在潮州，茶被称为“茶米”。茶在潮州人的生活当中有着举足轻重的地位，而“潮人”们对茶的信仰，天生就在血液中流淌……

论喝茶，潮州人可以很“随性”，不管是在街头巷尾，还是熙攘闹市，只要稍稍得闲，一壶茶便能偷得片刻欢愉。但同样是喝茶，潮州人也可以很“讲究”，礼仪规程、器具分类，甚至用水、炭火均有其讲究，以“工夫”之名代代传承。

摄影/程麟

好山好水 孕育好茶

《清朝野史大观·清代述异》有称：“中国讲究烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最。”只要提及工夫茶，潮州工夫茶文化无疑是首屈一指的地域茶文化流派。

潮州人对茶的讲究首先体现在茶叶上。潮州处于丘陵地带，山川叠嶂、气候湿热。其中，凤凰山脉由数百座大小不同的山峰组成，温和的气候、连绵的山脉、充沛的雨水，赋予了茶树种植的沃土。

凤凰单丛标志性茶树——600年宋种古茶树采摘现场。摄影/柯学潜

凤凰山出产的茶，因单株采摘、单株制作、单株销售，故名凤凰单丛。其品系种类繁多，据不完全统计，其中自然花香型约79种、天然果味香型12种，其它清香型16种，被誉为“茶中香水”一点都不为过。1996年，凤凰单丛十大香型确立，分别为黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。有诗云“愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙”，“茶中香水”凤凰单丛凭借馥郁多变的香气、独特的山韵，引无数茶人竞折腰。

茶具器皿 配备精良

但是，“工夫茶”并非一种茶叶的名字，所谓“工夫”，在潮州包含着“认真、考究、细致”等含义。“工夫茶”作为一种泡茶的技法与茶具的结合，其过程自有严格工整的一套方法步骤。

“器为茶之父”，茶器是冲泡、品饮的专门器具，也是茶文化的显性载体。据悉，潮州工夫茶流传至今仍常使用的茶器主要有十余件，其中红泥炉、砂铫、孟臣罐、若琛杯被当地称作“工夫茶四宝”。并且随着时间的沉淀，壶、杯、盘因长期使用浸润了茶香，茶器的品质反而愈久愈佳。

潮州工夫茶四宝。摄影/程麟

潮州老一辈人泡茶更是讲究，烧火用的炭属橄榄炭最佳，木炭次之；用水则是山泉水最佳，井水次之。正如张华云在《潮汕工夫茶歌》中所言“薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁”。

茶道传承 生生不息

制茶技术和冲泡技术无疑是潮汕工夫茶文化的重要组成部分，凤凰单丛茶制作技艺、潮州工夫茶艺分别入选省级非物质文化遗产项目和国家级非物质文化遗产项目。

单丛茶制作技艺主要有晒青、晾青、浪青、杀青、揉捻、烘焙6道工序，环环相扣，凝聚了一代代茶人的智慧和经验。

潮州单丛茶制作技艺代表性传承人魏继业。受访者供图

国家级非遗项目潮州工夫茶艺省级传承人陈香白整理归纳了潮州工夫茶冲泡方法，主要有：泥炉生火，沙铫掏水，榄炭煮水，开水热罐，再热茶盅，茗倾素纸，壶纳乌龙，提铫高冲，壶盖刮沫，淋盖去沫，烫杯、滚杯，低洒茶汤，关公巡城，韩信点兵，敬请品味，先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底、瑞气圆融。如果要上台公开演示茶艺，则在此基础上，增加“茶具讲示”“茶师净手”“甘泉洗茶”，构成完整二十一式。

陈香白演绎潮州工夫茶二十一式。摄影/程麟

“泡茶，所有的程式无非服务于一个目标，那就是把一杯茶泡好，离开这个目的，你说得再天花乱坠也没用。”陈香白表示，对潮州人而言，工夫茶并非什么遥不可及的技艺，而是日常生活的必需品。

一壶工夫茶，可以很“复杂”也可以很“简单”，它们承载着潮州人对美好生活的热爱，以茶会友、以茶待客，正是潮州人热情好客的最佳表达。

【记者】李宗林

【来源】南方农村报 南方+