点心承包了早餐

糖水承包下午茶

一碟炒牛河能撑起宵夜届半壁江山

......

广州地道知名美食有很多

要数最俘获人心的

还得是香味飘向各街各巷

令人心甘情愿“排长龙”的

 烧腊 

叉烧 图/i广州

烧腊，在粤语中又叫“斩料”

在广州人的生活里扮演着重要角色

它不仅是亲切熟悉的日常食物

逢年过节、款待客人

或者遇到开心事

总免不了“落街斩料加餸”庆祝一番

就连广州妈妈教训孩子的金句都是

“生旧叉烧好过生你！”

一起走进广州烧腊宇宙

看看广州人挥之不去的烧腊情怀

广东烧腊可追溯至唐宋时期。借由唐代的“广州通海夷道”，阿拉伯人、印度人的灌肠食品也因此传入广州。后来，广州人借鉴并改良了灌肠的制作方法及肉食的腌制方式，得以创新出“广式烧腊”中的其中一种炙烤工艺。

图/广州越秀发布

而广式烧腊的代表——“烤乳猪”，早在乾隆年间就已经出现在“满汉全席”；到了民国时期，八百载、皇上皇等腊味店更是已经家喻户晓。

烧得好的乳猪，用筷子轻敲猪皮，会听到清脆的声音。图/广州越秀发布

广式烧腊又分“三大流派”：烧味、腊味、卤味。这三种美食的烹制手法各不相同，味道则各有千秋。

「烧味」是指经秘制酱汁腌制后，再以炉烤而成的肉类。烧味派的代表有叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等等。

烧鹅 图/i广州

「卤味」是指经初步加工和焯水后，放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，其中精髓在于卤水。 一提起这个流派，人们大多想起的是卤水鹅掌、卤水鸭肾。事实上，我们最熟悉的白切鸡也算卤味派传人。

从名字就可以知道，「腊味」需经晾晒制成。它具有咸中带甜、酒香醇厚的特点，如腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼。

广州人对烧腊的爱，跟早茶是不相上下。

图/广州越秀发布

正所谓“行过路过咪错过”，即使偶尔也会走错路、坐过站，但我们依旧能在闻到倍儿香的烧腊后“刹住车”，精准地定位到出餐窗口，堪称“行走的烧腊GPS”。

图/Dum黄少女

• 白切鸡皮薄肉嫩，淋上姜葱汁，鲜甜鸡味顿时四溢！

• 脆皮烧鹅炙烤得澄黄焦香、油光发亮，皮脆肉嫩，蘸上特制酸梅酱，清香又解腻！

• “半肥瘦”的叉烧色泽鲜明，yyds！明火烤熟的肉质吃起来软嫩多汁，嚼的时候还能尝到咸香汁水，下饭一绝！

图/i广州

• “节日限定”的烤乳猪，金黄焦脆的猪皮+内滑弹牙的嫩肉，香、脆、嫩滑多重口感，味蕾达到极致满足！

• 还有卤水鹅掌亦、烧肉、豉油鸡、烧鸭……这样的人间美味，谁不爱啊！

图/信息时报

正因广州人钟爱烧腊，广州的烧腊档也呈“遍地开花”状态。几百米内总能见到一家烧腊档，忽略店面环境和大小，出品够正，味道浓香，才是街坊认准的味道。

妙栈烧腊

图/广州越秀发布

创建于1928年的妙栈烧腊，是一代又一代人的美食记忆，也是名副其实的老字号。

烧鸡、烧鹅皮色金黄澄亮，油光饱满，似乎隔着玻璃都能闻得到肉香，刚出炉的叉烧色泽红亮诱人，肉质软嫩多汁，肥瘦均衡。

图/广州越秀发布

地址：越秀区龟岗二马路1号

永兴烧腊

图/广州荔湾发布

位于荔湾区梯云东路的永兴烧腊店，于1981年开店，至今已陪伴街坊40多年时间，是广州烧腊界的“老字号”。这里主打烧鹅叉烧，烧鹅皮脆肉嫩，蜜汁叉烧甜美拉丝。

图/广州荔湾发布

在永兴烧腊，顾客可以选择梅叉或者花叉。相比烧腊店常见的梅叉，花叉更受老年顾客欢迎。肥瘦相间的花叉，比梅叉的口感多了几分丰腴，咸中带甜，肉味甘香。在麦芽糖浆的包裹下，油脂和蛋白质经过高温烤炙产生美拉德反应，焦香惹味。

图/广州荔湾发布

地址：荔湾区梯云东路21号之4

陈仔烧腊

图/信息时报

位于长寿路的陈仔烧腊，他们凭着独门秘诀，让老广愿意不远千里地“用脚投票”，只为一尝他们家的烧排骨、卤水鹅脚翼……

图/信息时报

很多人知道陈仔烧腊的烧鹅、叉烧和烧排骨，却不知道每日限量供应的卤水鹅肝和鹅肾同样深受欢迎。

更让人惊喜的是陈仔卤水鹅肠，又宽又长，夹起来长长一条，不像是在吃鹅肠，倒像是在吃河粉。鹅肠里的油脂处理得非常干净，卤水味调得颇为清淡，能让人吃出鹅肠的鲜味。

图/信息时报

地址：荔湾区长寿东路291号

九爷鸡

图/广州越秀发布

九爷鸡开创了羊城最早的烧腊快餐，从1972年经营至今，一道招牌九爷油鸡，为“食在广州”这块金字招牌作出了最好的诠释。

图/广州越秀发布

九爷油鸡吃起来软滑带鸡味，肉质鲜嫩，酱香味十足，其店铺一般临街，常常食客满座，甚至在店外大排长龙，备受街坊邻里的喜爱。

图/广州越秀发布

地址：

越秀区德政中路386号

越秀区文明路103-5

越秀区文德南路127号

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勝记万利烧腊店

地址：越秀区珠光路25号

推荐：手撕鸡、泰式酸辣凤爪

万年酒楼

地址：越秀区越秀南路22号

推荐：烧鹅

图/广州越秀发布

天添手撕猪手

地址：越秀区德政中路352号

推荐：招牌手撕猪手

周生记太爷鸡

地址：越秀区文明路39号

推荐：烟熏味太爷鸡

醉佳

地址：分店众多，建议就近选择

推荐：白切鸡、豉油鸡、烧鹅

有网友说

作为一个广州人

真的很爱砧板上斩烧腊的声音

一刀落，一声响

斩开的是广州人最地道的市井烟火味

编辑 | 禤志杰

责编 | 钟昕彤

校对 | 曾玮蕾

来源 | 信息时报、i广州、广州越秀发布、广州市文化广电旅游局、广州荔湾发布