众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

恩平菱粉糍

三江牛耳饼是新会传统小吃，新会人惯称“牛耳壳”，始创于1980年。牛耳饼轻脆透薄，香脆可口，令人百吃不厌。最难能可贵的是：新会三江张祥华一直还在坚持用传统手艺做牛耳饼，这是对过去的记忆和文化的传承。

颜色分明，咸香酥脆。

食材（配料）用量：

白色面团　高筋面粉350克，白砂糖70克，精盐5克，清水125克

红色面团　高筋面粉150克，白砂糖30克，精盐5克，清水30克，南乳15克，红曲粉2克

烹饪制作工艺

1

先制作白色面团，高筋面粉过筛，开窝，在窝心混合白砂糖、精盐和清水之后再开始和面，将面团揉至均匀，静置待用。

2

红色面团同样是高筋面粉过筛，开窝，在窝心混合白砂糖、精盐、南乳、红曲粉和清水之后再开始和面，将面团揉至均匀，静置待用。

3

使用压面机将白色面团压薄至6~7毫米，将红色面团压薄至2~3毫米的长方形薄片。

4

将白色面皮平摊，修改边角成宽20厘米的长方形片皮，用毛扫扫一层清水，然后把红色面皮置于白色面皮之上，卷起来呈长条状。

5

用刀将长条沿横切面切成薄片，薄片厚度为1~2毫米。

6

炸炉调至150℃油温，将薄片放入炸制微黄，成形便好。

技术关键

1

牛耳饼的制作关键在于其两层面皮的颜色分明。

2

切片的厚薄要均匀，否则炸制成熟度不均匀。

3

切前可放入冰箱冷藏一段时间，软、硬度比较关键，太软易变形，太硬易切碎。

4

炸制时应注意火候，油温不宜过高，炸制时间也不能过长。

菜品拓展

面团制作可根据地方风味特色，尝试创新红色面团配方，融入地方元素制作牛耳饼。