粗犷直接的明炉烧鹅，配上手工濑粉，再浇上一勺烧鹅斩开下腹那一刀之后狂野流出的烧鹅汁，鹅油渗出浸入汤头和濑粉之间，嚼一口香脆的烧鹅皮，细细品味骨肉之间的柴香滋味，唇齿间的淡淡米香让人回味无穷。这，就是东莞烧鹅濑粉，一碗让莞邑人民魂牵梦绕的家乡味道。

最佳“CP”

东莞各家的烧鹅，工序上并无太大差异，但在用料与细节上会有所不同。

将精心搭配好的调料们均匀填抹于鹅肚中，用鹅针利落地将鹅皮穿起，烧鹅的美味从这一刻开始被封存在鹅肚内，接下来一步的烫皮尤为关键，这一步若是出了差错，烧鹅的色泽就不那么美丽了。

将鹅身充气至鼓胀，迅速将其放入沸水中翻滚、翻滚、翻滚……烫好皮的光鹅就可以进入上色这一步骤，醋、麦芽糖和蜂蜜组成的天然着色剂是最好的选择。接下来，就是把鹅晾一个晚上，最后送炉烤制。

烤好的烧鹅色泽金红，鹅体饱满多汁，皮

脆肉嫩，靠近酱料的部分卤味醇厚，离酱料较远的部位则保留着鹅本身的鲜香。

濑粉的制作是一门独特而富有文化内涵的传统手工艺技能，不仅囊括了浸、舂、和、漏、烫、冷、梳等复杂的工序，还要讲究干湿度、温度、火候、动作等等。

将晚稻米清洗2—3次，晾约半小时左右，碾磨成细腻的米粉，用筛子将足够纤细的米粉反复筛出来，用大簸箕装盛，一层一层摆到木架上待用。

将米粉和入适量的热水与冷水打成米浆。呈糊状的米浆装入袋中，袋底开有许多个分布均匀大小相宜的小孔，米浆通过小孔挤入盛着热水的大锅里，而这个动作，就谓之“濑”。

最后，用竹筛捞起濑粉，放到水盆里过凉，漂去多余的粉质，放入一口大水缸里，濑粉就制成了。

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万物皆可煲的东莞人来说，一碗优秀的烧鹅濑粉，离不开一勺精心熬制的老火靓汤。汤底的派别，颇有一股子江湖气，清透味鲜的“白汤底”和养生浓香的“黑汤底”，仿若两位大侠，撑起了东莞烧鹅濑粉汤底界的一片天地。

白汤底的推崇者讲究的是那一碗高汤，要用整只大块肉、大块骨熬成的清冽浓郁的清白带味。

黑汤底的支持者喜欢加入生津润燥的生地，搭着几味祛火药材香料熬煮的黑亮亮的汤头，既能中和了柴火烧鹅的“热气”，也让一碗简单烧鹅濑里多了几分回转起伏的丰富滋味。

皮脆肉香的烧鹅配上爽滑的濑粉，浸润在味美可口的广式靓汤中，成就了今天足以代表东莞的当之无愧的味觉符号、最佳“CP”。

匠心·传承

在水乡中堂等很多乡村，至今仍保留着用石臼舂粉的手工米粉制作工艺。东江边的石排镇福隆村，每年中元节前后，村民们家家户户都要制作濑粉，在中元节吃濑粉祭祀祖先这一传统十分久远。

在厚街、望牛墩、万江、中堂等镇也保留着在传统节日时“吃濑粉”的习俗。厚街镇人过生日，濑粉是必备的传统食物。“八月十五杀鸡泡粝(濑)粉，争食打崩煲。”这是厚街当地流传的老话。逢年过节或是家有喜事，厚街人都吃濑粉或者糯米丸。打包五六份濑粉，半只鹅，带回去自己烫粉。

东莞烧鹅濑粉在瞬息万变的饮食文化里，始终占有着一席之地。近年来，烧鹅濑粉店如雨后春笋般兴旺起来，大街小巷，茶楼酒肆遍布它的踪影。

在历史的帷幔中，一代又一代的老手艺人隐去，但烧鹅濑粉在东莞人心目中的味觉记忆却历久弥新，这离不开年轻人们的“传承”，吃着烧鹅濑粉长大的东莞本地人当中，更是有许多年轻人成为了传承老一辈濑粉手艺的主力军。

他们之中不乏对烧鹅濑粉有深入了解的行家，家族传承，数代人以此为生，凭借家传技艺傲视群雄；也有发现市场前景广阔，凭借着对传统美食的热爱与对成功的渴求，不断探索的创业者；也有职业的餐厅投资人，他们希望运用资本的逻辑，以小切口撬动大产业。

当东莞人的勤奋务实碰上这座城市包容、务实的底色，他们积极探寻，不断创新，共同建构起一个充满故事的“东莞烧鹅濑粉江湖”。

人间好吃是寻常，寻常的滋补肉骨汤头，金黄鹅肉，银白濑粉，陪伴无数东莞人从童年到暮年，从家乡到远方。来品一碗烧鹅濑，拥有踏实温暖的安全感。

对于绝大多数东莞人来说，一碗冒着热气的烧鹅濑粉，绝对是心中的那缕“白月光”，是游子们离家千里重归故土后的热切，是徘徊他乡偶有所得的欣喜，更是从小就扎根在心中关于家乡和亲人的情感维系。

吃了这碗粉，就是东莞人。

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