鹤城花生种植及制作历史悠久，《鹤山县志》记载：“早在清代，县内已有花生种植，以鹤城、龙口两区为最多，种植均在1万亩以上。”百余年间，鹤城花生种植及制作技艺不断发展延续。

花生有“花开富贵”“生生不息”等美好寓意，使其成为当地客家生活中必不可少的一部分。在鹤城人的记忆中，人们坐在院子里乘凉聊天的时候，一边吃甜酒花生，一边小酌客家黄酒，遇到了婚嫁、儿女满月、重要节庆日，人们也总要拿出传统花生招待亲朋好友，充满幸福气息。

2020年，鹤城花生加工技艺入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

鹤城花生。欧蕊荣 摄

一粒花生，带旺乡村

在鹤城客家地区，客家人对土地的感情深厚，习惯把花生叫作“地豆”。

鹤城花生最负盛名的“地豆”产品——泥焗花生，原产于南星村周边，由20世纪初南星村人赵连生研制，距今有百年历史。

赵连生以烧炭为业，在烧炭的时候，他将有壳花生拌和生盐、香料，裹以当地农田里的黄泥，装在罐、埕之中，放置于炭窑烧熟。他将烧熟有独特香味的花生分享给村民，得到大家的称赞。

鹤城泥焗花生。欧蕊荣 摄

1968年，赵连生被鹤城镇供销社聘请为鹤城镇花生厂技术总监，在南星村委会茅坪村口搭建锅炉，制作泥焗花生。

泥焗花生制作过程颇具特色：先将当地黄泥加水，用大锅烧煮，一边煮滚一边搅拌，富含矿物的黄泥水面逐渐浮出泥油。再将泥油和花生搅拌，加入木薯粉、盐煮熟，然后铺在太阳下晒干。

这样加工的花生味道香醇，别具一格，在广州、佛山一带出售，常常是货刚到便被一抢而空。

见此情景，附近村民随之效仿，纷纷搭建锅炉，按照赵连生的配方制作泥焗花生。到了1978年，南星村委会茅坪村几乎家家户户都以制作泥焗花生为业，村民不再自己种植花生，转为收购南星村委会其他农户种植的花生，“南星花生街”初显规模。

鹤城种植加工花生已有百余年历史。欧蕊荣 摄

20世纪80年代末90年代初，南星村注册成立南星花生总厂，下设114家分厂，许多农户以“一锅一炉”开设家庭式作坊，主要生产在水煮花生基础上“升级”的白玉咸干花生。

客家人钟爱白衣花生，认为这样的花生更有营养。此时的鹤城花生以“白壳、白衣、白肉”的特点著称，因此取名“白玉”。“南星花生街”成为鹤城最大、最重要的花生深加工产品储存中心和交易市场。这里商业兴旺，商贾云集，夜市经营至凌晨两三点，南星村因热闹繁华而被称作“小澳门”。

2000年前后，由于大部分加工厂没有自己的品牌，以代工为主，利润微薄，鹤城镇大部分花生加工厂陆续关闭。

重振旗鼓，远销海外

近年来，在鹤城镇委、镇政府指导下，当地仅存的花生加工厂走上了转型升级之路。当地客家人常用必不可缺的客家黄酒来煮花生，给花生增味。这些花生厂便依照这一传统工艺，制作了甜酒花生。

近年鹤城花生加工厂走上转型升级之路。欧蕊荣 摄

制作甜酒花生时，先将八角、甘草、菊花等香料和客家黄酒放在大锅中，用柴禾煮开，再加入花生，一边煮一边搅拌。黄酒不宜放多，没过花生即可。棕黄色的客家黄酒，浸泡着花生，呼噜噜地泛起透明、宛如珍珠般大小的泡泡。

煮好后的花生一定要经过充分的晾晒或烘干，不然花生仍然无法很好地入味。

鹤城甜酒花生。欧蕊荣 摄

晾晒好的花生，微微泛着棕黄色，花生壳非常的酥脆，轻轻一捏就能捏开。花生仁也变成紫灰色，将花生仁放入口中，轻轻一咬，满嘴都是客家黄酒的香气。花生味微甜，不像炒制的花生那样坚硬脆口，而是有一种煮制的柔和感。

有了甜酒花生的成功经验，鹤山花生又逐渐研发出卤水味、蒜香味、咸干味、陈皮味、盐焗味等近10余种口味，远销海内外市场，成为助力当地推动乡村振兴的重要产业。

【整理】南方日报记者 任龙

【资料来源】鹤山市文化馆 鹤山市非物质文化遗产保护中心