在斗门乾务马山村的巷道内，

藏着一家很不起眼的饼铺。

凭借制作中式传统糕点的手艺，

老板这店一开就是43年。

鸡仔饼、二字酥、嫁女饼，

很多在老一辈人眼中的美味，

在这家“明超饼家”都能找到。

而最受老顾客追捧的，

还得是他家手工制作的沙琪玛……

壹

四十年前初学饼艺

潜心钻研传统小吃

DIAN DANG · MING CHAO BING JIA

没有临街店面，铺头就开在马山村的旧街小巷里。门头挂着一块清漆木板，刻着“明超饼家”的字样，算是店面的正式招牌。

一大早，68岁的林炎明就要开始忙碌。搓皮、开皮、炸皮、上糖、定型，做点心的工序很多，每道都很难偷懒。

他说，自己几乎天天都得如此。店铺是自家生意，更是一家人的生计。

林炎明与面粉打交道的日子，应该从1978年算起。那时的他，在合作社工作，有了学做中式礼饼的机会。“旧时学做饼，一是喜欢，二是为了生活轻松些。”他说。

然而，初学做饼，并没有想象中那么容易。在很长一段时间里，林炎明总觉得不得要领，做不到让自己满意的出品，尤其是沙琪玛——要外表金黄油亮，入口甜糯酥脆，有着数百年历史的传统小吃，竟很考功夫。

“很幸运，能认识他。”在林炎明看来，一次机缘巧合把自己带出了困境，“喝茶认识的。他当年是五山糖厂的师傅，擅长的就是做沙琪玛和鸡仔饼。”

遇到“高人”，林炎明自然不愿放过。一来二去，他和老师傅熟络起来，不断向对方讨教技巧。按照老师傅的指导，再加上自己的摸索，林炎明终于做出了让大家交口称赞的沙琪玛。

贰

子承父业两代坚守

合力传承传统美味

DIAN DANG · MING CHAO BING JIA

找到了门道，林炎明对做饼是更有了兴趣。1980年，他在家里开了个小作坊，专心制作沙琪玛、鸡仔饼、二字酥、嫁女饼等传统点心和礼节饼食。

虽说只是开在村里，但因为出品不错，邻里街坊口口相传，作坊的生意也挺不错。

1986年，林炎明将“明超饼家”作为了自己店铺的正式名称。

“孩子就是那年出生的。”林炎明看着身旁的儿子林艺超继续说，“‘明’是取了我名字里的一个字，‘超’是取了他名字里的一个字。”

如今的饼店是父子铺，也正好应了当年起的名字。

林艺超是2014年辞职回家与父亲搭档的。谈起“回村做饼”，林艺超不是一时冲动，而是深思熟虑。对于他来说，做饼不止是手艺的传承，更是幸福的传递。

“我们做的都是街坊生意，靠的是口碑传承。”林艺超说道，很多顾客都是来这里买饼，用作给亲朋好友送礼。“感觉自己是把甜蜜的快乐传递出去，或许这也是做饼的一种意义吧。”

两代人的碰撞，是朝着让饼食变得更好的方向去。经过将近10年的历练，林艺超已经从青涩小伙变成了独当一面的“掌柜”，感受到上一代人对传统手艺的热爱。

而他付出的努力，林炎明都看在眼里。“做饼是挺辛苦的，看着他能坚持下来，我都觉得很安慰。”

叁

保持传统现做现卖

真材实料用心投入

DIAN DANG · MING CHAO BING JIA

在谈及经营老字号饼家的秘诀时，林家两父子表示没有太复杂的道理，就是简单的“保持传统，现做现卖”。

“我们仍然在很多工序上坚持手工制作。”林艺超表示，随着时代的进步，店里用机器代替了碾压面团的步骤。

“虽然机器可以提高工作效率，但为保持口感，除了碾压面团，其余都是纯手工。”

如今的林艺超已经得到父亲的真传，更加懂得遵循传统做法。

他说，传统的沙琪玛经过人手的碾压和上糖的步骤，做到薄脆的饼皮。当中的奥秘其实在手中的巧劲上，能防止饼皮被打碎；上糖时更是需要凭借经验判断，尽量做到更薄。很多时候，机器流水线的制作，还是难有“灵魂”。

小小一块香甜酥脆的沙琪玛，林艺超至今还是觉得不简单。背后需要多道工序，要做到好吃，每一步都不能马虎。

01

搓皮

面粉+鸡蛋，简单混合搓成面团后，发酵好便放入机器，碾压成有一定厚度的饼皮。

「搓面粉只用鸡蛋，完全不加水。这样做出来的沙琪玛蛋香十足！」

02

开皮

用棍子、竹竿将饼皮碾压和延展，要反复碾压差不多1个小时。

饼皮越碾越长，长度约有36米，而厚度已接近一张白纸的厚度。随后，用刀把饼皮切成等宽大小的长条。

「碾一张饼皮真的非常耗时耗力，但就是要做到这个程度，口感才够松化。」

03

炸皮

饼皮下锅前先弄松散，待油温升高到合适温度，放入锅中炸至金黄。捞出沥干放入盆中，炸过的饼皮相互碰撞，仅凭声音就感觉到十分酥脆。

「饼皮一下锅就会膨胀，不能炸太久，否则就容易焦。」

04

上糖

将麦芽糖和白糖按比例进行熬煮，糖浆煮好后均匀地淋到沥干的粉皮上，用巧劲把两者充分混合，以糖浆的粘性将饼皮粘成整体。

「熬糖很关键，火候没掌握好，玛仔都容易散掉，影响口感。」

05

定型

把拌好糖浆的饼皮倒入模具中，铺平压实，等待沙琪玛冷却定型后，按尺寸切成块包装。

「要记得把空缺的地方补上，卖相才会更好。」

慢工出细活，好料出精品。明超饼家靠着传统的手艺做出浓香松化的饼食，让一众街坊“吃过返寻味”。

如今的明超饼家除了制作传统的沙琪玛之外，还有做豆沙月饼、嫁女饼等中式礼饼。

“我不追求产量，只希望传承好自己这门手艺，可以让更多年轻人吃到旧时的传统美味。”林艺超笑着说。

时光流转，传统的味道依旧。

蛋香浓郁，酥脆松软，

每一口都在唤醒味蕾的记忆，

甜蜜在舌尖， 回味于心头。

【本期探店】

明超饼家

【营业时间】

7:00—20:00

卖完即止，建议提前预订

【预订电话】

13631281761 / 0756-5571905

（手工沙琪玛：23元/包）

【详细地址】

斗门区乾务镇马山村旧街里

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【路线指引】

※温馨提示：

临近中秋佳节，明超饼家预计8月底开始专做中秋月饼，届时沙琪玛将会暂停供应，他家的手工月饼也是十分火爆！想觅食的街坊最好提前预订哦~