年味标准

家乡美食，家乡的味！舌尖上的味道是一种人情，而家乡那特别的情愫顺着味蕾一路蔓延，成了传递情感最佳的载体。高明特色美食众多，怎样烹饪才算是标准的家乡味呢？高明区市场监管局推出【年味标准】栏目，与你探寻高明特色美食的标准制作过程。

高明有一道特色菜，

叫做“碌鹅”，

肉质鲜嫩爽滑，

酱香浓郁，满口留香……

它是高明人过年、婚庆餐桌上

必不可少的一道美食！

过大年吃大鹅

在广东很多地方都有一种说法

叫“无鹅不欢”

过年吃鹅代表的是隆重喜庆和团圆

高明区美食团体标准

从2021年开始，由高明区市场监督管理局指导，区质量协会支持，区餐饮行业协会组织广东省粤科标准化研究院以及各餐饮单位联合制定了《高明角仔》《高明濑粉》《浮皮》《碌鹅》等共计6个美食团体标准。团体标准的发布将对高明区餐饮行业的发展产生积极影响，在促进产业的健康发展的同时，保障好品质和声誉，提高地方特色美食在市场上的影响力。

2022年，《碌鹅》美食标准正式发布。“碌”就是不断转动、滚动的意思。所以，要经得起“碌”，挑选健硕鹅就很关键。在以前，一般农户家里从农历九月开始便陆续安排这道过年饭桌上的硬菜。

制作碌鹅的方式很多

但是最“标准”的碌鹅怎么做呢？

“小厨神”市场君又要出马

给大家科普“碌鹅”的标准做法啦

原材料准备

“高明三洲黑鹅”为主要原料，以食用油、老姜、大蒜、干葱头、鲜葱等作为辅料，以酱油、老抽、油、米酒、柱侯酱作为调料。

三洲黑鹅，又名三洲乌鬃鹅，是佛山高明的特有品种，属中小型鹅种，全身除胸腹外均黑，骨细肉嫩，体肥，皮滑，味道鲜美，与狮头鹅、马岗鹅并称广东省三大名优鹅种。（快点击以上图片了解“高明三洲黑鹅”）

然后先用少量盐和姜、葱在鹅的身上擦均匀，再用酱油涂抹全身上色备用。

整鹅下锅

整鹅下锅，两边“碌”成酱红色的外皮，待香味满溢出来，鹅皮底下那块肥油也“碌”到了十足的酥香，就可以先出锅。

爆炒提鲜去味

下姜葱、辣椒、洋葱等香料炒香后，再将鹅重新下锅，加上柱候酱、酱油、白酒等去腥提鲜去味。

炆煮入味

随后放1000克饮用水，煮沸后将剩余所有辅料及调味料放进锅里加盖慢火炆煮。焖煮约20分钟时将鹅翻转使其均匀受热。

待汤汁浓稠后打开锅盖，在锅中来回转动、翻转鹅身使其上色、入味均匀，约40分钟至全熟，锅内剩余汤汁备用。

步骤完成后

一道香气满溢的“高明碌鹅”就出炉啦~

研制菜品标准，做好高明美食名片

为了提升高明特色美食品质，做好高明美食名片，2021开始，高明美食标准化工作由高明区市场监管局牵头，高明区餐饮行业协会负责人、餐饮企业合作研究高明特色美食的制作流程。

近年来，高明区大力实施技术标准战略，积极开展粤菜标准化示范店建设，围绕高明特色美食，开展了“高明碌鹅”“浮皮”“咕噜肉”等团体标准的研制，通过规范有关菜品的原辅材料、制作流程、制作工艺等内容，固化了有关菜品制作，保证了具有高明特色的菜品能够得以更好地发扬和传承，形成运用标准化管理提升高明菜品质量的经验和案例，为推进高明区餐饮行业标准化、品牌化发展发挥示范和引领作用。

高明区市场监管局相关负责人表示，下一步，会继续发挥标准化的示范带动作用，发挥行业协会和技术机构的作用，研制更多具有辖区特色的菜品标准，为辖区餐饮服务业的发展提供强有力的技术支撑。同时，从高明传统美食入手，通过标准化制作手法，共同打造高明传统特色菜品的品牌，向广大群众推广高明区传统特色菜品。

来源丨高明区市场监督管理局、佛山新闻网