没有什么是一碗"新寮炒朥饭"解决不了的。

如果有，那就两碗！

“朥”，是潮汕人对猪油的别称，一直以来被视为潮州菜的灵魂，炒菜、做糕点都少不了加点“朥”。由此可知，炒朥饭其实就是用猪油炒的饭。听着简单，但要做出一碗色香味俱全的炒朥饭实非易事。

新寮炒朥饭

广东揭阳市揭东区玉湖镇的新寮村，始建于 1578 年，风景秀丽，抬头青山苍莽，低头小河潺潺，自古以来便是一处钟灵毓秀之地。新寮村是“中国核潜艇之父”黄旭华的故乡，流传着“一门三举人”的美谈，还有一块响当当的招牌，那便是“新寮炒朥饭”。

缘起科举“练功餐”

说到新寮炒朥饭，就绕不开“一门三举人”这个相当励志的科举故事。传说，自清道光八年（1828 年）起，揭阳县连续多年无人中得武举人。因此，朝廷将揭阳批为“臭县”，甚至拟取消揭阳考生参加科举会试的资格。

新寮村一向崇文尚武，消息一传到村中，就在百姓间引起了轩然大波。村中的习武之人黄国祥、黄袭祥两兄弟得知情况后，发奋图强，日日操练武功，风雨无阻，大有不中举人誓不罢休之势。终于，在苦练三年后，黄国祥夺得武举，兄弟黄袭祥、儿子黄绍雄也不负众望，先后中得武举人，最终成就了“一门三举人”的佳话。

当时，为了争夺武魁，黄氏特意拜托石匠制作了武石一个，重 300 多斤；并嘱咐铁匠配置了大小关刀两把，大的重达 120 斤，小的也逾 80 斤。兄弟俩晨兢夕厉，从不懈怠，饭量变得奇大，进食速度极快，只为挤出更多时间练习武功。

为了照顾他们，家里人专门研发了“炒朥饭”。这是搭配猪肉等多种食材，用“朥”将生米“炒”熟的饭，不仅色味俱佳，令人垂涎欲滴，而且口感饱满、富有营养。久而久之，炒朥饭成了兄弟二人的“练功餐”。后来，随着黄国祥家“一门三举人”的成功，“练功餐”在村里得到了传播和推广，越来越受到村民们的喜爱。

在新寮村，虽则家家户户都会炒朥饭，可做得最正宗、最地道的，要数崇德堂黄旭祥一家。

第

1

步

-精选食材-

每天清晨，旭日东升，山岚还未散尽，便可见一位老人穿梭在市场的各个摊位间，熟练地挑选着食材。

他是黄旭祥，一位经验丰富的老厨师，在炒朥饭这件事上，黄师傅从来都是亲力亲为，买菜、备菜也从不马虎。

他告诉人们，自家的炒朥饭选用的是优质丝苗米，根据每个食客三两米的食量来采购食材，这样既能避免破坏口感，还保证了营养均衡。

第

2

步

-一口大锅和一把铁锅铲创造独特美味-

买完菜后，黄师傅马不停蹄赶回自己的“大本营”——崇德堂里的一个简易老式厨房，并开始备菜，准备炒饭。一个柴火炉灶、一口大锅与一把二十多年前的铁质锅铲，美味的炒朥饭将由此诞生。

第

3

步

-制“朥”-

首先，要煎制“朥”。把猪腩肉投入热锅，肥腻的肉在锅里发出欢快的“滋滋”声，金灿灿的猪油慢慢流出。随着油的不断流出，肥肉在油里拥挤着、翻腾着，逐渐收缩起身子。这时，便可舀起“朥”，放入小碗中，置于一旁备用。

第

4

步

-翻炒出滋味-

接着，把条状的鱿鱼、香菇同虾米一起油焖，豆干切小块炸至金黄色。然后下朥热锅，大米滤干水后放进锅中，翻炒近半个小时。“你们别看这把锅铲普通，它都陪我炒了二十多年朥饭了！”黄师傅一边翻炒米饭，一边说起手中的锅铲，语气就像提及一位相知多年的老伙计般亲密。

第

5

步

-“盖”焖饭-

炒饭时要多油，但等生米炒至七、八成熟时，则要把多余的油舀起，再添一点水，准备焖饭。同时，将其他配料倒入锅，平铺在米饭之上。黄师傅不时用铲子铲松米饭，好让配菜的汁渗到米饭之间，这才够入味。照理说，如果是普通焖饭，没有一个锅盖罩着是万万不行的。但在黄师傅这儿，不用锅盖焖饭是一件常事。因为他做的焖饭，配菜给得足足的，铺了满满一层，可以直接当成“盖子”来焖饭。

第

6

步

-“新寮炒朥饭”出锅-

最后，辅以盐、鱼露等调味料，简单翻炒米饭。不多时，香喷喷的炒朥饭就出炉了。被切成丁的鱿鱼、虾米等藏入米饭中，吸收了酱汁的米粒更显饱满。“朥”包裹着所有食材，喷香喷香的。光是看着、闻着，人们就食欲大发，纷纷迫不及待去盛一碗传说中的“新寮炒朥饭”。尝一口，猪肉浓郁干香的味道在唇齿间弥漫开来，让每一个味蕾都唱起赞歌。于是，食客们不怎么聊天了，只是埋着头，一口接一口地吃着，很是畅快。

-爆款朥饭背后是黄师傅一代一代的传承-

一直以来，黄师傅都以虔诚的心对待炒朥饭这道传统美食，认真严谨地处理烹饪过程中的每一个细节。所以，崇德堂传统炒朥饭的原生态特色才得以保留，并最为人们所追捧，以至十里八乡闻风而至，争先一食为快，成为远近闻名的一款风味名吃。近些年来，黄旭祥的儿子黄然被评为“新寮炒朥饭”非遗传承人，同样致力于把一份匠心与情怀融入这家乡的美味。

如今，作为一项有着两百多年历史的非遗项目，除了“爆款”这个标签，“新寮炒朥饭”有了更加深刻的意义。它见证了古人的荣光，象征着新寮村崇文尚武的传统；它陪伴了世代的新寮人，是人们心中“家”的味道。

小小的厨房里，老师傅挥动着苍劲有力的臂膀，炒出了一碗碗朥饭。热气腾腾，扑面而来的是无限缱绻；炊烟袅袅，从灶间冉冉升起，成为氤氲在乡民心头的一抹温暖。

来源：《发现城市之美·揭东》