越来越多科学证据表明，肉类是导致气候变化的最大因素之一。目前，畜牧业约占全球温室气体排放量的 15%，肉类行业对于气候变化的影响已不容忽视。

日前，美国纽约市市长办公室向当地居民发出电子信件，鼓励居民减少肉类消费，提倡使用更健康的蛋白质（包括植物性蛋白质）取代加工肉。

让人类不吃肉？难度可能比较大。于是，越来越多科学家开始研究“人造肉”。其实，人造肉已经不是什么新鲜事了，市场上人造肉商品有很多，也许在不经意间，你已经吃过了。

（图源：中新网）

异军突起的“新物种”

速冻食品、零食、小吃……如今，人造肉在我们的生活中随处可见。它的出现承载了人们关于保护动物、保护环境、应对粮食危机等诸多方面的愿景。

1896年，美国营养学家约翰·哈维·凯洛格发明了商业用肉类替代品，并率先开发了两种美国第一类植物性肉类产品；1922年，麦迪逊食品公司生产出了第一个基于大豆的肉类替代产品……这是最早可考的“人造肉”行业的发展起源。

人造肉共包含两大类。

一类是植物肉，主要成分是大豆蛋白，简单地说就是用植物成分来模拟真实肉品的外观和口感，比如素牛肉、素鸡等。

另一类是用干细胞培养的动物肉，即在培养基而不是动物身上培养出的肉，这样可以绕开动物饲喂，为人类提供真实动物蛋白。

美国马里兰大学的研究团队曾指出，人造肉可以根据人们的需要调节肉中所含的营养成分，例如大多数肉里含有过多的Omega6脂肪酸，食用过多会导致健康问题，而人造肉可以用没有危害的Omega3脂肪酸代替。此外，人造肉还可以减少因养殖家禽而带来的污染；人工养殖肉类动物会消耗大量水资源和土地，而人造肉在这方面的支出会大大缩减。

欧洲良好食品研究所（GFI）的政策主管爱丽丝援引一项研究称，与传统肉类相比，生产人造肉可减少92%的碳排放量，减少94%的空气污染，减少90%的土地使用。

道路曲折 前途光明吗？

早在1971年，肌肉纤维的体外培养就已经成功。从这以后，人造肉的研究就没有停止过。

2008年，美国某动物组织协会曾拿出100万美元悬赏，在2012年前能生产出和真鸡肉口感一模一样，且能大规模销售（至少10个州）的第一位参赛者，就能获得巨额奖金。然而，当时并没有一个参赛者胜出。即使比赛延迟到了2014年，也没有获胜者。

直到2020年12月2日，新加坡一家餐厅可以提供人造鸡块，但售价高达265美元。新加坡也成为全球首个、也是目前唯一一个批准销售人造肉的国家。

目前，植物肉比较普及，很多知名餐饮已经推出了植物肉商品，但售价比较高，而以细胞为基础的人造肉，还没有完全商业化。以现在的技术生产人造肉，成本很高，可以说比真正的肉还贵。此外，这样的人造肉如何定义，是否存在伦理问题，也有争议。

今年3月，意大利政府通过一项法律草案，将禁止人造肉等实验室培育出来的食品。如果生产、出口或进口有动物细胞培育的食品，将面临最高6万欧元的罚款。

意大利自耕农协会认为，这项禁令有助于保护本土农产品免受“跨国公司的攻击”。意大利卫生部长奥拉齐奥·斯基拉奇，在新闻发布会上表示，推出这种禁令是“基于风险预防原则”，因为“目前还没有关于合成食品影响的科学研究。我们希望以地中海饮食为基础，保护我们国家的传统和农业。”

市场需求扩大

在中国有机会吗

即便如此，人造肉的消费市场依然在不断扩大，市场需求仍在不断提升。有科研机构预测，仅就中国而言，2027年人造肉市场规模可达到200亿元以上。美国是目前最大的市场，亚太地区更具发展潜力。

2019年5月，Beyond Meat在美国纳斯达克上市，当日，该公司开盘价46美元，较发行价25美元溢价84%，收盘价涨163%至65.75美元，被称为“人造肉第一股”。

同年，人造肉的概念开始在中国名声大噪，国内人造肉企业出现首笔融资。次年，Beyond宣布在中国嘉兴建厂，星巴克、肯德基、喜茶等餐饮店纷纷推出人造肉新品。

尽管人造肉的市场规模呈上涨趋势，但在中国人的日常饮食中，传统肉类依然是主流，而人造肉更多地出现在速冻食品、零食小吃中。究其原因，离不开一个“味”字，即人造肉吃起来仍与自然肉差别较明显。

为此，不少企业通过多种方式让人造肉的口感更接近自然肉，包括添加半胱氨酸、天冬氨酸等食品添加剂改善食品味道，但也由此引发了一系列人们对于人造肉食品安全的担忧，例如2021年，某直播间在吃播中推荐的植爱生活人造肉水饺，被指添加剂过多而遭到部分网友抵制，一时间，“人造肉”非议四起。

同时，人造肉还需对抗根深蒂固的肉食文化。据《2020天猫植物肉消费人群洞察报告》数据显示，74%的消费者表示不愿意复购人造肉产品，也是因为觉得其口感不如普通肉类。不好吃，让很多消费者止步于尝鲜。

针对人造肉产业的现状，新希望旗下四川植得期待生物科技有限公司联合创始人钟威表示，人造肉可以看作是餐饮领域的新能源，随着消费人群的加大、供应链系统的完善、生产技术的成熟，价格也就会更加亲民，普及度自然也会越来越高。

不少企业也在研发性价比更高、品质更好的人造肉的路上做出努力。2022年6月，佰鸿集团研制的干细胞技术3D打印人造肉在全球首发，该产品采用干细胞再生和细胞组织工程技术，攻克了人造肉产量低、成本高等难题。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“目前人造肉它只是一个初级阶段，对整个个人消费以及产业来说，还没有形成一定的影响，属于非常小众的领域，处于一个出生阶段的节点，如果人造肉拥有完善的产业链和非常严格的质量要求，人造肉就是最安全的，仍有替代自然肉的前景。”

【记者】陈地杰 林晓岚

【来源】世农之窗