新春佳节喜气多，预制菜里年味浓。近期，在2023广东预制菜双节营销产销对接活动带动下，广东预制菜又火了一把，“百款菜品”争相亮相商超货架，在消费黄金旺季全力霸占年货市场，成为拉动消费和经济增长的新亮点。

增长背后离不开产业的发展。数据显示，在2022年第三季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜中，广东以94.97的产业指数位列全国第一，不难看出，广东具有强劲的预制菜产业发展势头和实力。

在火热发展同时，要学会“冷思考”。预制菜如何确保食品安全、确保健康可持续发展、确保高质量增长，成为业界当前需要深入思考的问题。近日，南方农村报、预制菜大卖场专访国家中药材产业技术体系岗位科学家，华南农业大学食品学院副院长杜冰，他表示，食品安全和科技发展会带动预制菜产业发展和创新，技术成为推动产业发展的关键密钥。

国家中药材产业技术体系岗位科学家，华南农业大学食品学院副院长杜冰

以“科技”之术筑食品安全防线

食以安为先。面对当前消费者普遍关心的食品安全问题，杜冰表示，食品安全和科技发展会带动预制菜发展创新。目前预制菜处于快速发展阶段，其背后食品产业链、技术以及安全控制方面的创新对预制菜发展功不可没。对于行业未来发展，他持有乐观看法，随着预制菜标准的不断完善，消费者可以放心选购预制菜。

“我们学院最近都在药食同源领域下功夫。”杜冰介绍，首先，通过大量的调研发现，目前市面上大部分年轻消费者不喜欢凉茶产品，重要的原因就是口感不好。针对此，团队在原料选择和加工方面下足功夫，尤其在与药食同源原料口味方面，对原料进行口感上的改进，并相应提升功效，表示目前已取得一定进展。

在谈及市面爆款预制菜产品，杜冰也有自己看法。他以国联水产塔克饼为例，表示产品兼具中西餐食特点，营养不失美味，会成为受市场欢迎的爆品。现在，他也建议老年人在家吃预制菜，如一碗大盆菜或佛跳墙。

产学研融合带行业迎“高光时刻”

近年来，广东大力发展预制菜产业，形成产学研深度融合的预制菜发展新格局。越来越多的人选择购买、烹饪、食用预制菜，博士、专家团队也纷纷为预制菜打call，形成全民吃健康、安全、科学预制菜的新风尚。

据杜冰介绍，华南农业大学食品学院历史悠久，首创于20世纪30年代利寅先生开展的酱油、肉品研制以及我国著名果蔬贮藏加工专家、一级教授李沛文先生等开展的果蔬贮藏研究。学院现建有畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程中心、广东省食品质量安全重点实验室等国家级、省部级平台12个。

“学院一直在关注和跟进预制菜食品新领域并有相应技术积累。”在采访中，杜冰教授谈道。他还表示，在预制菜的普通原料果蔬粮油面、新食品原料和药食同源原料上均有较好积累和沉淀，尤其是发酵果蔬在预制菜中的应用。目前，通过与九毛九、国联等企业联合攻关工业化生产问题，并积极与省级预制菜产业园对接，从技术和人才支撑几个方面来加深产学研融合，助力广东预制菜发展。

技术革命助推粤味预制菜发展

在杜冰教授看来，广东的经济在全国领先，粤菜同样享誉全球。在预制菜领域，他认为，做好一道粤式预制菜以迎合年轻人的口味和需求是很关键的。其中，品牌具有借鉴意义，如官栈花胶，花胶以前只有广东人吃，现在全中国都知道官栈花胶，就是广东发展起来的在全国享誉的品牌。

关于预制菜发展如何带动粤东粤西粤北的发展，他也有自己的思考。预制菜是附加值高于传统原料类产品，能够把“菜篮子”变成“菜盘子”，增加附加值，带动农民致富、乡村振兴的潜力行业，这在带动粤东粤西粤北地区发展中，起到关键推动作用。同时，预制菜一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体。

杜冰还认为，未来广东预制菜发展的关键点在于原料的把控选择，技术的改进，工业化程度提高三个重点方面。以技术改进为例，杜冰团队最近在研发发酵后的山药来代替酸菜鱼里的酸菜，一方面酸菜很多时候会剩余浪费，另一方面山药的营养价值高，通过技术改进让山药口感从绵软变脆口，实现原料和工艺技术的创新，最终实现促进广东预制菜健康发展。

杜冰

博士，教授，博士生导师，现任华南农业大学食品学院副院长。目前研究方向为新资源食品开发利用，药食同源原料加工炮制技术、活性成分的功能性评价及配方研究。在食品及日化健康产品开发等方面有良好的研究应用基础和成果，主持省部级以上项目及横向课题项目等100多项。项目成果在无限极（中国）有限公司等50余家企业获得应用。其中美藤果油获得国家新食品原料批准，在美藤果加工及应用领域、中药材发酵法炮制领域的研究居国际领先。获广东省科技进步奖、中国轻工业联合会科技进步奖、广东省农业推广奖等各类奖励9项，获发明专利40件，发表论文200余篇。

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【来源】南方农村报  南方+  预制菜大卖场