“清明蔗，毒过蛇”这句话近日频频出现，你可有注意？

这是说甘蔗在运输和储存过程会发生霉变而产生毒素，特别是清明前后甘蔗已存储过久，又加上天气潮湿更容易霉变引发食物中毒，需要多加警惕，谨慎食用。这听起来让人害怕，食物变质究竟是怎么回事？

首先，近些时日雨水较多，湿气弥漫，为真菌滋生创造了有利的环境条件，很容易引发食物发霉。

通常认为，食物发霉是真菌在食品上大量滋生的表现，具有明显的外在特征，可以看到霉变部位不同颜色的菌丝体，有的是在食物外层，有的是在食物内部，当看到霉变情况时则表明真菌大量滋生，并代谢了有毒物质渗透在食物中了，已不可以食用。而且真菌侵入食物后，菌丝是延伸生长的，霉变部位只是菌丝聚集而较为明显，未看到霉变的部位也有较多的代谢产物毒素，仅仅切去明显霉变部位并不能有效避免危害。

清明前后容易出现的红心甘蔗就是甘蔗发生霉变的情况，这主要是因为甘蔗受到节菱芽孢菌的污染，会代谢产生以“3-硝基丙酸”为主要成分的毒性强的嗜神经毒素，这种毒素会损害人体中枢神经系统，具有较大危害。甘蔗除了红心，还会有质软、变色、酒味、长毛等不同霉变情况，这是不同的菌种引发的不同霉变。

除了红心甘蔗，日常食物的霉变还有：

花生霉变主要是受黄曲霉菌污染，呈现黄绿色，代谢黄曲霉毒素，是1类致癌物，具有极强的毒性，还会危害肝脏，刺激消化系统等。黄曲霉菌主要污染粮油及其制品，如富含油脂的坚果、禾谷类作物、油料作物籽实等。

寄生曲霉也会产生黄曲霉毒素，常见在玉米籽上黄绿色的霉菌层。

熟米饭发霉是由多种霉菌污染，有黄绿色的黄绿青霉菌、浅灰色和黄绿色的杂色曲霉菌以及浅黄色的黄曲霉素菌等，一般呈现肉眼可以见的絮状、蛛网状或绒毛状。

面包发霉也是由多种霉菌污染，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

草莓发霉有多种情况，如灰草莓孢霉菌引发草莓呈水渍状灰褐色坏死，随后颜色变深，果实腐烂，表面产生浓密的灰色霉层；病原菌属藻状菌会引起褐变、硬化或腐败；真菌半知菌亚门链格孢属侵染，果实上有黑色灰状霉层等。

黄瓜表面如霜霉变，是古巴假霜霉菌污染，这种霉菌多会感染甜瓜。

当下天气，如何应对霉变呢？干燥、低温和厌氧环境，是对付食品霉变的三大法宝，我们可以做到以下几点来营造不利于食物霉变的环境。

1.潮湿多雨，或遇上回南天时，坚持“早晚关窗”，还可以打开空调一会，除湿、制冷、制热三种模式均有除湿效果，可降低房间湿度，减弱食品霉变环境。

2.选购粮谷米面、干香菇、坚果、木耳等干制食品时合理控制数量，并尽量置于密封的容器内保存，还可以放置食品干燥剂或脱氧剂，既能隔绝氧气，又能防潮。此外，在潮湿严重易变质情况下，干制食品还可以放入冰箱冷冻层，用保鲜袋或保鲜盒生熟分开存放。

3.水果放入冰箱保存时不要清洗，食用时再清洗，也不要频繁取出，表层会凝结水珠，湿润会使水果表皮滋生大量细菌真菌。

此外，除了真菌引发的明显食物发霉，在广东湿热天气里，细菌污染也需要特别注意！细菌污染主要表现在三个方面：发黏、发酸和变臭，尤其在潮湿且多雨的天气时，是椰毒假单胞菌繁殖的活跃期，椰毒假单胞菌会产生米酵菌酸毒素，加热烹制无法消除毒素，食用后仍可引起食物中毒。受椰毒假单胞菌污染的食物会表面发黏，主要有湿河粉、米粉、发酵玉米面、变质银耳、久泡木耳、马铃薯粉条等。

潮湿天气，除了身体祛湿，也要防食物霉变，注意健康哦！