在鸡腿大省，

为了吃，值得专门飞一趟的地方，

不只有广州、佛山、潮汕……

还必须有它。

这个明明存在感极强，

却又似乎不怎么被提及的广东排名第六大城市。（2022年新时代中国城市社会发展综合排名百强榜中，中山在广东排第六）

——中山。

△ 中山石岐老街

每次说起中山，总会带上一些前缀。

80年代广东四小虎，

曾经的淘金胜地，

21世纪广东首个气候宜居城市，

是孙中山故乡，

也跑出了中国飞人苏炳添。

还有那条在全国大部分城市里，反复刷存在感的中山路。

但对于中山这座“当事城”本城，就像是记忆中那个“最熟悉的陌生人”

这个暑假，在各大城市旅游爆棚的时候，

来到了中山。

出发前，当中山朋友听到“这次专门来吃……”，立马回复：一个字，“值”。

毕竟，这里有关于一只鸟的一百种吃法，

石岐人弄的。

也有关于一条鱼的一百种做法，

东升镇的王牌。

亦有美食小吃扎堆的沙溪镇，

把菊花吃出了百花宴的小榄镇，

以及广式腊味的发源地黄圃镇。

一城五区十八镇。

中山的神奇在于，

每个镇街都有自己的招牌和特色。

石岐乳鸽、三乡濑粉、东升脆肉鲩、小榄菊花炸鱼球、沙溪扣肉、芦兜粽、粉果金吒、神湾菠萝、黄圃腊味、三墩烧鹅、南朗海鲜……

天上飞的，水里游的，海里浪的，锅里炸的，通通都齐活儿。

你看，脆皮乳鸽，

香到直嗦手指尖儿。

乳鸽腊肠煲仔饭，

一碗又一碗，差点撑破肚皮。

药膳鸽，

浓汤滚烫之下，一人一只鸽，

就着汤下菜，飘香整条街。

还有排长队的脆肉皖，

一鱼六吃，已是最简单的操作。

石岐老街寻寻觅觅，

每一家中山人吃了十几二十年的老味道。

一百种方法做“妙龄鸽”

还得看中山

如同没有一条鱼能游出顺德，没有一只鸡能走出广州。

在它俩南边的中山，从来不会放飞一只鸽。

△ 整齐划一的中山咕咕

可见，在吃的这块儿，广东人早就在骨子里达成了某种默契。

逮住一种食材，发挥到极致，才能不辜负鸡鸭鹅鸽们来这世上一遭。

当其他城市为鸡鸭鹅疯狂“内卷”时，

作为第四大家禽的鸽子，在中山石岐人的手里，一骑绝尘，在鸽界立于不败之位。

从广州出发到达小榄镇需要一个半小时车程。

到达的第一顿，就是这只素有“一鸽胜九鸡”“无鸽不成席”之说，且引无数人“返食味”的鸽子。

进了中山地界，找鸽子店，其实可以随机的。

因为有本地人那一句：“在中山，鸽子要是做的难吃，绝对混不下去。”

打开地图，在小榄就近搜了一家。

店面位于街道拐角处，招牌够大，在这条略显平庸的街上十分抢眼。

还未到正午，门口的车已经从这条街停到了隔壁街。

安保大哥显然习惯了。

“这还不是人最多的时候，等下中午，一家人一批一批地来”。

初来乍到，点单有些生疏，也错估了鸽子的大小。

一只鸽，撇开两半，两人分，彷佛成了一个笑话。

其实，一人一只完整鸽，才能在一撕一拉之间，找到绝对的满足感。

皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻。

这是经典之中的经典，脆皮红烧乳鸽。

别小看这只鸽子，选材和手法，都极讲究。

首先必须挑出生不出30天，貌美如花的“BB鸽”。

做法借用纪录片中的一段描述：

事前准备，要用特制香料均匀涂抹乳鸽，腌制4、5小时入味，焯水后肚子里抹盐，随后放入风干箱以冷热风交替吹拂乳鸽，使鸽肉牢牢锁住肉汁。

炸制时，要先用一勺勺热油给乳鸽冲个澡，才能下锅油炸。全程大厨要对油温进行极其精准把握，才能达到外脆里嫩的化境。

更懂行的中山厨师们，甚至还要细分，

肉味浓郁的3周龄“妙龄鸽”和肉质细嫩的2周龄“BB鸽”。

细微之分，常人或许是吃不大出来。

但啃鸽的快乐，大抵如此：

牙口对准最肥的大腿处，猛的一口，连皮带汁，让鸽肉的酱香与脆皮瞬间盈满口腔。

就按这个节奏整只下肚后，回味唇齿之间，香的余韵仍在回转。

“嗯，这鸽有鸽味！”便是最朴实无华的高级评价了。

同时，千万别以为活过30天的鸽子，会侥幸成为“漏网之鸽”，得以“安享晚年”。

中山人给它们安排了更好的归宿——

一盅老鸽汤，冬日暖身，鲜美犹存。

许是因为中山人已经将红烧练到了炉火纯青的境界，所以另辟赛道。

比如，有些店家，主推款是药膳鸽。

一锅两鸽，加入药材，熬出浓汤，配以一些小菜。

在盛夏的时节，锅里头冒着咕咕噜噜的热气，特别勾人食欲，另附赠解压效果。

诺大的店内，一桌一锅，一家老小，按人头分乳鸽，吃到骨头光溜溜，汤锅见底，才陆续离开。

一只鸽，不论是红烧，还是药膳，抑或是盐焗，每个中山人都自己的偏好。

红烧的脆香入魂，药膳的裹汁肥美，盐焗的咸香入味。

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此外，中山在鸽上，还不断在创新。

去年，中山就公布了新旧融合的吃鸽大法——

生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水。

还有金榜题名黑金鸽、风生水起捞乳鸽，鸽配薯条可乐等网红吃法。

只是再怎么网红，都始终盖不过中山人对乳鸽的初心。

100年前，旅居美国的华侨将肉鸽带回中山，和本地鸽杂交后，有了现在的石岐乳鸽。

今日，中山人对乳鸽的本味，依旧坚守。

临近中午，熙熙攘攘的露天菜场门口，夹杂着各路小摊小贩的叫卖声。

最显眼的，莫过于这满满一篮筐，彷佛刚从屠宰场拉来的小鸟们。

发丝现银白的大叔，热情饱满地重复一句话：

“乳鸽乳鸽，十四蚊一只，十四蚊、十四蚊。”

叔叔阿姨簇拥过来，一位大爷眼疾手快，七八只已经牢牢抓在手上。

怕不是一边数着，一边盘算着。

“这只脆皮红烧，那只煲个药膳汤，还有盐焗、下粥、煲仔饭……”

这场面，真的很中山。

一百种吃鱼法

连骨头都不能放过

从鸽子的世界里出来。

又栽进了中山人的另一口大锅里。

清汤锅，沸水下鱼片，18秒后捞起，鱼片入口鲜嫩又爽脆。

如果喜欢香辣的口味，就在蒜末辣酱里滚一圈，弹牙肉身，脆香脆香的。

有的人是吃不惯这“怪鱼”的。

橡胶一样的口感，煮不烂，煮不熟，

到了中山才知道，涮鱼片，只是脆肉皖鱼宴上最简单的吃法。

而中山人围绕一条鱼，

已经做出了100多种花样，并直接写在了菜单上。

一条路，一边是饭店，一边是工厂。

傍晚的工厂门口，冷冷清清，饭店的大圆桌和红色省凳却摆的满满当当。

有种误入宴席现场的既视感。

树下大风扇呼呼地吹，大圆桌一桌七八人，男女老少围在一起，就着一锅，谈笑风生。

背后的天空，晚霞红似火。

红日映照着红日。

脑海中的CD开始哼唱：

命运就算颠沛流离/命运就算曲折离奇/命运就算恐吓着你/做人没趣味/别流泪 心酸/更不应舍弃/我愿能一生永远陪伴你。

一生有脆肉皖陪伴的中山人，真的很幸福。

鱼肉剁碎成肉丸，软糯粘盘；鱼骨下油锅，炸得酥脆，加椒盐；鱼腩上锅蒸，淋上豉汁，咸香入味；鱼肠炒饭，镬气十足……

鱼香百味，中山至脆。

只有完完整整吃过这条号称用蚕豆喂大的鱼，连骨头都不放过，才能惊觉于中山对美食无穷的创造力。

不仅如此。

黄圃人在腊味上，不甘落后，800年整出了条长长的菜单。

腊润肠、腊金银润、腊肉、腊乳猪、腊鸭、腊猪舌、腊猪腰、腊鸡、腊鹌鹑、腊鱼……堪称腊味江湖集大者。

甚至还被列为中国国家地理标志产品，亦是中国最大的广式腊味生产基地。

在当地，街头巷尾里藏着数不清的腊味店，飘着腊味香。

黄圃人招待客人，会奉上独有的大餐——

“腊味九大簋”：

西洋菜炖陈肾、腊味蒸土鸡、腊味蒸海鳊、腊味熘干、乾坤布袋豆腐包、香芋焖腊鸭、腊味蚬肉生菜包、芥菜浸腊味鲮鱼抓、腊肉炒凤尾芥兰，主食是腊味煲仔饭。

爱腊味人士的老家，是这，没错了。

但要真正搞懂中山美食，任重而道远。

比如禾虫，神湾人管它叫“涩涩碎”。

这个长相奇异的物种，在神湾变成极品美味。

据说，每年都有群人专门前往，就是为了吃上一顿价格不菲的神湾禾虫。

相比起禾虫，小榄的招牌菊花宴，则要温柔多了。

三蛇菊花羹、菊花肉、菊花水榄、菊花蒸肉丸、菊花炸鲮鱼球、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉…有菊皆成美味。

一百种特色小吃

藏在街头

City walk 这个说法放在中山有些突兀。

随心所欲地溜达中山老街，

钻入不起眼的小店，

用一杯菊花柠檬茶替代拿铁、美式，

要更契合在中山的心境。

中山的夏天，同广州一样燥热。

但站在街头，却能让人心生平静。

大概是遇上一场太阳雨，

雨水打在了树叶上，挑动了地上斑驳的树影。

迎着太阳雨，在老街走走停停。

没有什么游客，没有拥挤，没有急躁，唯有悠闲且自在。

来到小榄康公屿骑楼街，时光开始倒退和轮转。

老旧城墙上，画着小榄人曾经的生活日常。

彩色的小榄民俗博物馆，

如同一栋大型的年代定格片场。

江滨公园的午后，

成为了孩子们的暑假乐园。

百年书院老宅内，

老师傅带着徒弟们，在这里练武打咏春。

但，一路寻寻觅觅。

随机“开盲盒”般的街头小吃，

也是"吃在中山"的另一大重头戏。

中山人从小吃到大的糖水店，店铺不大，糖水种类却多达几十种。

这里最经典的是菊花水榄。

糯叽叽的汤圆撒上菊花，入口便是清香甜。

中山人的下午茶，除了糖水，还有老店的各种炸物。

在石岐逢源商业街，

一头连着民生路，一头通向民族路。

下午一点，街上空荡荡的。

开在骑楼下的这家小吃店，却是坐得满满当当。

招牌的咖喱鸡翅，人手一只。

淋上沙姜的关东煮，口感很特别。

拐个角，50米之外的美食店用一只大虾，

留住了人们的脚步。

一杯红豆沙冰，一碟油炸大虾，一碟炸牛奶。

谁说中山的幸福感，不是吃出来的呢？

走出半生，老街味道依旧。

是开了32年的街角糖水店，

是街边一家不起眼的小吃店，

这里有很多外地吃不到的特殊味道，

是中山的限定。

比如鱼蓉蕉蕾粥，将芭蕉花蕾和鱼蓉放入白粥熬煮而成，清而不寡，味感鲜甜，中山人喜欢大早上来一碗。

还有柔韧爽口，甜而不腻的栾（luán）樨（xī）饼。

取材于一种叫做栾樨的植物，用其叶子和糯米粉、澄粉、粘米粉、冰片糖蒸制而成。

是沙溪民间，农历四月初八的传统小吃。

中山人对生活的态度，

同样藏在街头的细枝末节里。

比如他们起名，便利店叫心福汇，

面馆叫满意面、满足面，早餐店叫心意美食。

街道有逢源商业街、悦来街。

太平路通向孙文西路，逢源路连着民生路。

大爱连着小爱。

情怀里与烟火相交相融。

这，便是中山。

来源：那一座城，图片来源：CC、话话、图虫创意、纪录片《味道中山》等

编辑：Tsuki