鹤山是客家迁徙聚集地之一，数百年来客家人在广袤的山野扎根繁衍，留下许多宝贵的生活智慧，老少咸宜的鹤城腐竹就是其中之一。它在鹤山已有近两百年的制作历史，是一种非常受欢迎的客家传统食品，也曾是当地客家人谋生的依靠。

2007年，鹤城腐竹入选鹤山市第一批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

鹤城腐竹，客家味道。欧蕊荣 摄

众所周知，黄豆用途多样，营养价值高，由它制作的各色菜肴常常是人们餐桌上必不可少的美味。而腐竹，集合了黄豆的精华，经过层层工序，凝结成鹤城客家人的一种独特情结。

制作鹤城腐竹，第一道工序是选豆。要无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、无鼠咬，陈年大豆坚决不用。

鹤城腐竹对黄豆品质要求极高。欧蕊荣 摄

鹤城腐竹制作技艺与别处客家腐竹制作最大的区别是第二步——脱壳。当地老师傅都认为，用脱去壳的黄豆制成的腐竹，其品质更纯净、口感更柔软，经得起多种烹饪加工的考验。

选好的豆子要浸泡3~4个小时，具体时间要根据气温而定，最佳泡豆温度是15~20℃。因此，生产鹤城腐竹总要赶着一天中最清凉的时刻，天没有亮时就要开始泡豆子。

豆子泡足了，吸饱了水，膨胀起来，接着进行搅拌，让混在豆子里的豆衣、杂质、泡沫等浮出，再滤去。最后清洗干净豆子。这时的黄豆易被掰成两半，豆内断开处基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心。

泡豆。欧蕊荣 摄

再将浸泡好的黄豆用石磨磨成豆浆。磨制豆浆有3道工序：磨浆，滤浆，煮浆。磨浆能最大限度地将浸泡过的大豆中的蛋白质提炼出来。磨浆时，1斤黄豆加10斤水即可。石磨顺时针磨碎，逆时针出浆，流出白花花、奶黄黄的豆糊，看起来柔柔绵绵，很像打发的鸡蛋清。

接着就是滤浆，将磨浆后的豆糊进行过滤。传统过滤使用纱布，两人用手拉着纱布，装上豆糊轻轻摇晃，滤出的豆浆落人下面的盆中。在现代化的腐竹生产工厂中，则是用浆渣分离机进行过滤。豆渣收集起来晒干，一般用作饲料。

然后要煮沸豆浆。煮浆可使豆浆中的蛋白质发生变化，提高大豆蛋白的营养价值，同时也可消除豆腥味，杀灭细菌，延长保质期。

鹤城腐竹制作工艺考究。欧蕊荣 摄

过去，是用炉火煮豆浆，要结成富有弹性的豆皮，一定要把握好火候、控制好温度，这十分考验师傅的技术。如今，鹤城各家腐竹生产企业改用天然气煮豆浆，不仅无污染，而且更有利于腐竹制作。

传统工艺，是把腐竹一条一条直接横腰挂在竹竿上，然后把竹竿拿到院子里去晾晒，这样就得到了一条条健康美味的新鲜腐竹。

过去客家人只在晴天的时候制作腐竹，要抓紧时间让新鲜挂起的腐竹可以长时间接受阳光的照射。

晾干的时候，要把腐竹挂放均匀，不可以太长也不可以太厚。经过充分的晾晒以后，腐竹就会变硬，颜色也成了中黄。而引入现代工艺之后则是将挂起来的腐竹直接送人烘箱去烘干，就没有了天气的限制，所需场地也大大缩小。

鹤城腐竹既可以做主菜，也可以做配菜。欧蕊荣 摄

腐竹既可以做主菜，也可以做配菜。数百年来，鹤城腐竹一直陪伴着这里的客家人。在很多人的记忆里，过去农忙的时候，家家户户一定要煮腐竹糖水，带到田间地头分享美味、补充体力。

鹤山客家人在逢年过节或是喜庆的酒席上，一定会隆重奉上一道用腐竹做的主菜——炸腐竹焖粉丝生菜，取其“富足、生财”的吉利谐音。大年初一，人们要吃斋，用腐竹拜完天地和神灵之后，将其作为第一道菜与全家人分享。

【整理】南方日报记者 任龙

【资料来源】鹤山市文化馆 鹤山市非物质文化遗产保护中心