时值广东各地春茶上市，凤凰单丛和英德红茶因前不久的茶叙外交热话题再次“出圈”。

前者是有着好几百年辉煌的历史名茶代表，后者是20世纪50年代广东培育的创新红茶代表，是什么发展动能让创新红茶后来居上，与历史名茶“同台竞技”？广东茶类众多，在全国多个领域排前列，如何让各地名茶多点开花，提升国内国际影响力？南都记者就此专访了国家茶叶产业技术体系清远综合试验站站长、广东省农业科学院茶叶研究所副所长、研究员操君喜。

人物名片：
操君喜，研究员，茶学学士。现任国家农业农村部茶叶专家指导组成员、国家茶叶产业技术体系执行专家组成员、国家茶叶产业技术体系清远综合试验站站长、广东茶产业联盟理事长、广东省农业科学院茶叶研究所副所长，兼任中国茶叶学会标准化工作委员会副主任委员、理事，农业农村部农产品加工标准化委员会茶与饮品加工分委会委员，中国农业国际合作促进会茶产业专家委员会委员，华南农业大学硕士生导师。

两张不同的广东茶“亮丽名片”

南都：此次凤凰单丛和英德红茶被选中招待法国总统马克龙，是一种极高的认可与荣誉。这会让您感到意外吗？

操君喜：可以说，这绝对是意料之中的。因为凤凰单丛和英德红茶是代表广东名茶的两张亮丽名片，也是全国优秀的茶叶区域公用品牌。我们了解到，此次用于茶叙的分别是潮州的凤凰单丛和英德红茶的英红九号金毛毫。

南都：这两种茶的口味各有千秋。

操君喜：凤凰单丛属于乌龙茶，原产于潮州市，依托凤凰山得天独厚的气候条件和自然环境孕育。因“单株采摘、单株制茶、单株销售”的生产经营模式而得名，被誉为“茶中香水”。

凤凰单丛汤色清澈透亮，根据成茶香气、滋味的差异，当地习惯按香型分为黄栀香、芝兰香、蜜兰香等十大香型，它的茶香非常天然、自然而且香型丰富，能充分感受到“集天地之灵气、聚日月之精华”的天然品质魅力，同时具有独特的山韵、丛韵、喉韵，让感官得到充分体验。

金毛毫属于英德红茶中的英红九号红条茶特级二等茶，采摘一芽一叶的初展鲜嫩芽叶制作而成。它的外形条索紧直，色泽金黄带乌条，金毫显露，汤色红亮，滋味醇厚鲜爽，毫香浓郁。

南都：为什么它们是两张代表广东名茶的亮丽名片？

操君喜：在我看来，凤凰单丛是最能代表广东特色的历史文化名茶，而英德红茶英红九号是最能代表广东特色的科技创新名茶。

我们知道，凤凰单丛至今有700多年历史（注：也有研究表示900余年），它的茶树品种资源在全国乃至全球都是独有的。我曾经在2020年中国（广州）国际茶业博览会上总结，凤凰单丛茶有“十个最”：发展历史最绵长、文化底蕴最深厚、品种资源最丰富、香气类型最多样、自然香气最清高、制作工艺最复杂、感官体验最充分、品质魅力最持久、群众基础最广泛、亩产值效益最高。

英德红茶的历史追溯至20世纪50年代，至今不过六十多年。1956 年，英德从云南的凤庆、勐海等地引进云南大叶种茶树品种试种成功。1959 年，英德茶叶试验站（广东省农业科学院茶叶研究所前身）、英德茶场会同广东省茶叶进出口公司技术人员在英德茶厂成功试制了首批英德红茶（分级红茶）。1959-1990年，英德红茶以传统出口红碎茶为主，并成为全国红碎茶第二套样实物收购标准样，当时主要用于外销出口创汇，销往全球70多个国家和地区，它在国外名气远大于国内。我国计划经济时代结束，这种外销模式也随之停滞。

广东省农科院茶叶研究所当时的驻地在英德（2012年后注册地迁至广州），为了让英德红茶产业生存下去，在20世纪80年代后期开始，就以1988年成功选育的省级茶树良种——英红九号（英德红茶的当家品种）作为品种基础，对英德红茶的加工工艺及产品研发进行系统的研究与创新。

作为英红九号系列产品的首创者，广东省农科院茶叶研究所成功研发出了金毫、金毛毫、老树金英红、金英红等系列英红九号红茶产品。其中，金毫茶、金毛毫茶早在1989年就已定型生产，并于1992 年批量投放市场，这是新中国第一个按“名茶”品质档次创制的红茶珍品，多次荣获全省、全国红茶质量评比冠军（金奖），填补了国内大叶种名茶空白。金毫茶于 1997年先后被列为“广东省级重点新产品”和“国家重点新产品”，英红九号（条形红茶）也于2009年被定为“广东省级重点新产品”。

2013年，我开始担任广东省农科院茶叶研究所所长，那时候英红九号的采摘面积也就三五千亩，现在英德的茶园面积超过17万亩，其中英红九号的种植面积占比超过85%。为什么能发展这么快？最关键就是科技支撑，它是科技孕育的优质区域公用品牌。

谈英红九号

零农残成市场全球化的绿色“通行证”

南都：这些年，英红九号如何经历科技淬炼？

操君喜：英红九号是云南大叶群体种的后代，最大程度保留了大叶种茶的浓、强、鲜和生津回甘的品质特点。

这些年，在广东省农科院茶叶研究所的科技引领下，很多公司在种植英红九号时杜绝使用除草剂、人工合成的植物生长调节剂等化学农药，使得茶产品在检测时未检出农药残留，这就相当于有了市场全球化的绿色“通行证”，无论到哪个国家地区都符合食品安全要求。特别是英红九号种植基地还构建了良好的生态种植系统，种了很多行道树、遮阴树，有效调控环境气候和病虫害，做到了绿色生态发展。

南都：种植端在改变，那生产加工端呢？

操君喜：现在，我们在英九庄园（即广东英九庄园绿色产业发展有限公司）力推一种“1+N+家庭农场（农户）”产业化发展模式，实现英红九号大众茶年产量超过一百万斤。

要推广这一发展模式，加工必须是标准化、规模化的，并努力实现智能化、数字化。按照由我们制定的《英德红茶规模化生产产业技术方案》，能够做到同一天采摘的一芽二叶茶青进入加工厂后进行准确分级，并通过现代加工工艺技术的提升，使得由二级茶青加工而成的干毛茶达到一级茶青制成的干毛茶品质标准。不仅如此，还能对从小茶厂和农户处收集来的茶青进行加工和拼配，做出标准化产品。

通过这种产业化模式，我们能够实现英红九号标准化、规模化生产，最关键是能让广大百姓喝得起英红九号（市场价低于100元一斤）。

着力打造三个“车间”

南都：如今，英德红茶要高质量发展，更需要加强科技支撑。

操君喜：没错！我们茶叶所围绕科技支撑英德红茶产业高质量发展这篇大文章，近年来也就产业发展现状和全产业链科技需求进行和深入调研与分析。

我们发现，产业依然存在一定的发展瓶颈。一是行业准入门槛低，新建茶园数量及规模不断扩大，但容易出现缺少前期整体规划和科学布局的问题，也缺乏全链条人才，尤其是技术型人才。二是对种植环节的管理需要进一步加强，好茶首先是种出来的，好土才能种出健康的好茶。三是茶叶产品的标准化、规模化产能要不断提升，目前缺少有影响力、有知名度的爆款品牌。四是龙头企业引领和集群效应不够强。五是产业产能过剩、供给侧结构性改革迫在眉睫，英德红茶供过于求、同质化竞争比较严重，导致单位茶园的整体亩产效益不高。

这当中，很多问题都要靠科技创新的力量去解决。我曾经提出，茶产业作为传统农业产业，在新时代要实现高质量发展，就必须积极借鉴现代化管理的制造业模式，以车间为生产单位，以规范化、标准化、流程化为导向，提高生产效率和产出质量。要着力打造三个“车间”，主要是茶叶生产全过程的第一车间（种植环节）、第二车间（初制加工）、第三环节（拼配精制）。

这也涉及英德红茶的两个体系构建：一是现代化产业体系，强化现代农业科技和物资装备支撑，在全产业链布局上，以机械化、数字化、智能化、技术化为导向，推进智慧生态茶园建设、中央智能茶厂建设和质量追溯体系建设。二是品质评价体系，要依托英红九号这一优良品种，打造英德红茶金字塔产品结构，聚焦茶产品、茶原料、茶价格的对应关系，树立品质标杆与分级依据（对不同产地、不同树龄、不同栽培模式、不同加工环境），更好地指导茶企发展，满足消费多样化需求，推动高品质英德红茶的规模化供给，实现优质优价。

谈凤凰单丛

让更多人感受单丛的魅力

南都：凤凰单丛也需要科技支撑吗？

操君喜：我们同样需要思考，如何利用科技支撑凤凰单丛产业发展，让更多的人有机会感受到凤凰单丛的魅力。这两年，我们加大了对凤凰单丛产业化的研究。

南都：您有哪些思考？

操君喜：第一是品种选育，我们希望运用现代化的育种科技手段，选育一些差异化更显著、香气更具辨识度的新品系、新品种。

第二是生态种植，我们要用生态单株种植模式，使得5年时间能够种出具有10年树龄的茶树鲜叶品质，让更多人体验到老丛的韵味。

第三是提升加工技术，让三级茶青做出二级干毛茶的品质，二级茶青做出一级干毛茶的品质。凤凰单丛的制作工艺尤其复杂，一般情况下要做青七次（做青是乌龙茶初制工艺中的特殊工序），制茶师一晚都没法睡觉。为此，我们茶叶所研发了一款智能自动做青机，希望能大力推广，有效降低制茶师傅的劳动强度，从而更好地提升凤凰单丛加工的自动化、标准化水平。

再就是精制拼配，我们希望通过精制拼配技术拼出辨识度高的凤凰单丛茶产品。

谈广东茶产业

构建高效茶业的“金字塔”结构

南都：说到“饮茶”，广东茶势必有一席之地。在全国范围内，广东茶产业有何特色？

操君喜：我们都知道，广东人“嗜茶如命”。在广东，六大茶类齐全，红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶均有代表性产品。全省茶产业区域特色明显，形成了以潮州、梅州为主产区的单丛茶，以清远、韶关为主产区的特色红茶、白茶和黄茶，以梅州、河源主产区的客家炒青绿茶和陈年老茶，以江门为主产区的特色柑茶，特别是陈皮茶这些年发展势头迅猛。

有一组数据，能看出广东在茶叶领域有多个“全国第一”：茶叶消费量全国第一，平均每年25万吨（占全国的1/10）；茶叶流通量全国第一，年流通量近600亿元（约占全国的1/5），广州芳村交易额达每年13亿元；茶叶收藏量全国第一，仅东莞一地藏茶量就有50万吨；茶博会数量全国第一，仅珠三角每年便有20多场；广东茶园的平均亩产值为全国最高（超过1万元），凤凰单丛的平均亩产值更高达2.3万元，英德红茶的平均亩产值也超2万元。

广东的茶文化也极具特色，有三大茶文化体系，分别是以饮食为核心的广府早茶文化、以精细见长的潮汕工夫茶文化，以及以擂茶为代表的客家茶文化。

南都：再说到高质量发展，广东茶产业有哪些发展方向？

操君喜：广东茶产业必须坚持四个发展定位：生态、特色、健康、高效。

坚持生态定位，要高标准建设生态茶园。《广东省推进农业农村现代化“十四五”规划》明确提出了要高标准创建 50 个“粤字号”生态茶园，推动建设五大粤字号茶园优势产区。我刚才也提到了生态种植系统，这可以说是培育发展新动能的重要抓手。我们茶研所是全国首个大面积推广零农残茶园的，目前在英德占比超过30%。

坚持特色定位，凤凰单丛、英红九号等是优质特色品种，我们要在此基础上做优品质，打造特色产品品牌，从而做特做优茶产业。

坚持健康定位，要做具有健康功效的茶产品。例如，在过去六十多年里，茶叶所针对以英红九号为代表的英德红茶的健康功效开展了深入研究，英红九号红茶已被相关实验数据验证了具有抗氧化、抑制前列腺癌、降尿酸、降脂减肥等多重保健功效。当前，基于广东茶较大的产能，但较多是低值茶资源，可以坚持健康定位，从打造健康的茶园生产环境着手，面向新时代市场对健康茶产品的迫切需求，全方位开发和利用茶叶特有的健康功效，做具有健康功效的茶产品。

坚持高效定位，生态茶园不单要看亩产值，更要看每亩土地产生的整体经济效益，实现“因茶致富，因茶兴业”目标。这就要着力构建高效茶业的“金字塔”结构，比如塔尖为亩产值超8万元的茶企，占1%；塔身为亩产值在5万-8万元的茶企，占20%左右；塔基为亩产值在3万-5万元的茶企，占80%以内。同时，培育龙头企业集群，并通过对茶园的精准管理、提升茶叶产品附加值等措施，从而使得广东茶园亩产值始终位居全国前列。

茶产区应努力打造差异化产品

南都：但广东茶“内部赛马”，同样需要做出差异化。未来能否有更多品种的广东茶向凤凰单丛和英红九号看齐，提升国内乃至国际影响力？

操君喜：这几年我们也有意识地研究这个问题。广东的茶资源很有特色，也很有历史。我认为这要从“五个品”也就是品种、品质、品类、品位、品牌，支撑广东特色区域茶产业全产业链发展。

一是打造韶关的白毛茶，这是中国特种名茶之一。过去很长一段时间，白毛茶的传统制法是做绿茶，也有业界探索过做红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶以及白茶，我希望能明确差异化地打造韶关白茶。

二是打造湛江廉江的红乌龙茶。廉江种茶也有一定历史，但没有差异化。我们就重新定位做重发酵的乌龙茶，面向广大百姓消费。也可以做成乌龙红茶，把乌龙茶的制茶工艺引入到红茶中，既有红茶的甜醇，又有乌龙茶的花香。

还有梅州的客家炒青绿茶，若做成新茶只能在客家人群中消费，难以打开销路，最有特色的是做成陈年老茶，但它的健康功效值得好好挖掘。基本上，广东每个茶产区都应该有自己的差异化产品。

让喝茶成为中国人的文化符号

南都：您是否有发现，如今对茶饮的受众越来越年轻化，这是否有助于茶产业发展和茶文化传播？

操君喜：我们都说茶叙外交，茶文化本身就是中国优秀传统文化的重要组成部分。广东推出的新式茶饮有三个代表：一是起源于江门的喜茶，二是成立于深圳的奈雪茶，三是从广州走出的CHALI茶里。

我们在茶界经常有交流，我也关心过他们的新式茶饮究竟能带动多少传统茶叶消耗。我发现，确实能带动一部分消费，但最关键的还是在于培养年轻人喝含茶饮料的习惯后，他们有可能逐渐转向传统茶。

我们总谈茶产业发展，实际上更多是“销”的问题。我曾经连同企业做过调研，发现传统茶的消费人群占比仅在15%左右，这是按照一人一天喝掉5克茶的标准来计算。所以，要推广茶文化，很重要的是将喝茶的人群比例扩大，推动茶产业不断发展壮大，让喝茶成为中国人的一种文化符号，茶产业自然就更加兴旺。

 

 

南都广州新闻部出品

采写：南都记者 莫郅骅 受访者供图