爽滑鲜美的白切鸡

一句“无鸡不成宴”走遍广东都颠扑不破，一句“没有一只鸡能活着走出广东”道破了每一只鸡在广东的宿命，一句“这只鸡好有鸡味”代表着广东人对一只鸡的最高赞美。吃好鸡是广东人对生活最后的倔强，广东人爱吃鸡、会吃鸡。而广东人对于“鸡味”的追求在一道白切鸡里可谓体现得淋漓精致，白切鸡肉嫩鲜香，既保存了鸡肉原有的香，又保持了最饱满的肉汁。接下来，和喜爱美食文化的西关小姐“香香”一起来探索广式白切鸡制作技艺吧！

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“西关香香”共研发1个主形象和9个不同角色形象（吴秒衡摄）

名称：西关香香

性格：充满活力、元气开朗、热爱美食与文化。

简介：香香虽然是西关大小姐，但从不骄纵，反而非常元气开朗。偶尔会粗心大意，但是她的真诚总是能够打动身边的人，并且喜欢照顾朋友，是一位贴心的小姑娘。她热爱自己的家乡，热爱传统文化，并且喜欢旅游，因此常常去探索不同城市的风情与文化，体验当地的生活。

白切鸡并不是近些年才出现的菜式，早在清朝时期就兴起于民间小店。坊间传闻，最早的白切鸡源于一场事故。据说，古时候有个读书人，他早年寒窗苦读，在朝廷觅得一官半职。但是后来受不了官场的黑暗便弃官回乡，回到家乡的他乐善好施、性格豪爽，深得村民拥戴。这年中秋又到了，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来可以打打牙祭。

妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然他听见窗外有人呼嚎哭喊。出门一看，原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。他二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快被扑灭。他回家时发现灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，他让妻子把鸡捞起来直接白斩来吃。没想到，这只没加任何佐料煮出来的鸡竟然这么皮脆肉嫩，香滑多汁！

皮色金黄的清远麻鸡

制作白切鸡，原料的本质就很关键。据荔湾区白切鸡制作技艺非遗传承人冼伟文介绍，来自清远的麻鸡是最适合制作成白切鸡。因为它的身材比例适中，浑身肉质结实。清远麻鸡最好挑选养殖160天左右、重量在2斤8两（1.4千克）至3斤2两（1.6千克）为佳，时间过短会没有肉，时间过长又会导致肉质太老。

烹饪白切鸡的方法看似简单。只需煮熟、过水、蘸料三步即可，但想真正达到“鸡有鸡肉”，大有学问在。首先，宰鸡时水温要控制好，不能过热。其次，熬制材料一定要用质量上乘，把鸡在烧开的白卤水中三提三落，让其充分受热均匀，之后把鸡浸泡在白卤水中，开火加热至冒泡时马上关火，放置18至20分钟，其间还要不断用棍子搅拌。另外，过水时还把鸡放进另外一锅冰冷的白卤水中，浸泡超过一小时，利用热胀冷缩的原理，让鸡肉的质感更加爽口。

金黄剔透的鸡皮

经过上述步骤形成了老广最津津乐道的一层啫喱。它藏在皮和肉之间，如果冻般晶莹剔透，口感滑溜溜。很多人以为它是脂肪，其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。

值得一提的是灵魂蘸料—姜葱蓉。姜一定要选黄姜，用机器打至幼粒状。葱的比例一定要9 ：1，9是葱白，1是葱青。用盐调味后，再淋上上等的花生油，夹一块鸡蘸上姜葱吃。对于湛江人来说，沙姜、酱油和土榨花生油是白切鸡的完美归宿。

“食在广州”“厨出凤城”“味在潮汕”……古往今来，广东美食承载着各种各样的美誉，舌尖上的广东俘获了食客的胃，无不吸引着世界各地的游客前来，但她的魅力远不止于此，更在于其深厚的人文底蕴。

为展示广东农产品文化底蕴与品牌风采，将最能代表广东的精致食材与名特优农产品送上全国以及全世界人民的餐桌。广东省乡村振兴文化产业园主导设计、出品系列农产品精致手信——“粤有好礼”。其选取“西关小姐”作为起始文化IP符号，结合广东特色农耕文化、农业非遗文化、地域历史文化等，将全省现代农业产业园名特优农产品按品类进行嵌入式整合。