广东省台山市技工学校举办“粤菜师傅”美食街区菜式研发品鉴会

为加强台山市都斛镇海鲜街、海宴镇五丰村两条美食街区建设，因地制宜推动“粤菜师傅”工程与本地美食文化、乡村旅游及乡村振兴相结合，2021年以来，广东省台山市技工学校结合都斛镇和海宴镇当地特色农副产品，聘请烹饪专家、星级厨师联合都斛镇和海宴镇当地餐饮企业持续研发了一批具有鲜明地方特色的新菜式，并于近期举办了研发品鉴会。

都斛镇海鲜街菜式研发项目特邀嘉宾

张杰棠  专家

曾任广东厨艺职业培训学院院长中式烹调高级技师国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员国家职业技能鉴定质量督导员广东省中式烹调专家组成员广东省职业技术院校烹饪专业教材编写委员会成员

都斛镇海鲜街菜式研发作品

一、特色烤（烧）鳗鱼

配方：鳗鱼1条（约75O克）

调味料：李锦记叉烧酱10克，蚝油1O克，生抽王10克，蜂蜜15克，精盐5克，鸡粉10克，生油15克。

制作过程：

1、在鳗鱼头后部斩一刀放血，待其死后用热水烫过，去除黏液后冲洗干净。

2、运用三刀起鳝肉方法起出整条鳝肉。

3、将鳝肉清洗干净并吸干水份。

4、用调味料将鳗鱼肉腌制30分钟。

5、将鳗鱼肉用烤盘排放好，入烤炉（面火230度C底火180度C）烘烤10分钟取出，扫上生油和蜂蜜略焗，取出切件上碟即成。

二、盐焗青蟹

配方：青蟹4只（约80O克）

调味料：粗盐1500克，生姜50克，香叶10克，八角5克，花椒5克。

制作过程：

1、用锥子将蟹刺死或放冰箱冻死，然后用刷子将蟹刷洗干净。

2、将蟹入蒸柜猛火蒸15分钟取出。

3、用锅将粗盐和香料炒热，将盐扒开放入青蟹用盐盖住，用中慢火焗10分钟将蟹取出上盘即成。

三、冰镇椰菜花

配方：台山都斛菜花1000克。

调味料：青芥末，味极鲜酱油各适量。

制作过程：

1、先准备好可食用冰粒及冰水待用。

2、将菜花改切好并清洗干净。

3、用盘子摆放好冰粒并用保鲜膜盖好待用。

4、猛火将水烧滚后放入菜花焯水熟后捞出放入冰水中过冷河，然后捞起滤干水份码放在冰碟上。上菜时跟味料即可。

四、紫苏焗海虾

配方：海虾600克，鲜紫苏50克，生姜10克，蒜子10克，尖椒20克，豆豉10克。

调味料：精盐5克，白糖10克，味精10克，生抽王20克，料酒2O克，麻油3克，胡椒粉3克，上汤50克，生粉10克。

制作过程：

1、将虾须虾刺剪除，清洗干净并滤干水份。

2、将配料切成粒待用。

3、将调味料用碗装好调匀待用。

4、猛火烧锅下油烧热（约180度C）将虾放入油中略炸。捞起滤去油份。

5、将锅烧热下少许油放入料头爆香后放入虾翻炒，随即下调料抄匀下上汤加盖焗熟，调入适量芡粉加包尾油上碟即成。

海宴镇五丰村东南亚风味菜研发项目

特邀嘉宾

陈本领 大师

中式烹调高级技师广东省三星级“粤菜师傅”顺德厨师协会副会长江门市烹饪协会副会长江门市粤菜师傅烹饪名师专家工作室领衔人江门市粤菜师傅烹饪名师台山市烹饪协会会长广东厨艺技工学校特聘大师广州国际美食节岭南名菜“特金奖”

海宴镇五丰村东南亚风味菜菜式研发作品

一、东南亚咖喱焖生蚝

材料：生蚝 100O克

料头：生姜50克 香茅100克 鲜咖喱叶50克 嫩青柠檬叶 50克 东南亚咖喱膏 100克 红葱头50克 棷汁300克 生粉30克 盐7克 浓汤300克

制作流程：

1、将每一个生蚝洗净，生姜切片，香茅切件，青柠檬叶切丝。

2、提前准备浓汤，用小火将咖喱膏和棷汁调味煮至沸有粘稠即可，待用。

3、把生蚝快速焯水，将锅烧热下少许油放入料头爆香后倒入咖喱酱再加入生蚝用小火加盖焗熟后，再把火侯调大将咖喱汁收汁粘稠，出锅上碟装盘即成。

二、东南亚咖喱焗糕蟹

材料：青蟹（糕蟹）4只（约80O克）

料头：生姜50克 香茅100克 八角5克 鲜咖喱叶50克 东南亚咖喱膏 100克 红葱头50克 棷汁300克 生粉100克

调味料：盐5克 白糖5克 上汤200克

制作流程：

1、将蟹刺死或放冰箱冻死，然后用刷子将蟹刷洗干净再去内脏斩件一开五。

2、用小火将咖喱膏和棷汁煮至沸，备用。

3、将斩件的糕蟹撒上薄薄干生粉，再锅下用180度C热油将糕蟹放入油中略炸，捞起滤去多余的油。

4、将锅烧热下少许油放入料头爆香后，放入炸好的糕蟹随即调入咖喱酱拌抄匀，下上汤加盖焗熟后调味，出锅上碟装盘即成。

 

三、香茅焗海虾

材料：海虾1000克

料头：香茅100克 嫩青柠檬叶 50克 蒜片20克 姜粒30克 红椒30克 青椒30克 红葱头30克 葱10克

调味料：生油75克 蚝油30克 料酒100克

制作流程：

1、将虾须虾刺剪除开背，清洗干净并滤干水份，料头和香茅去根切好备用。

2、猛火烧锅下油烧热（约210度C）将虾放入油中略炸5秒捞起滤去油份。

3、料头炒香，加入香茅炒香，放海虾和调味料火侯调小火撒入嫩青柠檬叶丝和料酒加锅盖焗2分钟，最后撒入葱粒，上碟装盘即可。

海宴镇五丰村东南亚风味糕点研发项目

特邀嘉宾

梁新福 星级厨师

中式面点高级技师国家职业技能鉴定中式面点高级考评员中华全国供销合作社系统“优秀教师”

海宴镇五丰村东南亚风味糕点研发作品

一、斑澜千层糕

用料:斑澜叶 250克、星洲马蹄粉500克、生粉50克、棷汁400克、白糖750克、清水2750克

制作过程：

1、斑斓叶加入清水250克搅碎烂。用过筛隔揸.取斑阑汁待用。

2、用清水1000克和棷汁与粉开成稀浆待用.

3、将剩余的清水与白糖煮溶沸，停火，端离火位，取出1000克与马蹄粉浆迅速搅拌至纯滑再与生粉浆拌匀。

4、倒出一部份浆与斑澜汁拌，便成粉浆。

5、将斑澜浆倒入扫油九寸方盘中.厚度5mm蒸3分钟熟后,再倒入一层5mm厚白包浆蒸熟，由此类推，最上面一层是绿色，待冻切件造型便成。

二、风味糯米糍

用料：糯米粉500克 、斑斓汁400克、糖100克、白奶油50克、熟澄面200克、棷丝1000克、麻容馅300克.150克

制作过程：

1、将糯米粉过筛，开窝放入白塘和水拌溶搪再与粉和匀，加入熟澄面揉搓均匀后加入猪油，揉至纯滑成面团。

2、出体每个40克，馅分成30克每个，将馅包塑成圆球型，放入已摸油的垫板内，用猛火5分钟取出，再沾上棷丝装饰上碟即成。

三、碧玉水晶饼

用料：澄面粉350克、生粉150克、沸水750克、白糖150克 、白奶油10克、斑斓汁300克 奶皇馅

制作方法：

1、澄面粉与生粉和匀过筛，放入容器内，冲入沸斑斓汁搅拌成熟澄面，揉搓至纯滑。

2、将白糖加入熟澄面中揉搓至糖溶并至纯滑，再加入白奶油，再次揉匀至纯滑，便成面皮。

3、搓成条直径4CM，出体每个50克，包入奶皇馅，再放入印模中轻压印出成饼形，放入已摸油的垫板内，用猛火蒸5分钟取出，装饰上碟即成。

现场点评

现场嘉宾在仔细品尝后，从粤菜的色泽、口感、味道、营养价值及创新度等方面进行点评,其中有嘉宾表示：“在大师们的精湛厨艺下，食材搭配新颖，风味独特创新，将具有侨乡特色原料的美味发挥到极致。”嘉宾们还对创新美味进行探讨，有嘉宾表示：“味觉搭配上非常和谐，味道层次丰富，此次研发将本地美食文化、乡村旅游及乡村振兴相结合，提升地方特色餐饮业的技能水平，加快侨乡美食街区建设，助力乡村振兴”。

接下来，广东省台山市技工学校将继续深入开展“粤菜师傅”工程，助力乡村振兴战略，让“粤菜师傅”工程成为推动乡村振兴、促进特色产业链持续健康发展的重要抓手，高质量推动“粤菜师傅”工程扩容提质。

来源：广东省台山市技工学校