前不久，元首茶叙让潮州的凤凰单丛刷屏社交网络，在潮州茶历史上又增添了浓墨重彩的一笔。在潮州，人们常把“有闲来食茶”挂在嘴边，对潮州人而言，泡上一壶凤凰单丛茶就能开启惬意一天。

潮州是广东典型代表茶区，是我国乌龙茶四大产区之一，也是凤凰单丛茶的原产地。茶香之王、王者之香，凤凰单丛茶有怎样的历史起源？茶树有什么特点？制作工艺又有哪些考究？5月12至14日，2023潮州工夫茶大会即将在潮州举办，届时让我们相约潮州，共品凤凰单丛，共赏工夫茶艺。

兴于南宋，名满天下

潮州产茶历史兴于南宋，发展于现代。相传南宋末年，宋帝赵昺逃难入潮州，路经乌岽山时口渴难忍，山民献茶，饮后生津止渴。后人称它为“宋茶”或“宋种”，并引起了广泛种植。

多年来，茶农们将种茶、制茶工艺代代相传。发展至今，潮州拥有广东省凤凰单丛茶跨县集群产业园等3个省级现代农业产业园，以及凤凰镇、浮滨镇等5个万亩茶叶专业镇、100多个茶叶专业村。截至2022年，潮州茶叶面积24.12万亩，年产干毛茶3.01万吨，同比增加12.7%，毛茶产值73.18亿元，同比增加14.3%。

好山好水出好茶，凤凰山脉位于潮州市北部山区，常年温和湿润，雨水充沛，加之岩石土壤矿物质含量众多，造就了著名的凤凰单丛茶。作为凤凰单丛茶的核心产区，凤凰镇至今已有900多年的茶叶栽培制作历史，是全国著名的产茶区之一。

单株采制，一丛一香

愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙。凤凰单丛茶属于乌龙茶类，因“单株采摘、单株制茶、单株销售”的生产经营模式而得名，茶汤独具“天然花香、特殊山韵”，被誉为“茶中香水”。据了解，凤凰单丛茶具有资源唯一性和鲜明地域性，是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样的茶树。

凤凰单丛茶。来源网络

据《潮州凤凰茶树资源志》所述，凤凰单丛具有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯划分为蜜兰香、黄枝香、芝兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、夜来香、茉莉香、玉兰香、桂花香等十大香型。

此外，凤凰单丛茶还有以叶态、树形、叶形、叶色命名的，如竹叶、锯朵仔、娘仔伞、尖叶仔、大乌叶、大白叶等，还有以产地、茶主及典故传说等命名的，如八仙、老仙翁等。

古树成群，优稀资源

凤凰单丛茶悠久种植历史的见证者，凤凰山上连片的栽培型古茶树当仁不让。在海拔约1000米的潮安区凤凰镇凤西和乌岽村，仍保留一片占地约1万亩的古茶树茶园。据统计，潮州现存100年以上古茶树1.5万株，其中200年以上树龄的茶树4600株，是世界罕见的优稀茶树资源，被誉为“中国之国宝”。

大庵宋种开采。摄影/柯学潜

大庵宋种是最具代表性的古茶树，生长于海拔约1000米的潮州市凤凰大庵古茶树茶园，属黄栀香型，树龄约600年，树高约7米，蓬面直径超过6米，是潮州凤凰茶区冠幅最大、单株采摘产量最高的古茶树，据估算能采摘制成约13斤毛茶叶。

在凤凰镇的古茶树茶园里，《凤凰古茶树资源保护管理办法（试行）》《潮州单丛古茶树保护技术规程》等宣传板挂在路旁，十分显眼。2021年，凤凰古茶树丛谱编志组还为大庵古茶树制作“身份证”，对古茶树实施挂牌管理。

工序繁复，匠心独运

每年清明前后开始采摘春茶，采摘标准为一芽二叶或一芽三叶，采摘周期为40天左右。具体开采时间要根据当年天气和温度情况，凤凰单丛茶讲究下雨天不采茶、清晨露水不开不采茶、太阳下山不采茶，采摘要轻采轻放，停采停放。

凤凰单丛茶晒青。摄影/吴秒衡

凤凰单丛茶独特山韵的形成，包括优越的生态条件、良好的茶树品种资源，以及精湛的采制工艺。据介绍，凤凰单丛茶经过采青、晒青、晾青、浪青、发酵、炒青、揉捻、烘焙等工序制作而成，每一道工序都很考验制茶人的经验和耐性。

制成的成品茶外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘，具有形美、色翠、香郁、味甘四大特点。

茶旅走廊，富民兴村

潮州是工夫茶艺的发源地，也是工夫茶文化的发祥地。历史上，潮州人将单丛茶特质与传承的中原茶叶冲泡技艺结合，形成特有的潮州工夫茶“二十一道冲泡技法”。

近年来，随着茶产业的提质升级和潮州工夫茶文化的广泛传播，潮州规划建设面积约465平方公里的凤凰山茶旅走廊，计划总投资42.26亿元，将凤凰山茶旅走廊打造为全球农业文化遗产地典范、潮州乡村振兴金名片、文化旅游新品牌、产业融合大平台。

一条凤凰山茶旅走廊将沿线的景区景点、历史遗存、乡村聚落、文旅项目等将逐步串点成线、串珠成链。凤凰镇的凤凰谷、棋盘谷、凤溪谷吸引了越来越多的游客，凤凰单丛茶博物馆等标志性项目成为了网红打卡点，为当地旅游业发展带来契机。

【记者】伍咏言

【图片】潮州市委宣传部供图（除署名外）

【来源】南方农村报 南方+