“包装材料作为维护预制菜在流通领域中的最后一道安全防护线，具有特别重要的作用和意义。”3月份，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会盛大举办，在同期活动包材与装备高峰论坛上，仲恺农业工程学院轻工食品学院副院长肖乃玉指出，生鲜配送流通成本高、原材料仓储损耗率高是当前预制菜产业发展的“卡点”，而包装材料成为决定预制菜产品储运效率、货架期、成本控制、食品安全和品质保障的关键因素。

常温包装配送解决冷链储运难题

预制菜按贮运方式可分冷冻链、冷鲜链和常温链。常温链物流是在通常的自然条件下对农产品进行的储藏、装卸搬运和物流运输，加工处理遵循一个很严格的消毒杀菌过程。冷冻链是市场主流，但是在口味、色泽、口感各个方面都弱于冷鲜链，成本会比常温链高很多。

在生产经营过程中，预制菜产品依赖冷链储运配送，销售覆盖受限，且冷链物流成本占预制菜总成本的比重较大，达30%-40%。“预制菜冷链成本事实上比生产成本高，而且相较于发达国家，国内冷链建设不完善，配送‘最后一公里’中出现‘断链’‘脱冷’现象，极易导致食品安全隐患。”肖乃玉说。

特别是在出口热潮涌动的今天，受制于技术瓶颈，预制菜难以实现全程冷链出口，原料损耗流率较高。“运用常温保鲜关键技术助力常温配送，通过保持食品温度的稳定，延长预制菜保鲜期，从而消除“断链”隐患，大幅降低成本。”肖乃玉表示，在此情况下，预制菜的常温链配送显得尤为重要。

“预制菜食品工艺、包装和设备三者协同，有利于提升预制菜品质、解决常温链建设难题。”谈到预制菜产业的痛点、难点、堵点，肖乃玉认为在于口味还原度和常温链的构建。其中，常温包装材料在护色、减少自由水流失、延长新鲜度及货架期方面具有明显效果。

聚焦功能型包装赋能预制菜发展

肖乃玉重点介绍了当前预制菜包装技术难点和提升要点。在净菜包装方面，存在微生物污染问题，食物容易变质串味、包装容易鼓包破袋等；冷鲜肉从屠宰到售卖的时间一般在4-5天左右，若不能尽快食用，容易发生酸败变质，需要通过包装技术“锁鲜”；预制菜成品则侧重于采用包装技术提升还原度和降低运输成本。

目前，上述问题的研究仍然以理论居多，同时国内功能性产品基础研究较不足，包装厂商也普遍缺乏研发平台。据介绍，肖乃玉团队致力于从包装材料的角度解决食品安全问题，提升口味还原度；聚焦生鲜果蔬和肉从生产到成品阶段的技术，赋能包装工厂，重点体现食品包装差异化。通过技术的介入，肖乃玉团队研发的超低温保鲜冰袋、蔬果常温保鲜袋、即配型保鲜托盘等功能性包装产品，可有效降低生鲜运输成本、增强保鲜效果、实现高值化，在市场上取得了不错的反响。

在生鲜果蔬模块，肖乃玉团队在国际上首次采用碳量子点，1D/2D和MoS2异质结修饰冷触媒纳米棒，可有效分解有害气体，其保鲜效果得到了来自世界500强国际企业的测试和认可；在冷鲜肉模块，基于HHIC技术开发了活性智能抗菌膜和智能保鲜托盘，具有非常好的抗菌效果，可将冷鲜肉的新鲜度延长2-3天；在构建预制菜常温包装配送体系上，开发高阻隔、疏水疏油、抗菌包装材料，有效应对欧美国家对食品中防腐剂使用限量标准的规定。

【记者】俸敏

【来源】南方农村报 预制菜宝典 预制菜大卖场