夏至连端午,节气好菜就选他们! | 深农有约 应时而食

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南澳海胆粽

今年夏至隔日便是端午,又到了粽子的甜派和咸派相争的时候。甜派讲究的是甜而软糯,而咸派更中意的是咸口馅料带来的丰富口感。与其他食物南北口味差异的“南甜北咸”不同,因为“主食为咸,辅食为甜”的饮食习惯,粽子多是“北甜粽南咸粽”。南方咸粽的馅料丰富多样:咸蛋黄、五花肉、火腿、叉烧、蘑菇等各具特色,在临海的地区更是不认输,还会加入虾米、瑶柱等,而深圳南澳的海胆粽更是独树风味。

嘉庆《新安县志》中有记载:“海胆,状圆亦扁,围寸许,周身皆刺,破其壳,内皆红膏,烹食,甘香异常,腌之亦佳。”海胆的清甜鲜香让人流连忘返,这离不开其对海洋水质的生长环境的高要求。大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱,海水清冽,水质极好、海草肥美,海岸线非常适合海胆生存,是中国高端海胆产地之一。南澳因此也流行着这样一句话:“无钱买鸡蛋,餐餐食海胆。”海胆是季节性比较强的食物,清明前后到端午最为肥美,成熟的南澳海胆约是成年男子的巴掌大,“海胆肉”色泽金黄。跟北方产区的海胆相比,南澳海胆个头较小,但肉质细腻、口感柔糯,味道更浓郁。

“靠山吃山,靠海吃海”是南澳人引以为傲的生活态度,他们利用大自然山海的馈赠所制成“南澳海胆粽”至今有两百年,主食也好,茶点也罢,食材之间的相得益彰,成了其饮食文化的代表海胆粽的形状和我们平时见到的三角形粽子不同,为了用料均匀,包裹成了圆筒形:新鲜的芒叶两片,一横一竖放好,再依次放进泡好的糯米、炒料、五花肉,再盖上满满一层黄澄澄的海胆,最后再铺上一层糯米,把芒叶折下来之后卷成规规整整的长圆形,用咸水草捆结实。

紫海胆的甘甜嫩滑,入口即化,搭配五花肉香,再佐以瑶柱、虾米和花生碎、红葱头、萝卜丝等提鲜提味。经过简单的蒸煮,芒叶的清香、糯米的软粘、五花肉的滑嫩、海胆的鲜甜完美融合,在口中碰撞出的味道令人齿颊留香,欲罢不能。


陈皮焖鸭

陈皮,又被称为橘皮,是采摘芸香科植物橘及其栽培变种成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干爆后的制品。陈皮味辛苦、性温,具有温胃散寒、理气健脾的功效。研究表明,陈皮中含有大量挥发油、橙皮武等成分,它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠道内积气,增加食欲。

在日常生活中,很多人会拿陈皮泡茶,以此感受陈皮的独特香味。 而当陈皮用于烹制菜看时,其苦味与其他味道相互调和,形成独具一格的风味。陈皮入馔,最出名的菜要属陈皮焖鸭了。

这期盒子准备了来自中国地方麻鸭之首的临武鸭。临武鸭是中国八大名鸭之一、国家地理标志保护产品,主产于珠江源头之一的临武县武水河流域,有着悠久的养殖历史,肉质细嫩、味美可口,曾作为朝廷的贡品,声名远播。陈皮焖鸭,以“烧焖”或“蒸制”的手法烹饪,在长时间的高温加热过程中,陈皮的清香渗入鸭肉之中,不油不腻,甘香鲜美,回味无穷。

做法解锁:

1.把鸭肉切成均匀的块状,清水清洗两遍,擦干水备用;

2.陈皮清水泡软,切细丝备用;

3.生姜拍碎,热油下锅,将切好的鸭肉入锅炒至变色收水;

4.放入适量的生抽、老抽、冰糖、米酒、陈皮丝炒均匀;

5.加入泡陈皮的水焖半小时左右,加入荧粉水收汁出锅。

辣萝卜翘嘴鱼

翘嘴鱼是一种淡水鱼,学名翘嘴红鲍,因为体细长,侧扁,呈柳叶形而头背面平直,而头后背部隆起突出,下领坚厚急剧上翘格外引人注意而得名“翘嘴”。

翘嘴鱼为肉食性鱼类,捕食小型鱼类或少量水生昆虫、虾和枝角类等无脊椎动物,肉白鲜嫩,且具有较高的营养价值,富含丰富的蛋白质,还有钙、铁等多种人体所需的微量元素,有“淡水鳓鱼”之称,红烧、蒸制、蒸炸均宜。

做法解锁:

1.将鱼处理干净,放在碟子里,铺上一层辣椒萝卜,加几片姜,淋上花生油;

2.锅里放入适量的水,大火蒸10分钟,改至小火蒸2-3分钟关火;

3.焖2分钟左右,取出蒸好的鱼,撒上葱花即可。

紫苏虾尾

炎炎夏日,在这缤纷繁杂的世界里,用食界新宠小龙虾和啤酒打发一个燥热的夜晚是不错的选择。酒调节着神经,三五成群或是独自一人,热闹非凡或是自斟自饮,送入嘴里味道丰富的虾肉调节着味蕾,和着啤酒的微苦一起下肚,一切都是刚刚好。

尤其是年轻人的夏夜,如果不吃小龙虾,大概是不完整的。香辣小龙虾辣起来的酣畅淋漓,蒜香、十三香、紫苏等味道的别具一格,变着花样让小龙虾被更多的人接受,拆吃入腹,享受一顿饕餮快意。

如果说香辣小龙虾是夏日夜宵场上的灵魂,那紫苏虾尾就比较像一道清新脱俗的前菜,紫苏有着婉转轻盈的清香,像薄荷一样清凉,又比薄荷有更多层次感,配上虾尾肉的紧致,吃起来倒像是给夏日热闹的餐桌添了一缕难得的清新。

做法解锁:

1.准备紫苏、大蒜、辣椒、桂皮等配料备用;

2.油热下锅,虾尾倒入锅中过油,捞出备用;

3.大火翻炒配料,把虾尾放入锅中翻炒,加入适量料酒、盐、生抽、老抽、蜓油继续翻炒3分钟;

4.倒入啤酒,盖过虾尾即可,也可用高汤,放入两颗冰糖,大火煮开。其间不断翻炒,煮至收汁,加入紫苏翻炒,撒入葱花即可。


冰糖丝瓜糖水

白关丝瓜是一款肉质肥嫩、味道鲜美、汁水充盈的高品质丝瓜。产自株洲白关镇,拥有四百多年种植丝瓜的历史,是株洲地区首个获批国家地理标志双认证的蔬菜品种。2022年神舟“十五号”载人飞船成功发射,白关丝瓜种子就随着宇航员一起到了太空“出差”,可见这个品种的特殊之处。

丝瓜炒菜、做汤常有,做糖水更是有清热解毒、消肿利咽的功效。这一份冰糖丝瓜糖水,就充分发挥了白关丝瓜的品种特性,甜而不腻,一点点姜的辣味,综合冰糖的甜,味道被吸收进了丝瓜里,咬一口爆汁的感觉,给炎炎夏日带来不一样的清甜。

做法解锁:

1.丝瓜洗净,刮去外皮,切小段;

2.在碗中依次加入姜片、丝瓜、冰糖、净水;

3.上锅蒸20分钟即可。


南华李

李子中的珍品当属南华李了,南华李的由来颇有说法,传说是梁天监年间,印度高僧智药三藏从印度带来的,种于乌石蒙里月华寺,后移种于南华寺内,故而取名南华李。南华李果实显圆形或椭圆形,核细肉多。食时肉与核自然分离,口感丰富,肉质脆爽,汁水丰沛,最是适合夏天不过。

做法解锁:

1.李子洗净,去核,切小块;

2.撒点细盐,拌匀;

3.放入冰箱冷冻1小时即可。

【统筹】杜艳

【图文】深农集团

【排版设计】孙梦圆


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编辑 孙梦圆
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