近年来，惠阳区大力推广“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程。这三项工程在稳定就业大局、促进产业发展、推动乡村振兴、传承传统技艺等方面发挥了重要作用，真正实现了“小切口推动大变化”。尤其在“粤菜师傅”工程的大力推动下，师傅们的手艺越来越精湛，村民们的家乡情怀也越来越浓厚，青年人参与传承家乡传统技艺的积极性越来越高。

区融媒体中心近期推出系列报道“粤菜里的惠阳乡愁”，跟随粤菜师傅们体验惠阳传统美食的人文情怀和乡愁记忆。

俗语说“无鸡不成宴”，在广东，鸡肉是宴席上的必上菜。咸鸡作为一道客家名菜，更是深受客家人的喜爱。“粤菜师傅”曾世英是咸鸡制作技艺的非物质文化传承人。从入行学习，到如今带领200多人的团队推广咸鸡技艺，他坚守了20年，只为做好这道菜。

曾世英生长在大岚的一个普通村民家里，不太宽裕的家庭环境让他19岁就要为生计奔波。最窘迫时，他每天只能吃上一顿饭。当时他就想，他需要的工作首先要能满足温饱，于是他到餐厅应聘打荷，开始了他的餐饮生涯。勤奋的他从枯燥的打荷岗位，逐渐提升为跟大厨师傅学炒菜。在餐厅学习炒菜的他发现大厨“朱师傅”特别忙碌，“朱师傅”制作的“客家咸鸡”是爆款菜品，食客们百吃不腻。他虚心向“朱师傅”请教，希望能好好学习这道菜的技艺，因为那是儿时逢年过节才能品尝的味道，是每次去外公家里“蹭”饭时最想吃到的菜。

经过反复学习，他才基本掌握了“客家咸鸡”的制作方法。看似简单的一道菜，其实从选材、腌制到发酵都十分讲究。大约喂养9个月的鸡是“客家咸鸡”的首选食材，在浸鸡时要加入12种中药材一起泡煮，再加入生鸡油和花生油，然后放入鸡吊水三起三落，再泡至熟。泡熟的鸡放半小时左右后便开始擦盐。选用惠阳本地出产的粗海盐擦到鸡身变黄色，再放入盐缸中腌制。

腌制的器材特别重要，曾世英费尽周折找到了上百年的盐缸，缸底有沥水通风的气孔，确保腌制质量。他说这才是古法腌制，既然要做传统菜式，就要严格按照古法工艺。腌制了10小时的咸鸡，通过去盐、加入禾苗草蒸，再风干，一道入口滑嫩、皮脆爽口、咸香入骨的“客家咸鸡”终于制作而成。

学了这项手艺，曾世英无论在本地的餐厅，还是去到北京、福建的餐厅工作，他都极力推荐“客家咸鸡”。2019年开始，他积极参与各种美食比赛，并屡获大奖，在赛场上展示这道传统菜式。2019年他获得我爱“东江菜”粤盐厨神争霸赛（总决赛）冠军，2020年获得“粤菜师傅”烹饪职业技能竞赛（中式烹调师）厨王组一等奖等成绩。

为了让一代又一代人记住“客家咸鸡”的味道，2019年，他着手带着这项技艺参与非物质文化遗产的申请，并成功成为咸鸡制作技艺的非物质文化遗产传承人。

近几年，曾世英多次参与我区组织的各种粤菜推荐活动，通过送技下乡和走进职校讲课的方式，将技术传授给更多的本地村民和青年学生，身体力行地为传承好这项技艺做出努力。

如今，曾世英又探索着研发“客家咸鸡”的预制菜。他说，疫情3年，“客家咸鸡”预制菜在深圳和香港等地销量很好，远销内蒙古；他们反复改良包装工艺，做到了路途5天仍能保持原味，这让他更加充满信心。

曾世英：对于我的团队而言，要发展、传承得好，我们要有专业性、有技术含量地去突破。我们团队的目标就是咸鸡预制菜的标准化和量化。食品安全保障是我们的生命力。我们不放任何防腐剂，只放中药材，在几天内保证食品安全。

曾世英说，他的梦想是让全国各地的客家人都能吃上这道传统名菜，让“客家咸鸡”成为更多人念想的味道。

曾世英：我是客家人，全国有那么多客家人，我想做一个专门生产咸鸡的加工中心。那么多年下来，最终总结两个字就是坚持，坚持把产品做下去。

惠阳区融媒体中心 记者：黄坤 邓朗天 方咏诗

编辑：陈丽 誉靖怡