夏天一到

“冬吃萝卜夏吃姜”又开始流行起来了

自古被视为药食同源的姜

是治病良药，也是集营养、调味于一身的食材

喜欢吃姜的可以选美味的姜撞奶、猪脚姜

不喜欢吃姜的可能会遇到擅长伪装的姜

比如鸡公煲里的土豆片、姜母鸭里的鸭肉......

这些，可能不是同一种姜

药房里有生姜、干姜、炮姜、姜炭、高良姜等等，厨房里有生姜、沙姜、南姜等，这些是有什么异同呢？一起来了解下吧。

一、药房里的姜

姜作为一味常用的中药，在中医应用中分不同种类，功效相似，却不尽相同。那么姜在中药里面分哪几种呢？

01

生姜

生姜味辛性微温，解表散寒，可以发散风寒，发汗解表，如外感风寒感冒或淋雨后的恶寒发热，煮一碗生姜红糖水喝，可缓解症状；温中止呕，生姜有一个非常霸气的称号--“呕家圣药”，外感寒邪、饮食生冷刺激等由于受寒引起的呕吐、孕妇妊娠反应的恶心呕吐、晕车晕船的呕吐都比较适合用生姜来调理；化痰止咳，由于外感风寒引起的肺寒咳嗽，可与发散风寒止咳药配伍用；解鱼蟹毒，煮食鱼蟹时，宜加入生姜以辟腥味解蟹毒，减其寒性，避免脾胃虚寒的人进食后易出现肠胃不适，如腹泻、呕吐等情况。

02

干姜

干姜是生姜晒干或低温干燥所得，生姜趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。大辛大热，主入脾胃而温中散寒，健运脾阳，常用于脾胃寒证，常配补气健脾的人参、白术治脾胃虚寒、脘腹冷痛、呕吐泄泻；回阳通脉，用于心肾阳虚，阴寒内盛导致的四肢厥逆、肢冷脉微，与附子、炙甘草配伍，即中医经典名方“四逆汤”；温肺化饮，用于寒饮咳喘、形寒背冷。

03

炮姜

炮姜是以干姜为原料，用砂拌炒，烫至鼓起，表面棕褐色，即为炮姜。炮姜功效与干姜相似，较干姜而言，辛燥之性、温里之力减弱，但作用缓和持久，长于温中止痛、止泻、温经止血，用于中气虚寒的腹痛、腹泻、虚寒性出血。如阳虚怕冷，又出血、出汗、遗尿，用炮姜效果更好。

04

姜炭

取干姜块，炒至表面黑色、内部棕褐色，即为姜炭。姜炭经炮制后，辛味消失，守而不走，温经止血，偏于止血，主治吐衄崩漏，阴虚失血，用于各种虚寒性的出血，且出血较急，出血量较多。

05

干姜皮

《医林纂要》：“姜皮辛寒，凡皮多反本性，故寒。以皮达皮，辛则能行，故治水浮肿，去皮肤之风热。”姜皮味道辛辣而性凉，入脾、肺二经，和脾利水，能够治疗水肿，小便不利，

常配陈皮、茯苓皮、桑白皮、大腹皮使用，即中医经典方“五皮饮”。

二、厨房里的姜

姜是厨房里必不可少的调料，无姜不能成席，缺姜不能开宴。那么厨房常见的有哪些姜呢？它们又各有什么特色呢？

01

老姜

姜还是老的辣，老姜是更“辣”、更“渣”，俗称姜母，在成熟老化时采摘，纤维比较粗，外皮纹路重，味道辛辣。一般是在肉类的炖菜或者锅类，还有需要去腥的爆炒菜式会用到，比如在广东地区备受喜爱的产妇补品--猪脚姜，酸甜微辣，滋补暖身，用老姜来做才最够味。

02

仔（子）姜

粉嫩水灵，口感脆、辣味柔和，说的就是子姜。仔姜采摘的时候，纤维组织细，水分多，肉质柔软。嫩姜辛辣味比较淡，口感清脆，一般适合切丝当佐料或腌制，比如醋泡姜，紫苏嫩姜等。

03

大肉姜

姜块肥大，表皮光滑，纤维细小，肉厚脆嫩，辛辣味适中，适合不那么喜欢姜味，但又想去腥的人做家常炒菜用。

04

小黄姜

表皮干燥，稍粗糙，呈灰褐色，切面纯黄色，味辛辣、纤维较细、姜油丰富，辛辣感较大肉姜重，用途广泛，可以药用，食用，榨汁制作糕点、饮品，更别具风味，比如制作姜撞奶。

按辛辣度和纤维感来排序，大致是：老姜>小黄姜>大肉姜>仔姜。

三、此姜非彼姜

除了生姜及其炮制品，我们药房还有姜黄、高良姜这些姜，厨房里还有沙姜、南姜，这些跟生姜系有什么关系吗？

01

姜黄

为姜科植物姜黄的干燥根。姜黄味苦、辛，性温。具有破血行气，通经止痛的功效。用于胸胁刺痛，胸搏心痛，痛经经闭，癥瘕，风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛，还用于治疗厌食、鼻炎、肝胆疾患、风湿病等疾病。

姜黄

姜黄具有药食同源的的特点，还可以作为食品添加剂，姜黄粉（干燥的姜黄研磨而成）可用于咖喱粉、腌菜等调味品系列，姜黄油可作为食用香料。姜黄可以让食物增加明亮的暖黄色，香气也会让食物具有独特的复合风味。

姜黄还是一种天然着色剂，其中的姜黄色素，由于具有稳定性好、使用量小、耐热性高、着色力强等多项优点，还可以用于皮革、苎麻、棉织物、毛、丝、绸、竹纤维等的染色。

02

高良黄

高良姜又名风姜、小良姜、膏凉姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，高良姜味辛而性热，具有温胃止呕，散寒止痛的功效。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸，治疗慢性胃炎、胆汁反流性胃炎和溃疡病之胃痛、消化不良和食欲不振、慢性肠炎，大便稀薄。

高良姜

高良姜作为“十大南药”之一，主产于广东、广西、海南等地，具有药食同源的特点，日常生活中经常用到的清凉油、万金油、驱风油、良附丸等，都是以高良姜作为主要原料制作出来的。

03

沙姜

沙姜又名山柰，为姜科草本植物山柰的干燥根茎。沙姜味辛而性温，归胃经。具有行气温中，消食，止痛的功效。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。阴虚血亏及胃有郁火者的人群不适宜食用沙姜。

沙姜

沙姜有独特的味道，可以给食物增香添辛，除腥解异，还可以刺激人的食欲。广东地区不少经典粤菜都可以用沙姜作为烹饪时的佐料，沙姜猪手、沙姜猪肚、沙姜鸡等等，更别具风味。

04

大高良姜（南姜）

大高良姜，又名南姜、大良姜、山姜、良姜，为姜科山姜属植物大高良姜，布于广东、海南、广西、云南。果实为红豆蔻，供药用，有祛湿、散寒、醒脾、消食的功用。根茎即我们日常生活常用的南姜，具有温胃散寒，行气止痛的作用。

大高良姜（南姜）

南姜在东南亚地区跟岭南地区应用十分广泛，传统泰菜冬阴功最重要的三种香料之一就是南姜（幼嫩的大高良姜、箭叶橙和香茅），南姜更是岭南美食的“常驻嘉宾”，特别是在潮汕地区，炖肉、卤味、煮粿条、水果用到南姜，腌制多种食材，南姜也是不可或缺的成员，橄榄糁、潮汕咸菜、腌油柑等等。

四、姜的各种食疗搭配

俗话说“家备小姜，小病不慌 ”，把厨房当药房，把食物当药物，用好厨房里的几味姜，做出健康美味的食品~

01

紫苏嫩姜

材料：仔姜500g、紫苏叶100g、冰糖250g、白醋250ml、盐适量。

做法：

1.仔姜洗净，用盐轻搓几下，放3-4小时后洗净晾干，切薄片；

2.紫苏叶洗净沥干水，加入白醋、冰糖，放锅里煮开，加适量盐，关火，隔渣放凉。

3.将姜片放入备好的瓶子中，倒入紫苏醋汁，放入冰箱冷藏，放置2-3天即可食用。

功效：解表散寒，行气和胃。祛风寒，暖脾胃，增进食欲，消食。

02

姜枣茶

材料：生姜3片、红枣3颗（去核）、红糖适量。

做法：将红枣、生姜加水大火煮开，改文火煮15分钟，加入红糖即可。

功效：温中散寒，和胃养血。用于脾胃虚寒，寒凝血瘀的人群。

03

姜撞奶

材料：姜汁15g（小黄姜）、水牛奶250ml（或蛋白质含量3.3g/100以上的牛奶）、白糖适量。

做法：

1、小黄姜去皮，磨成泥，榨出姜汁，取15g姜汁放碗里。

2、水牛奶250ml，加适量白糖，小火煮至80°C左右（即牛奶微微冒泡，不要煮沸）。

3、将碗里的姜汁搅拌均匀，高高地迅速撞入姜汁，盖上盖子静置10分钟即可。

功效：姜散寒暖胃，牛奶养气血润肌肤，具有驱寒暖身、健脾养胃的功效。

04

猪脚姜

材料：猪脚2斤，老姜（或大肉姜）1斤，添丁甜醋2斤，鸡蛋几个。

做法：

1、姜洗净去皮，用刀背拍散或切片，把姜放到锅里，小火炒干水分。

2、甜醋倒入砂锅煮开，加入炒干的姜，小火煲半个小时，关火，让姜在甜醋里浸泡过夜。

3、将猪脚洗净，焯水，再将猪脚放入锅中炒干水分，鸡蛋煮熟，剥去外壳。

4、将炒干水份的猪手放入甜醋中，大火煮开后小火再煮半个小时，加入鸡蛋，小火煮半个小时，关火，猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里浸泡过夜（连续三四天重复煮沸浸泡过夜更入味）。

5、把猪脚姜醋煮开就可以吃了。

功效：祛风散寒，养血化瘀。补气血，健脾胃。

部分图片来源于网络

撰稿：广东省中医院主管中药师 陈燕霞

审稿：广东省中医院主管中药师 陈恋虹

编辑：徐如梦 温嘉林 

责编：陈广泰