美食暴击

贴秋膘啦！

秋

2023

立秋已过，秋分将至！常言道“立秋到，贴秋膘，冬去春来身体好。”

夏天身体消耗多，适当贴秋膘蓄积能量，有助于抵抗气温变化，防止疾病发生。

贴完春膘贴夏膘，又准备要贴秋膘，然后再贴冬膘，一直都在贴贴贴。

做菜有讲究，秋膘贴得好！

是不是准备今晚就做一顿大餐了呢？

小编悄悄告诉你，

做菜前增加这一步，

有意想不到的好处哦！

不仅能祛除食物中的有害物质和异味，

还能提升菜肴的口感与营养价值，

并减少烹饪时间！

那就是

焯水，

又称“飞水”或“焯水烫”

先将食物放入开水里面烫一会，之后捞出再采用其他的方法烹制。尤其是凉拌菜，可是必不可少的一个步骤。

哪些食材需要先焯水？

（一）草酸含量高的蔬菜

如菠菜、苋菜、木耳菜、空心菜、韭菜、茭白、竹笋、水芹、马齿苋、甜叶菜等。

在日常膳食中若草酸摄入过量，草酸可能会在肠道与钙形成不溶性化合物，从而影响钙的吸收。此外，草酸被吸收进入体内还会与体内的钙及其他物质形成难以溶解的草酸盐。这些草酸盐的积累可能导致结石的形成。

好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。因此，在烹饪富含草酸的蔬菜时，应首先对其进行焯水处理。

（二）亚硝酸盐含量高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

通常新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很低，然而，香椿却是个例外，其亚硝酸盐含量相当高。另外，久存的绿叶菜和剩菜，经过长时间的储存，也容易积累过量的亚硝酸盐。建议尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久，不吃隔夜菜。

硝酸盐和亚硝酸盐都具有溶于水的特性，而加热则可以加速这种溶出，因此，对于富含亚硝酸盐的蔬菜，我们建议先进行焯水处理，然后再进行烹饪。

（三）不熟容易中毒的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。如新鲜黄花菜、四季豆、各种豆类菜、鲜木耳、金针菇、杏鲍菇等。

四季豆和各种豆类菜含有植物血凝素，若未完全烹煮，易引发恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状；鲜黄花菜和未熟透的金针菇富含秋水仙碱，直接食用易导致呕吐和腹泻；新鲜木耳含卟啉类光感物质，生吃后可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。

所幸，这些毒素在经过充分加热后能被分解，故建议这类蔬菜先焯水再进行炒煮。

（四）容易残留农药的蔬菜

西兰花、菜花等普遍受到害虫喜欢的蔬菜，农药喷洒相对较多，但其结构又比较密实，难以清洗干净。

我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都对热不稳定，高温加热容易分解。为降低农药残留，建议掰成小块后先焯水后再进行烹调，并且焯水还能够去掉不易清洗的虫卵、灰尘等。

（五）需要去除异味和血污的食材

焯水是烹饪豆制品时一项关键的前处理步骤，其作用包括降低豆腥味，并保证豆腐的整体结构不受影响，焯水后的豆腐可以较好地维持形状，不易碎，有利于再次加工。

大块排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时撇去浮沫，还可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

(六）需要长期浸泡的干食材

干的木耳、腐竹、香菇、海带等食物在浸泡过程中容易滋生细菌，焯水之后，可以减少细菌，吃起来更安心。

（七）可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角。可别直接用它们做凉拌菜呀，进食后很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

务必焯水之后再凉拌，方能保证食用安全性。

明白了焯水的重要性，那是不是焯水就是“开水+食材”这么简单呢？其实操作起来还有很多注意事项哦！

焯水那些你不知道的事

一、肉类冷水下锅，蔬菜、海鲜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。冷焯会导致蔬菜的物理结构破坏严重，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

二、不同食材的焯水时间不同

对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可。另外建议先焯水再切，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可稍微多煮一会。它们本身怕热的维生素含量很少，不用太担心这类营养的损失。

西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

肉类冷水下锅后等水沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

三、焯水时适当搅拌，及时捞出

在焯水阶段，适当的搅拌可以协助热量的传递，从而缩短焯水的时间。但要注意避免过度搅拌，以免破坏食材组织。当食材内外温差缩小到一定程度时，我们应该迅速捞出，以防止过度加热导致食材的营养流失及口感变老。

四、水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短焯水时间，减少营养流失。

五、按顺序焯水

有时候我们会使用相同的水来焯煮不同的食材。在这种情况下，我们应该遵循先焯气味小的食材，再焯气味大的食材；先焯浅色的食材，再焯深色的食材的顺序。

六、不要饮用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，应及时丢弃，避免饮用。

都学会了吗？那就从今晚开始健康贴秋膘吧！

撰稿：欧建辉、李静雯

制作：李静雯

初审：黄红星

审核：谢伟光

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