魂”十分确切，因为是酵母的发酵给啤酒带来了很多醇酯等风味物质以及酒精与二氧化碳，也因此啤酒才有丰富的口感。“南越虎尊”采用的工艺是上面发酵方法，在发酵时形成泡沫状的酵母层，能够产生大量的酯类物质，可形成多元风味。

然而，当啤酒中酒精度过高，酵母大量死亡，产生异味。在此前，这个团队一直都在研究超高浓酿造的技术，以此为基础，对于这款“虎尊”，团队通过上十次实验，终于找到了“灵魂”——特殊筛选后的耐高酒精度菌株，在降低死亡率的同时，也能提供更适合的香气和口感。“我们通过特殊的菌种选育让酵母更适应高酒精度，从而降低死亡率，通过大量的试验，选出口感香气更佳的菌株。”珠江啤酒研发中心研发师张智皓介绍说。

酵母的选用，对于啤酒酿造而言具有不可言说的重要性。从在纯生啤酒开始，啤酒酵母的甄选便十分严格的。十多年来，珠江啤酒的酿酒师团队通过选育珠江啤酒独有的纯种酵母，与无菌处理的麦汁和空气共同完成发酵过程，确保了啤酒的风味稳定性和口感。

“南越虎尊”的研发难点在于，需要为此重新寻契合的“灵魂”。过去的经典产品，都是经过很长时间的研究和优化，才形成现在稳定的生产工艺和质量，“我们早已选定了酵母和工艺配方，按照设计好的程序进行每一步就行。”王志斌介绍称。然而，“南越虎尊”是一款特色产品，需要酿酒师根据产品目标特点，按照菌种的特性，从头开始一步一步研究。 

“中西合璧”

“滋滋”倒出一杯“南越虎尊”，绵密的泡沫腾起，入口间还有独特的浓郁口感，这样的口感来源于“过桶”工艺。“我们要做出一款与众不同的产品，让消费者惊艳。”在产品研发之初，王志斌便有这样的设想。

寻找着“灵魂”，团队还有着“中西合璧”的创新计划。水、麦芽、酒花与酵母被比作啤酒酿造的“四大件”，啤酒口味创新一般也是从这几处下手。不过，想要创造独一无二的口感，还得借助特殊的工艺。

“过桶”源于威士忌的生产。威士忌在熟成的过程中，酿酒师将已经熟成好的威士忌放进特定的橡木桶中几周甚至一两年，用以增添风味。橡木桶发酵啤酒源来悠久，而近年来，国内高端啤酒的生产也开始尝试这种复古的工艺去寻求特别的感官享受。

在这个过程中，轻度的氧化赋予啤酒更愉悦的口感，因为氧化能够降低啤酒花的苦味，使其更为柔和，同时使醇酯更加的协调，降低酒精刺激感，变得更加的圆润柔和，入口顺滑，也展现出了更丰富的麦芽风味。“‘南越虎尊’有点像融合了威士忌风味的啤酒。” 

配方研发，围绕酒体、酒精度、制作工艺共同构成酒体。为确认“南越虎尊”的酒体，团队不断调试，寻找合适的酵母只是确认酒体的其中一环。后续其他过程又花了一年多的时间。“从项目一开始，我们就设计不同的麦芽组合，进行不同的配方工艺组合试验，我们一直在尝试，并且安排了大量的品鉴，最后才确定了这个酒体。”张智皓说。

高端之求

在珠江啤酒南沙工厂的生产车间，有一个100平方米不到的“中试车间”，产能只有500吨。“中试车间”主要用于啤酒产品开发和测试的实验室环境，集生产的主要过程于一体。仅仅在“中试车间”，“南越虎尊”便调试了5轮。围绕这款新产品的研发，实验检测到产品试验和试产等团队就有80人。为什么要花大力气研发出这样一款超高端产品？

10年前的2013年，是我国啤酒行业发展的一个转折点。国家统计局数据显示，2013年中国啤酒产量为5061.5万千升，2014年下降至4922万千升。此后，啤酒产量进入快速下降通道，到2018年已跌破4000万千升大关。2020年，数据进一步下降至3411.1万千升。2021年，我国啤酒产量在连降7年后开始回暖，回升至3562.4万千升。从生产端来看，存量竞争时代已经来到。

在消费端，2022年，我国啤酒消费增势不减，继续蝉联全球啤酒消费第一位。口味升级、新需求场景拓展……消费新趋势驱动行业复苏转型。

在这样的形势下，优化产品结构，增强品质供给，向中高端转型，成为必由之路。

在广州琶洲珠江啤酒总部，仍保留着高耸矗立的烟囱和货运码头遗迹，而周边是林立的摩天大楼，“南越虎尊”的发酵罐置于其中。车间里，穿着工服的工人穿梭于罐体间，检查着生产的状况，同时在纸上一笔一画记录着关键的参数信息。

珠江啤酒厂于1985年建成投产，率先研制推出全国第一瓶纯生啤酒和白啤酒，成为中国首个纯生啤酒示范生产基地。1996年前，国内还没有一家啤酒厂涉足纯生啤酒的研制和生产，珠江纯生的面世引领啤酒消费时尚。夜宵摊上一罐“珠江啤酒”，成为“老广”的标配。

有此底蕴，面对当下，老厂也希望焕新颜。这里被改造成珠江·琶醍啤酒文化创意艺术区，点亮人们“夜生活”。

同琶醍艺术区一样，“南越虎尊”也是珠江啤酒在消费新需求浪潮中推动自我创新转型升级的一个缩影。通过优化升级产品结构，今年上半年，按产品种类分，该企业高档产品收入17.41亿元，同比增长21.95%。除了“南越虎尊”，雪堡冷萃等高端产品也广受好评。

“中国的啤酒均价只有韩国的二分之一、美国的三分之一，但事实上国产啤酒的质量和工艺不落后于任何一家国外品牌，我们要进一步打造品牌，展现中国实力。”王志斌期盼。

日前，全球权威品牌价值评估机构Brand Finance在英国伦敦发布了《Brand Finance2022年度全球最具价值啤酒品牌50强》榜单。珠江啤酒作为唯一的广东啤酒品牌代表，成功跻身这一榜单。同时，成为全球啤酒市场上品牌价值增长最快的品牌。

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【采写】南方+记者 黄晓韵

【摄像】苏韵桦

【剪辑】周鑫宇 实习生 黄奕淇

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【策划】陈韩晖 赵兵辉

【出品】南方产业智库 南方+产业新闻部

图片由受访方提供