编者按：

近年来，为激励“粤菜师傅”名厨在传承弘扬粤菜文化、推进粤菜创新发展等方面更好发挥示范引领、辐射带动作用，深入推进东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞开展星级“粤菜师傅”认定工作，认定一批厨艺精湛、业绩突出、行业影响大且善于传承、创新粤菜文化的星级“粤菜师傅”。即日起，南方+东莞人社频道将推出“莞邑名厨”系列报道，敬请垂注。

从爱吃美食到成为粤菜师傅，从掌握谋生技艺到热爱厨师一职，37岁的罗镜钊入行已有20多年。2022年获得由广东省人力资源和社会保障厅颁发的“广东省粤菜师傅”四星名厨称号。今年，罗镜钊被聘为第四届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛中式烹饪师工匠组裁判员。

粤菜师傅成长路上学无止境，罗镜钊说：“近年来，东莞大力发展粤菜师傅工程，为粤菜师傅打造了一个良好的学习平台，为我们提供了更广阔的学习交流天地。”

做一行 专一行 爱一行

2002年，罗镜钊入行的第一份工作就是做粤菜。从在广州跟随知名香港大厨做学徒，到奔走在上海、北京、大连、沈阳、武汉、四川等知名高端粤菜酒楼担任主厨、总厨，从学习掌握烹饪粤菜的基础技能到各式菜品烂熟于心，罗镜钊做了三年学徒，随后开启10年“北漂”粤菜师傅之旅。

“随着年龄的增长，父母也越来越老，对家庭的思念与日俱增，所以我决定回到离家近的城市发展，方便照顾年迈的父母。”于是，罗镜钊将目光放在了东莞，他表示，东莞不仅经济发展，还有很深的美食渊源，适合粤菜师傅扎根发展。

罗镜钊的“拿手菜”有很多，其中枸杞莲蓬鱼头汤和蜂巢大元贝最具代表性。他介绍，枸杞莲蓬鱼头汤的亮点是在传统的鱼头汤基础上做了创新改良，其中最难的是将鱼头和枸杞叶打碎做成绿色的莲蓬状，并将鱼头拆骨，鱼骨熬汤。

蜂巢大元贝同样是推陈出新的菜式。在传统的炒元贝、蒸元贝的做法中，罗镜钊增加了酥炸风味，在油温的精准控制中，元贝外酥里嫩，鲜美可口。

为什么入行？罗镜钊回忆道，小时候家庭条件不富裕，学习成绩平平，于是早早步入社会谋生。“因为家庭条件不好，经常没有肉吃，还要挨饿。听说做厨师不会饿肚子，而且我又喜欢吃美食，所以一直坚持到今天。”罗镜钊表示，当了厨师之后才爱上这份职业，并坚持“做一行、专一行、爱一行”的理念。

粤菜师傅工程促进同行相互学习

谈及传承与创新的关系，罗镜钊认为要充分发掘传统食材的特点，大胆创新，通过不同的烹饪方法赋予传统菜品新的味道。罗镜钊自主研发的东坑阴菜牛肋骨就是很好的例子。罗镜钊通过给阴菜加入卤水，让这道的菜的口味更加多元和醇厚。

作为从业者，罗镜钊非常赞同和支持广东省推进粤菜师傅工程。“在国外，厨师是一份被非常重视的职业，比如法国厨师的社会地位就非常高，作为粤菜师傅，我希望这份职业能够得到政府的关注和帮助。”罗镜钊说。

罗镜钊表示，近年来，东莞大力推进粤菜师傅工程，组织了多场大型的粤菜师傅技能比赛，对自己的成长有很大的帮助。粤菜师傅工程不仅推动粤菜师傅广泛结交同行的前辈和新星，也促进了粤菜师傅之间的相互学习，共同进步。

【撰文】郑家琪 龚名扬

受访者供图