乳源特色猪头皮，时长共1分49秒

“乳源特色猪头皮来咯！”

乳源猪头皮。

随着韶关乳源方大群酒楼服务员的一声吆喝，一盆热腾腾的猪头皮端上桌来，浓郁的香气扑面而来，浸在卤水里的猪头皮色泽油亮，绿油油的小葱段点缀其中，关键店家还精心设计了猪八戒摆盘，卖相可谓形象生动、诱人至极，在座食客争相举筷，大快朵颐。

乳源猪头皮皮肉各半，猪头皮Q弹爽滑，猪脸肉肉质紧实，肥而不腻，加之软骨爽脆，卤水咸香，如此丰富的口感盈满口腔，让食客大为过瘾。

无论是远道而来的游客，还是在乳源居住多年的老街坊，每次吃到这块猪头皮，都忍不住竖起大拇指。

乳源猪头皮制作。

猪头皮这道菜看似平平无奇，实则这道菜炮制繁杂，需将猪头皮经过洗、烫、烧、切等多道工序的处理，缺一不可。

在酒楼的厨房中，厨师先用喷火枪将整块猪头皮烧至焦黑，再将猪头皮泡在水中，而另一位厨师则手拿钢丝刷，用力将猪头表面发黑的部分以及猪毛刷走。

“因为我们选用的都是乳源瑶族本地土猪，毛很硬，不用钢丝球刷不干净，但就是这种猪皮才好吃。”后厨师傅一边说一边弯腰刷猪皮，不一会儿，原本黑黢黢的猪头皮就变得白净起来。

乳源猪头皮制作。

随后师傅便将猪头肉切至二指宽，用秘制卤水烹煮入味，再将猪头皮与卤水一同放入冰柜中冷藏，冷藏不仅能使猪头肉进一步变得Q弹，在冷藏时间的作用下，卤水的味道也进一步渗入皮肉之中。

“秘制的卤水其实才是这道菜的灵魂所在。”后厨师傅介绍，卤水制作不仅要加入盐、糖、生抽、老抽等调味，还要放进沙姜、八角、桂皮等植物香料，这样煮出的卤水才够香，让人闻着就有食欲。

乳源猪头皮。

凭借这么一道美食，2017年，乳源方大群酒楼作为乳源唯一的参赛者，参加了“韶关味道争霸赛”，经过来自各地的多位名厨评选，赢得了“韶关十大名菜”的荣誉。

“当年祖辈们生活水平不高，所以就选用一毛钱一大块的猪头皮，钻研烹饪方法，最终做出了这道菜。”方大群酒楼老板黄瑛介绍，猪头皮的制作方法传承到她已是第三代。从祖辈推小车到街边叫卖，到搬入楼房开店铺，再到今日发展成为酒楼，离不开顾客的支持。而正是方大群酒楼坚守制作工艺，坚守菜品品质，才让前来光顾的食客经久不衰。经过多年的守正创新，猪头皮已经成为乳源最具代表性的菜式之一。

瑶山石韭炒烟熏肉。

“我们是做猪头皮起家的，要一直坚持做原汁原味又平价的美食，把便宜又好吃的食物带给大家。”黄瑛说，方大群酒楼几十年如一日，力图把诚挚和优质服务奉献给八方食客。许多外地游客初来打卡，以为“方大群”是个人名，殊不知这个店名正是酒楼“方便广大人民群众”这一经营理念的凝结。

清蒸三角鲂。

除了猪头皮，方大群酒楼还有山坑螺、瑶山石韭炒烟熏肉、百香果排骨等瑶客特色菜品。山坑螺螺肉肥美，瑶山石韭清脆，均是乳源本地原生食材。

炒山坑螺。

酒楼能从当地取用到好的食材，得益于乳源山清水秀、物产丰饶的地理条件；而作为“五彩瑶乡”，乳源独特的少数民族饮食风情也促进方大群等一众餐饮企业发展。在良好生态优势的加持下，经过多年来餐饮从业者的不断优化改良，乳源推出的“一席特色菜”（大桥石鲤汤、酿麻包豆腐、瑶乡灵芝鸡、五花焖莲藕、乳城猪头皮、清蒸三角鲂、铁板烧魔芋、笋干焖土猪、一六香芋鸭、瑶家竹筒饭），正飘香四方、吸引更多人来品尝，促进当地文旅业高质量发展。

【策划】 蒋才虎

【撰文】 潘俊宇

【图片/视频】 曹伟峰

【实习生】 彭梓钡

【通讯员】 赖南坡