天气变暖

又到了吃菠萝的季节！

看到这里的你

是不是已经开始流口水了？

很多人说在吃菠萝之前

都要先用盐水泡一泡

不然就会“扎嘴”

这样做真的有效吗？

菠萝对口腔的刺痛感

从何而来？

菠萝之所以会对口腔产生刺激，主要是因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶（蛋白质水解酶），可以切断蛋白质一级结构当中的肽键，使其水解为多肽。

吃菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔黏膜的结构，导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感，甚至会导致出血（与食用量有关）。

菠萝蛋白酶的活性很强，其在室温状态下可以长期存活，甚至在60℃时也可以保持活性。

盐水浸泡可以杀灭

菠萝蛋白酶吗？

从原理来看，酶的本质是蛋白质，它由氨基酸构成，本身拥有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羟基（—OH）等官能团。自然界中能使蛋白质变性的因素（条件）主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。

食盐的主要成分是氯化钠（Nacl），它是一种盐，但并不是重金属盐。

氯化钠当中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化，它没有办法像其他离子一样与酶形成配位键，这样一来也就不能影响酶的结构形态（导致其不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，致其失活）。

盐水可以引起蛋白质盐析（降低蛋白质的溶解度，导致其析出），但并不能使蛋白质变性。

因此，用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并无科学依据。

看完这些，可能有些伙伴就要问了，既然没有科学依据，那为什么用盐水泡过的菠萝会好吃呢？

为啥用盐水泡菠萝会好吃？

虽然从原理上来看盐水浸泡菠萝不能使菠萝蛋白酶变性失活，但用盐水浸泡菠萝同样会有其他不可磨灭的“功劳”。

其一，使用盐水泡菠萝，对于很多人（相信盐水可以让菠萝不扎嘴的人）而言，强大的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用，毕竟一次性吃不了太多菠萝。

其二，食盐中的钠离子是第一主族的阳离子，它本身具有抑制苦味的作用，所以盐水浸泡之后的菠萝必然会更加香甜。

因此，用盐水浸泡菠萝也可以让菠萝不那么“咬嘴”，增加美味的和谐度。

怎样才能让菠萝蛋白酶失活？

可以将菠萝加热到60℃以上（菠萝蛋白酶的有效温度约为40-60℃）或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间，足以消除菠萝对口腔的刺激感。

经过高温处理后，既可以将菠萝放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹调出其他美食。

凤梨为啥不扎嘴？

没错，从分类学角度来说，菠萝和凤梨是同一种植物，均属于凤梨科凤梨属。

供食用的菠萝有上百个品种，有些叫菠萝、有些叫凤梨，有时候根据商家的宣传，我们确实容易把它们误认为是不同的水果。

那么为什么吃“菠萝”会扎嘴，吃“凤梨”就不会？这是因为一些“凤梨”品种中蛋白酶含量较低，所以食用起来不会有明显的扎嘴感。例如市场上比较受欢迎的“金钻菠萝”“香水菠萝”等。

为啥菠萝有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而凤梨这个品种就不用？其实，是因为凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化，有些地方把凤梨称之为“无眼菠萝”。

综上所述

用盐水泡菠萝

并不会“消灭”菠萝中的

菠萝蛋白酶

且近几年

随着农业技术的不断发展

越来越多带有不扎嘴性状的菠萝品种

开始出现在市场上

市场上能买到的许多菠萝

都是切开就可以直接吃

或许在未来

我们再也不用担心被菠萝“吃”了

来源：科普中国、数字北京科学中心、南海市场监管