茂名网讯 不少人说，去化州如果不试下叶火平笪桥叶记隔水蒸鸡，就等于白去。隔水蒸鸡这道美食，不仅把鸡做出非凡美味，其技艺还列入了茂名市级非物质文化遗产目录。近日，记者来到叶火平笪桥叶记正宗隔水蒸鸡（化州市区店），揭开非遗美食的神秘面纱。

该店老板娘介绍，笪桥叶记正宗隔水蒸鸡始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口，后来叶氏将此手艺代代相传。第十五代传人叶火平在创新技艺的同时，成功注册“叶火平”商标。随着叶火平笪桥叶记正宗隔水蒸鸡声名鹊起，越来越多粤港澳及桂、琼等地区的大批食客慕名而来。

“隔水蒸鸡，顾名思义，就是隔着水靠水蒸汽蒸熟的鸡。这样的做法，不仅能把鸡肉的软嫩给保留下来，还能把鸡的鲜香提升到另一种层次。”老板娘继续解释：“隔水蒸鸡在最大限度锁住鸡肉本身的汁水之余，又保留住优质走地鸡自带的肉香。这样烹煮出来的鸡肉，口感滑嫩紧致，而且吮骨都有味。”

制作期间，记者看到师傅先将盐均匀涂抹鸡身，接着把叶记秘制的配方调料塞进鸡肚，再淋上花生油和过滤后的山泉水。根据鸡的大小，腌制10分钟至20分钟，随后入炉蒸鸡。老板娘提到，他们从源头上保证原材料的品质。鸡由自家“叶记家庭养殖农场”专供，家庭式山坡果林散养；花生油也是用自家经营的“叶记花生油”。因此，他们蒸出来的鸡，肉质鲜嫩、入口甘香，越嚼越香。

老板娘强调，蒸鸡的火候尤其关键，时间需要准确把握，要不肉质就会受到影响。此外，蒸好的鸡一定要趁热用手撕开“四大件”，才能让客人尝到真正风味。如果用刀斩开的话，口感将大打折扣。

一声“叮”响，隔水蒸鸡出炉，鸡肉的香气随着热气扑面而来。上手直接撕开，放进嘴里，鸡肉自身的鲜美滋味立刻在口腔内爆炸开来。一口接一口，皮爽肉滑，完全不觉油腻，回味悠长。食客严先生一边吃一边啧啧称赞：“我此行来化州，就是奔着笪桥叶记隔水蒸鸡而来。大家说想吃正宗的隔水蒸鸡，就要去到笪桥叶记，认准叶火平商标。一试，果然名不虚传，原汁原味的走地鸡，非常香。”

除了招牌菜隔水蒸鸡外，叶火平笪桥叶记正宗隔水蒸鸡（化州市区店）也有其他特色菜式和农产品。其中，黑豆焗鸡肾、笪桥黄瓜煲腩肉、鸡肠鸡血煲甜麦菜等，都是店里的爆款菜式。该店还出售“叶记家庭养殖农场”鸡蛋，以及真空包装的隔水蒸鸡等产品，进一步满足外地食客的需求。

叶火平笪桥叶记正宗隔水蒸鸡化州市区店06680-7399799

地址：化州市河西区207国道茅山塘路段

化州笪桥店0668-7680283

地址：化州市笪桥镇旧路边

文/茂名日报社全媒体记者杨珮珮 实习生曹旋如

图/茂名日报社全媒体记者 李颜东