你最爱湛江哪种鲜？(可多选) 虾油 沙虫干 蟛蜞汁 虾酱 鱼露 油浸红鱼干 茂德公香辣鱼仔酱 提交

美食家蔡澜曾在专栏文章《Umami》中写道：“烹饪肉类时加入海鲜调味，是最高明的烹调手法。”

虾酱。图片来源网络

食有五味，酸甜苦咸鲜。鲜这一味，最为玄妙，既深藏于日常饮食中，又代表了国人对美味的极致追求。

湛江人爱鲜，对食物的最高评价莫过一个“鲜”字。三面环海的绝佳地理优势，让大海成了湛江人寻求鲜味的灵感库。

海鲜调料为食材增鲜。  受访者供图

古往今来，先辈们对极鲜的体验孜孜以求，连本身已鲜味十足的海鲜，都没能挡住食客追求更极致的味觉体验的步伐。怀着对食物的理解，湛江人在年复一年的实践中，研制出了种种进一步激发食物鲜味的妙法。其中有一种方法，将海洋的滋味转化，调味来自海陆空的食材，让食客品尝到至鲜至味，这便是海鲜调料了。

虾油、沙虫干、鱼露、蟛蜞汁……

接下来，让我们一起走进这些浓缩了海味精华的天然海鲜调味料，体验湛江极鲜带来的味蕾高潮。

鱼露。图片来源网络

提炼出的至鲜之味——虾油

古话道：一招鲜，吃遍天！

对于广东省“粤菜师傅”五星级名厨郑向阳而言，如何激发出食材最极致的鲜，是时刻需要思考的问题。

虾。

“我总是念念不忘小时候母亲炒的虾，成为厨师这么多年，总觉得自己炒的虾始终没有小时候吃到的鲜。”郑向阳说，“后来经过研究，我发现是因为小时候母亲炒的虾总是提前在冰箱里冰过，虾脑在冰箱中得以发酵，味道更为鲜香。”

这一发现为郑向阳提供了灵感。在多次试验下。郑向阳研制出了为食材提鲜的妙招，即在烹饪时加入炼制好的虾油。

虾油色泽红亮。

虾油制作方法：清洗干净准备好的虾头和虾壳，在热锅中放入大量花生油，下入洋葱、姜、干葱爆香，下入虾头和虾壳，边翻炒边继续加入花生油，再加入少量醋去腥，慢火炸虾逼出虾壳虾头中的水分，直至虾油变红，连同虾壳虾头一起静置48小时后滤出，蕴藏着极致鲜香的虾油便炼制出来了。

色泽红亮，汁液浓稠，味极鲜美，余味绕口。在炒好的虾身上加入几滴虾油，原已鲜味十足的大虾鲜上加鲜。或者加入烹制好的龙虾粥中，不仅可以提亮色泽，更添一抹虾的鲜味，让人食指大动。

天然味精——沙虫干

香甜脆爽，鲜味十足，沙虫享有“天然味精”之誉。沙虫学名方格星虫，喜欢生活在沙质海滩里。

沙虫干。图片来源网络

湛江人爱吃沙虫，素有“一品沙虫鲜，胜过当神仙”之言。除了食用新鲜沙虫，还会将其制成沙虫干，加入其他食材中提鲜增味。

将新鲜沙虫处理干净，晒成沙虫干，食用前用铁锅文火慢炒十分钟，使之更为酥脆鲜香。煮汤、煮粥时，只需加入几根沙虫干，食材的鲜甜滋味便被立即激活，让吃过的人念念不忘，沙虫干五指毛桃煲鸡汤便是一绝。

食材的重生——蟛蜞汁

虽说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”，但是国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是——发酵。吴川市黄坡镇盛产的蟛蜞汁，便是因发酵而生的极鲜调料。

蟛蜞。图片来源：遂溪旅游

蟛蜞又称螃蜞，学名相手蟹，是一种小型蟹类，一般仅为拇指大小。每到十一月，蟛蜞最为肥美多膏，沿海的渔民将其捕获并洗净，再用白酒冲洗，晾干，放入海盐腌制。一周后取出捣碎，磨至幼滑，滤出浆汁，将浆汁放入消毒过的瓦埕内，用灰泥浆密封埕口，埋于庭院。

蟛蜞汁。

经过年复一年漫长的时间和盐分的催化，蟛蜞的生腥味在岁月中自然淡化，肉质的鲜香味则愈发浓郁香醇。蟛蜞汁鲜香可口，能下气化痰，去积腻，助消化，是当地人极喜爱的海鲜调料。

可用五花腩肉蘸上蟛蜞汁食用。

聪明的黄坡人一早便发现了蟛蜞汁可为肉类提鲜用。用爽口的本地土猪五花腩肉蘸上咸香的蟛蜞汁，一口咬下，香而不腻，开胃消滞。

故乡的回忆——虾酱

同样经历了发酵过程的虾酱，也是让许多漂泊在外的湛江人，魂牵梦绕的海鲜调料。

吴川市黄坡镇的虾酱，质感细腻，咸鲜中带着香甜，是提味增鲜的一把好手。

虾酱。

制作虾酱，多使用毛虾（“虾皮”）。将其清洗干净后放入坛子中，加入盐搅打均匀，封口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加捣缸，假以时日便可享用。

在黄坡，家家户户都有制作虾酱的独门秘方，或加入胡椒，或加入酒糟，无论哪种方式，制作完成的虾酱总是自家最爱的滋味。

虾酱炒豆角。

虾酱炒豆角是不少湛江人的心头好。虾酱在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的海鲜清香。寡淡的豆角因紫红色虾酱的加入，摇身一变成为一道色香味俱全的美味佳肴，不仅色泽动人，还滋味鲜美，令人回味无穷。

食客在品尝虾酱。

时间的作品——鱼露

鱼露，又称鱼酱油，在湛江沿海地区广泛流传。

鱼鮔。

用新鲜杂鱼为原料，经腌渍、发酵、熬炼后，得到一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

遂溪江洪的鱼露有所不同，当地人称之为“鱼鮔”。鱼鮔以北部湾青鳞鱼为原料，每年清明前后，青鳞鱼大量上市，渔民将生猛的青鳞鱼去鳞洗净，加入海盐，揉搓搅拌，直至青鳞鱼的身体变软，放入瓦罐中用黄泥密封后埋地窖发酵。

一年后开坛，扑鼻的鲜香迅速扩散，此时的青鳞鱼基本上已经化为汁水了。与普通鱼露不同，鱼鮔赤红一片。

相较于普通鱼露，鱼鮔色泽赤红。

雷州特产的青鳞鱼汁的制作工艺大同小异。当地人认为，青鳞鱼汁放置越久，味道越醇厚。本地饕餮吃白切鸡时爱蘸鱼鮔，清香的鸡肉和鲜香的鱼汁，在嘴巴里融合、碰撞，叫人欲罢不能。

成为调料的鱼——油浸红鱼干

油浸红鱼干是郑向阳的海鲜调料谱中另一得意之作。

红鱼干。

准备3斤左右重腌制好的红鱼干，去鳞，起肉，切块。锅中倒花生油，下入红鱼干慢火油炸，捞出沥干晾凉后，与花生油一同装入罐中。浸泡五至六天，使鱼肉充分吸收油分，一方面可使鱼肉回软，另一方面则会激发出鱼肉的香味。

制作好的油浸红鱼干，在食材中充当调味料的角色。蒸腩肉、蒸肉饼时放入几块红鱼干，无需再加入盐、油等调味料，便已足够咸香。肉类的油脂与海鲜的鲜香，在唇齿间相互碰撞。令人“吃过翻寻味”。

焖腩肉时加入油浸红鱼干提鲜。

口味活泼——香辣鱼仔酱

与上文的海鲜调料相比，香辣鱼仔酱显得有些活泼。颇受年轻人欢迎的辣味融入海鲜的鲜香，迸发出了独特的滋味。

茂德公香辣鱼仔酱。受访者供图

雷州本地所产的辣椒鲜红诱人，深海白帆鱼经过油炸，肉质紧致有嚼劲，鱼香诱人。小火慢熬，层层渗透，轻微的辣激发出浓郁的鲜香，用其炒菜，提鲜增味，让人食欲大增。

浓缩了海味精华的海鲜调料

激发出隐藏在食材深处最极致的鲜

为湛江人献上一场场味觉盛宴

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【文字】南方+记者 林日清

【图片】姚瑶 除署名外