在美丽的古劳水乡，有一家中华老字号——鹤山市东古调味食品有限公司，其生产的酱料口感鲜美，尤以酱油、古劳面豉与食醋等作为百年产品，仍采用传统方法酿造，深受广大消费者的喜爱，畅销海内外。

东古酱料采用传统方法酿造。欧蕊荣 摄

2007年，东古牌系列酱料制作技术入选鹤山市第一批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录，2009年入选江门市第二批非物质文化遗产代表性项目保护名录，2012年入选广东省第四批非物质文化遗产代表性项目保护名录。

古劳的酱料制作历史可以追溯到清代，当时民间已有人酿制面豉。除了本地优质豆类，温暖湿润的气候以及良好的水源也为酱料制作提供了有利条件。古劳镇周边土地肥沃，豆类品质高，鱼塘河流密布，水质清冽。东古酱料制作所选用的仙鹤湖景区泉水，水质偏酸性，适宜菌类发酵，更能酝酿出独特风味。

东古酱料发展至今已有170多年历史。欧蕊荣 摄

东古酱料源于清道光年间。1850年，杨氏商人在古劳创办调珍酱园，经营面豉、酱油与少量食醋。调珍酱园采用天然晒制技术，制作的面豉与酱油风味独特，畅销珠三角。中华人民共和国成立后，调珍酱园经过公私合营、股份改制，成为现在的鹤山市东古调味食品有限公司，继续生产东古系列酱料。

百年时光可以改变许多东西，但东古系列酱料的味道依然是鹤山人记忆中的味道，这得益于酱料制作始终沿用传统的天然晒制工艺。以古劳面豉所用器皿为例，从发酵缸、晒盆到存储缸，都严格选用陶瓷制品。

东古调味食品有限公司生产的各类产品。欧蕊荣 摄

现在制作面豉与酱油，均选用东北出产的上好黄豆，用本地仙鹤湖风景区内的清澈山泉水进行清洗蒸煮，降温后再拌入面粉进行发酵制曲。发酵48小时以后，制成的曲璜被投放到陶缸里，加一定浓度的盐水在太阳底下晒制。晒制过程中，需要人工定期进行翻醪，确保酱醪受到阳光充分的照射。

经过90—120天晒制后，酱油即可收成，但面豉还要转移到晒盆进行露晒。面豉晒制过程中，仍需要人工定期翻醪，并且在阴雨天气加盖竹篾编成的盖子。露晒过程需时至少两个月，当面豉全部晒成黄褐色，晒制过程才算完成。面豉制作过程保留了完整的传统制作方法，与之配合的传统制作用具也没有改变，这在传统技艺的传承中实属难能可贵。

东古酱油产品高速生产线。欧蕊荣 摄

保留传统并不意味着一成不变。为了适应市场发展，东古公司在不改变传统工艺的基础上，以晒池代替陶缸晒制酱油，但面豉仍保持生产工具百年不变。传统与现代技术的结合，在传承技艺的过程中，也赋予了东古系列酱料更强大的生命力。

鹤山人一直以实际行动表达着自己对这份味道的珍视——当地人口51万，但以古劳面豉及酱油为代表的东古系列酱料，在鹤山一地的年销售量就达到了2700万元，是当之无愧的“鹤山味道”。

传承发展170余年，东古系列酱料不仅是餐桌上的调味佳品，更是鹤山优秀传统文化的组成部分，共同构建起鹤山人身份认同的精神家园。

【整理】南方日报记者 任龙

【资料来源】鹤山市文化馆 鹤山市非物质文化遗产保护中心