近日，增城区第八批非物质文化遗产代表性项目名录公布，派潭镇的“派潭烧鸡制作技艺”、“客家宴席‘九大簋’”、“派潭白茶制作技艺”、“派潭豆腐制作技艺”、“客家叶仔糍制作技艺”、“葛丸制作技艺”、“密石柿饼制作技艺”、“鹅兜红糖制作技艺”8个项目成功入选。

事不宜迟，下面带您一起逐个探秘，派潭地道非遗美食及制作技艺！

一、派潭烧鸡制作技艺

烧鸡作为派潭一道风味美食，历经百年匠心传承，用自己独特的味道，征服各方饕客，其成品形态饱满、色泽酱红、肉质鲜嫩、柔韧醇香、回味无穷，让人望而生津，垂涎欲滴。派潭镇现有60多间餐饮店销售烧鸡，年销售烧鸡约15万只。

制作烧鸡，食材、香料、器具、火候，四者缺一不可。派潭烧鸡首选当地走地鸡（三黄鸡），大小适当、肉质紧致，保证了烧鸡的品质。配料方面，秉持着保留食材原味的烹饪理念，仅以葱、姜、酱、盐为调料，把鸡放入卤水中腌制10-20分钟，使其入味，再捞出晾干鸡身5分钟。随后是烧鸡制作的核心技艺——烤制。烤鸡所需的窑炉采用特别方法制作，砌筑炉体很重要，决定木材燃烧是否充分，保温是否可靠。烤鸡使用的燃料以荔枝木为主，有木质清香、高温耐燃的特点，为烧鸡增添木质香气的同时，也能实现炉内温度稳步提升。炉窑的温度须由经验丰富的师傅亲自把关，火候的控制是成败的关键。将腌制好的鸡吊于炉内，经历25-30分钟的碳火烘烤便马上起炉，此时鸡身呈现浅铜黄色，外皮焦黄鲜香，内里柔韧又鲜嫩多汁。趁着热气未消之时立即斩件上碟，配以传统自制的酸梅酱料，便可摆盘上桌。从腌制到烧烤出炉需要近1个小时，慢工出细活，品质有保证。新鲜出炉的烧鸡酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻，带给食客极致的口感体验。

二、客家宴席“九大簋”

客家饮食“九大簋”分布流行于增城北部的客家地区，是派潭客家人逢年过节办喜事摆宴席招待客人最好的菜色。这种传统客家菜式，是明清朝代以来，客家人从中原迁徙到南方各地定居，把中原饮食习惯和菜式与当地广府客家饮食菜色融合演变而成的。其传统制作技术在漫长历史发展过程中经群体传承延续至今，有几百年的历史。

“簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿，后来又渐渐流传到民间，故广东民间有“九大簋”之说。民国前后，最常见的“九大簋”有如下四种：婚姻喜酌：为迎亲正日举办之筵席，每桌菜肴为九式(碗)，号称“喜酌九大簋”。暖堂酌：是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂九大簋”。开灯酒：又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”。寿酌：乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌九大簋”。

客家宴席“九大簋”菜单由白切鸡、芹菜蒜焖鹅、香芋扣肉、酿豆腐、炸甜酸肉（鱼）、粉丝炒下杂、洋葱木耳炒鱿鱼、碎扣焖竹笋、蒜蓉油菜组成。其食材大多是农家自产，制作看似简单，然而每一道菜品的制作工序要求都相当严格。只有准确掌握好这些制作技艺，才能做出一桌唇齿留香、色香味俱佳的客家盛宴。

三、派潭白茶制作技艺

白茶，属藤科野生植物，微发酵茶，是中国茶叶家族中制作最简单也最接近天然的茶类，因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的种类可以分为4种：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白茶在派潭已有几百年的历史，主要以“贡眉”为主，由菜茶鲜叶制成，外形上微显银白，滋味清甜，带有花香。

派潭地处南昆山脉的丘陵地带，山丘约占总面积70%，有牛牯峰、正在顶等8座海拔超过1000米的山峰，俗话说“高山云雾出好茶”，这就为派潭白茶鲜爽甘醇的品质提供了物质基础。白茶富含多种茶多酚氨基酸成分，有药食两用价值。白茶经开水浸泡后，茶色浅黄清亮，入口微苦，饮后回甘，具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，肥胖肠胃湿热的人饮用效果更好。

所谓“靠山吃山”，派潭民众历来有饮用白茶的习惯，派潭当地民众早在200年前就开始采摘加工引用白茶作为凉茶功能的饮品。明朝洪武年间有一位进士叫张度，原籍广东番禺后因其父亲死后葬于增城县西章山，故移居增城派潭，据当地传说张度由于初来增城有些水土不服，便时常饮用白茶祛火保健，一直到他就任常州知府等要职，还是以喝白茶为习惯。

白茶制作过程：首先是采收其嫩茎叶片，放在砧板上切碎。大锅烧热后放入茶叶微微炒软，茶叶放凉后装入大缸或袋子放置一夜发酵，第二天就会出现白毫。茶叶倒出放置在太阳底下晒干，成茶表面满披白毫，色泽银白灰绿。为防止受潮，茶叶用大缸或袋子密封保存，即“萎凋”，这是白茶加工的灵魂，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度和通风的条件下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程，期间茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用，萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。派潭民众主要采用日光萎凋的方式，通过“开晒、并晒、堆放、拣剔、干燥”等步骤完成对茶叶筛检的全过程，将挑拣出的茶叶放入大缸里进行发酵，这样整个制作白茶的过程就完成了。

四、派潭豆腐制作技艺

客家宴席“九大簋”中有一道菜就是酿豆腐，而 “派潭豆腐“就是做酿豆腐最好的食材。“派潭豆腐”起源于嘉庆道光年间从中原迁徙而来的派潭先民，距今已有200多年的历史。派潭豆腐的制作技艺，以血缘为纽带，以口传心授的方式代代传承至今，依然保持原始的制作工艺，口味不曾改变。派潭镇气候温和、雨水充沛、土地肥沃，种植的黄豆颗粒饱满、色泽光亮、蛋白质含量高，同时用清澈甘甜的山泉水制作，出品的豆腐豆香味浓，质地均匀有弹性，口感嫩滑，富含丰富的钙质和蛋白质，成为饭桌上一道逢年过节招待宾客的必备佳肴。在上世纪50年代，商贩在派潭走街串巷卖豆腐1块豆腐2分钱，2块豆腐只需3分钱出于经济实惠考虑，食客往往成双购买，从此，“派潭豆腐——焗食”的歇后语便流传至今。

五、客家叶仔糍制作技艺

派潭的客家人，每年清明节或中秋节每家每户都做客家小食叶仔糍，这是几百年来客家先民流传至今的传统习俗。叶仔糍有艾糍和豆馅糍两种，艾糍用艾叶和糯米粉混合做皮，用花生、芝麻、爆米花、红糖做馅，做好蒸熟成为黑色艾糍。豆馅糍是用糯米粉做皮，麦豆、虾米、猪肉、沙姜做馅，做好蒸熟成为白色豆馅糍。两种糍都是用牛拌叶包裹做成的，所以叫叶仔糍。叶仔糍制作需经采叶、煮叶、制馅、面团制作、包馅、煮糍等多个步骤。新鲜出炉的叶仔糍，清香四溢，软糯可口，滋味无穷。

六、葛丸制作技艺

派潭有着粉葛之乡的美称，种植的粉葛含粉量高，柔白细嫩，不论是煲汤、做菜或用来做葛丸都受人称赞。粉葛的高端吃法是从鲜葛中提取淀粉出来，做成葛丸。派潭葛丸做工精细，工序繁琐。先将粉葛洗干净去根去皮，用盆或桶装水把粉葛磨成浆，或用碓舂成浆，粉过滤去渣，留下葛浆水停留一晚后倒掉上面清水，将沉积的葛粉晾成半干，把湿度适中的葛粉用米筛手工筛，半干的葛粉会慢慢地分解，直到成为大小均匀的、小小的、圆圆的葛丸。葛丸的食法比葛粉讲究得多，葛粉只需用冷开水调成糊状再用沸水冲调就可食用了，葛丸则不然。煮葛丸要十分注意火候，不然就会煮成糊或是夹生。一般是先把水煮至冒小水泡的时候（大约是摄氏七八十度）就撤去柴火，慢慢洒下葛丸，盖上锅盖，浸大约一个小时，待至一个个葛丸都去尽白色，变得晶莹剔透了，然后才加糖等配料，开火煲滚就食。煲好的葛丸滑而不腻，软绵而有韧性，悦目又爽口。

七、密石柿饼制作技艺

密石红柿，是“增城十宝”之一。派潭镇密石村由于地势较高，丛山环抱，土壤属三沙七泥的红壤土，有机质含量较高，所盛产的红柿质量上乘，颜色鲜红，无核或少核，核小，果肉致密，剥皮也不带肉，吃起来有甜、软、滑之感。红柿除鲜食外，还可制成柿饼、柿糕、柿酱等。

密石柿饼制作主要流程为原料挑选、洗果、去皮、干制、包装等步骤。首先原料挑选要选择肉质紧密、果肉粘滞含糖量高、果实成熟但肉质坚实的柿子，然后用清水冲洗干净开始人工去皮，去皮后把柿子用竹篾串起来，挂在太阳底下晒，晒足7到8天，直到捏起来柔软，闻起来有浓浓的甜香，柿子干就晒好了，晒干的柿饼口感甘甜，不含干涩味，广受派潭人喜爱。中医认为柿饼味甘、性平，具有润肺化痰、健脾涩肠、止血等功效。

八、鹅兜红糖制作技艺

鹅兜村位于派潭镇中部，群山环抱、派潭河水绕村而流、气候温和、土地肥沃，得天独厚的地理和气候条件，种出的白蔗清甜多汁、皮薄茎脆。鹅兜村红糖制作至今保留着绿色、环保、无添加的纯手工制糖方法，最大限度地保留甘蔗的果糖葡萄糖、维生素等营养元素，色鲜、味醇、甜而不腻。

起初鹅兜村村民制作红糖主要用到独特的工具“舂”，将当季白蔗洗净，切成一片片，倒入“舂”盆（即为石臼），用“舂槌”把白蔗连皮带茎捣碎提汁，再用竹匾进行过滤，过滤出来的蔗汁倒入大锅，将竹匾过滤的蔗渣也放在大锅中隔水加热进行第二轮提汁，猛火煮沸，原本的青绿色蔗汁逐渐变成金黄起砂的糖浆，将火力逐渐减弱，不断搅拌糖浆，糖浆越煮越浓稠，待糖浆颜色变成金黄或褐红色，便将滚烫的糖浆倒入凉盘中，快速擂糖，刺激红糖结晶，待糖浆达到将凝未凝的状态时，快速倾倒在竹匾里冷却凝固，颜色逐渐发红，红糖制作就完成了。

近年来，派潭镇不断深入挖掘文化资源，整理申报资料，邀请专家指导，积极推荐非遗申报。此次8个非物质文化遗产项目的成功申报，对弘扬传统优秀文化、延续文化血脉，提升派潭文化和旅游产业发展起着重要的促进意义。下一步，派潭镇将继续挖掘人文资源和精品资源，积极开展非遗申报，带领非遗走出去展演，搭建传承交流平台，推动非遗进校园，以文化赋能推动派潭文旅产业高质量发展，推进“百千万工程”建设，助力派潭打造“广东乌镇”。

来源 | 派潭镇综合服务中心（文体）通讯员：李若虚

编辑 | 谢芸冰

编审 | 姚利利

审核 | 派潭镇党政综合办（信息宣传）