最近淄博烧烤爆红

很多朋友不远千里奔赴而去

烧烤小哥脸都烤黑了

表示“根本烤不完！”

（这也太火了吧）

其实善于烹饪美食的中华民族

早在2000年前就发明了烤串

而我们岭南地区

也在南越国时期就有烧烤了

食材更是多得难以想象

口说无凭

往下看，有图有真相！

01

“烤串”已有2000多年历史

下面这件文物，是山东临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》，在这上面就有2000多年前出现烧烤的“铁证”。

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》（一组），收藏单位：临沂市博物馆

凑近点，给你们放大看看：一手烤串，一手扇风，这不就是我们现代常吃的烧烤吗？

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中，正在烧烤的庖厨。

2000多年前的汉代人，把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉切成大块，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）炉”，点燃桑木炭，一手执串，一手扇风，等待美食出炉。

这画面竟和现代的烧烤如出一辙，虽然差点“灵魂调料”——孜然和辣椒（当时还未传入），但想来肉串也是外焦里嫩、香味扑鼻。

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中，还有双人烧烤的画面，其中一人烧烤，另一人持扇扇风。

烧烤在中国历史悠久，燔（fán）、炙（zhì）、爇（ruò）、炮（páo）……这些都是古人用来表示烧烤的词。最终他们决定，用“燔炙”统称烧烤美食。

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中，这位庖厨正在切肉。

厨房里除了做烧烤的庖厨，还有人专门从事剖鱼、切肉、烧火等工作，头顶的食物架上还挂着，鸟、猪腿、羊头、牛头、兔等，真是分工明确！

临沂五里堡这一组以庖厨为内容的汉画像石，不仅记录了汉代美食，也让我们更直观地看到了汉代人的生活，而全国各地出土的汉代画像石，成为后人了解汉代社会风貌的重要文物。

马王堆辛追墓巨型椁室北面的头厢里有一张矮矮的漆案，上面摆着全套的餐具，五盘菜、一碗汤、一碗酒，还有几串烤肉串。这和汉画像石庖厨题材的画面相差无几。

02

岭南地区不甘示弱

广东申请“出战”！

有关吃的事情，怎么少得了岭南地区？除刚刚提到的山东临沂五里堡汉画像石外，我们岭南也有吃烧烤的“铁证”——南越文王墓出土的铜烤炉。

享受烧烤已有千年

南越文王墓出土的三套铜烤炉，足以证明岭南人对烤肉的钟爱，其中一件鸮足铜烤炉最为传神。

烤炉呈四方形，四角微翘，下有四个鸮形足，鸮足挺立、鸮背顶负炉盘；烤炉稍长的两侧铸有四头小猪，猪嘴朝天、四足撑起，可用于插放烧烤用具；烤炉四壁还各饰有铺首环，这套烤炉装饰巧妙、功能齐全，可谓是把“食”精致到了极致。

这四头小猪造型为最早的烤乳猪实物形象，与史籍记载相互验证，可见当时南越国，已经开始流行吃烤乳猪了。（乳猪：居然被制裁了这么久）

除此之外，还有烧烤叉、炊具、盛酒器、储酒器、储存食物的提桶等等，以及上百个禾花雀、各种海鲜食材的遗骸等，甚至还有和现代非常相似的磨姜器！工具可以说是非常齐全了！

可移动的烧烤工具

磨姜的工具

吃吃喝喝食材多

器具有了，多种多样的食材同样重要。

在广东省博物馆南越王博物馆展出的展品中，我们可以看到大量的食物残骸，包括黄牛、猪、鸡、山羊、鱼、虾等。

其中，贝类肉质鲜美，营养丰富，又因有些品种较易于捕获，所以食材中贝类居多。

贝类早在渔猎时代，就已出现在岭南人的“食谱”中，先民们还发明了“开蚝神器”。

广东省博物馆馆藏的“蚝蛎啄”，出土于新石器时期，是水边居民为开启蚝类水生物而发明的一种石质工具。

从外形上看，这是一件打制的尖状石器，附着在礁石上的蚝蛎等贝类生物，就是用这种尖状石器将其敲下来。先人们智慧，在小小的器具上展现得淋漓尽致。

广东烧烤，名号响当当

作为“宇宙尽头都是吃”的广东人，爱吃会吃成为了最显著的标签之一，同时催生了独具魅力的美食文化。

广东海鲜种类繁多，所以烧烤自然以海鲜为主，首屈一指的绝对是湛江“炭烤生蚝”了。

鲜嫩的生蚝带壳放在炭火上，烤出汁水，生蚝的鲜香与蒜蓉的辛香完美融合，十分受欢迎，可谓是广东烧烤霸主，还有汕尾晨洲蚝、阳江程村蚝，也都有一席之地。

除了烤生蚝之外，烤皮皮虾、烤带子、烤鲍鱼、烤扇贝，还有湿辣牛肉，绝对是广东烧烤的创造力证明，牛肉还可以烤成不同的成熟度，烤好后再蘸上小料别有一番滋味。

介绍了常见的街头烧烤，粤菜“当家菜”之一的烤乳猪（脆皮乳猪），必须拥有它姓名！

一只合格的烤乳猪，必须要挑选皮薄但躯体丰满的乳猪来制作，这样烤好的乳猪外皮油亮，呈大红色，皮酥肉嫩，入口奇香，是岭南地区喜庆场合，必不可少的餐桌主角。

各地烧烤百花齐放

烧烤种类繁多，味道别具一格，很多网友纷纷为家乡美食申请“出战”，快看看有没有你家乡的美味烧烤！

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03

烧烤为什么如此诱人？

香喷喷咔滋脆，谁能不爱烧烤呢？但你有没有想过，同样的食材，为什么“烧烤”这种做法更诱人？

我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。

当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。

在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。

烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害物质和致癌物。高温、低水分、时间长这三个条件，在美拉德反应的催化下，使得一种具有致癌和致突变作用的杂环胺产生。

除了烧烤，过度油炸、煎制等烹饪方式同样具备温度高、水分低、烹调时间长的特点，也会带来同样的结果。

04

好吃但别贪吃

这样的烧烤容易致癌

烧烤中含有的苯并芘（běn bìng pí）是世界卫生组织认定的致癌物。

食品加工过程中受到的污染、包装材料污染、环境污染等，是食品中苯并芘化合物的主要来源。厨房油烟、油炸过度或烧焦的肉类，都可能产生苯并芘。

杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。

实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。

结果显示，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。

需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，因此应尽量避免用明火烧烤。

可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。吃烤串、烤肉时尽量切掉烤煳发黑的部位。

05

如何健康撸串？

注意这7个原则！

偶尔吃一两次烧烤，怎样才能将它带来的“危害”降到最低？除了用电烤外，专家还建议你做好以下几件小事。

食材腌一下

有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。

多搭配蔬果

吃烤串时，最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。

可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果。

控住主食量

烧烤店一般都提供烤饼、炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片，或吃些含有膳食纤维的粗粮。

不要选肥肉

烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

别刷太多酱

酱料是提香的关键，厨师一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

别在路边吃

路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上。

吃完换衣服

人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。

需要提醒的是，不要在家自己烧烤，家中燃气灶使用的多为天然气、液化石油气，其燃烧需要大量氧气，直接在上面烧烤可能损坏燃气灶，造成燃气泄漏。家用抽油烟机也不适合直接用于烧烤排烟。

当然，也不建议在家中使用炭炉进行烧烤，如果通风不好，或使用完没有彻底冷却熄灭，很容易造成一氧化碳中毒和火灾。

最后还是要叮嘱大家

一定要注意饮食健康

喷喷香的烧烤谁不爱呢？

但身体棒棒才能吃嘛嘛香