近期持续高温

家中冰箱冷冻室使用频率增多

面食是冷冻好还是冷藏好？

冷冻馒头能否长期保存？

储存时应该警惕哪种致病菌？

冰箱可否用来速冻食品？

市场君为你一一解答！

面食冷冻好还是冷藏好？

中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授表示，面食之类的淀粉食物如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。同时，淀粉回生老化还会使厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度可能更快。

 如何防止面食中淀粉回生老化？

一般来说，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松。

 如何避免冷冻面食口感变差？

建议食用冰箱冷冻的自制面食，复热时不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。

馒头冷冻超3天真的会产生黄曲霉毒素吗？

馒头能在冰箱中储存多长时间与馒头本身及操作过程中的卫生程度有很大关系。如果蒸馒头用的面粉已经变质发霉，或馒头冷冻前已经在外面放了很长时间，或冷冻馒头时没有密封而被其他食物如生鱼、生肉等污染，确实可能在保存过程中滋生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的产生是有条件的，既需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。如果在相对湿度是80%~90%的状况下，黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25℃~30℃。而冷冻的馒头是冻起来的，冰箱的温度在0℃以下甚至是-18℃，在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率较小。

用冰箱冷冻馒头，只要保存得法，即使超过3天也不会滋生霉菌，更不会产生黄曲霉毒素，但馒头的口感和质地会发生变化。建议冷冻馒头最好不要超过一个星期，两三天吃完最好。

专家提醒消费者：

✍馒头蒸好后一定要彻底放凉，然后拿保鲜袋密封好再放入冰箱冷冻，这样可以减少馒头的水分流失，还能避免与其他物质相互交叉污染。

✍冷冻馒头吃之前要充分加热，从而减少可能存在的食品安全风险。

✍如果冷冻的是从外面购买的带包装的馒头，建议冷冻时不要破坏掉包装，这样更易于保存。

家用冰箱适宜用来速冻食品吗？

所谓速冻，是将预处理的食品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶形成区域，使被冻食品的热中心温度（热中心温度是指产品内部在冻结终了时最高的温度点）达到-18℃及其以下的冻结方法，速冻通常在30分钟内完成。

速冻可以使食物中的水在最短时间内通过最大冰晶生成带，80%以上形成颗粒比较细小的冰晶。小冰晶几乎不会破坏食物细胞，食物细胞不易变形，食物组织中的水分、汁液不会流失，可以最大限度地达到保鲜目的。另外，温度在-18℃及其以下时，细菌和各种酶处于抑制状态，可以延长食品的保质期。

家用冰箱冷冻室的温度一般只能达到-20℃左右，放入食物后最快也得几个小时才能冻结，这种情况只能叫作缓冻而非速冻。缓冻食物由于需要比较久的时间降温，食物中的水分很容易形成大块冰晶，从而破坏食物细胞，导致口感变差，因此家用冰箱不宜用来制作速冻食品。

来源：中国食品药品监管杂志、中国消费者报·中国消费网