在客家人心中，散发着沁人饼香的黄金玉香糕，不仅仅是一种美味的食物，更承载着祈愿团圆美满之情。

来自梅县区丙村镇的黄金玉香糕制作手艺已有上百年历史，其中要数古家的最为正宗。古家五代人扎根丙村圩镇从事客家糕点经营，坚持传统手艺，让黄金玉香糕成为中秋佳节的传统美食。目前，黄金玉香糕正在申报市级非物质文化遗产保护项目。

金灿灿的黄金玉香糕承载着客家人祈愿团圆美满之情。朱日晖 摄

“中秋吃黄金玉香糕是客家人的传统，也是我们家族的一门传统手艺。”黄金玉香糕第五代传承人、区级非遗项目代表性传承人古运宏是一名“80后”，拥有20多年糕点制作经验。他在精益求精之中，为客家人延续了这份记忆和乡愁。

传承

“长大后有种使命感，想去学好这门手艺”

在梅县丙村镇安街18号，有一家开了40多年的古家食品店，每逢圩日，客人陆续前来购买各式各样的糕点，其中黄金玉香糕最为畅销。每一天，古运宏都要在门店、生产厂房来回忙活，用从他祖辈那里传承下来的手艺，制作出几十年不变的老味道。

古家食品店的历史可追溯至上个世纪初期。“古家糕点技艺由我父亲的外婆刘仁娣家族传授而来，上个世纪初期，她们家族凭借传承客家糕点手艺扎根松口镇。”古运宏说。

据介绍，当时刘仁娣兄妹三人均学得家族手艺，在松口镇接棒经营糖果糕点生意。1928年，刘仁娣为避免兄妹三人在同镇经营，与丈夫付文辉随锦江河而上，在丙村镇安居，并取“刘南记”为号经营糖果糕点作坊。

20世纪五十年代初期，“刘南记”被纳入丙村食品厂，40多年后末丙村食品厂解体。“当时我的父母亲便接替祖辈经营，取名丙村生凤糕饼厂，直至我大学毕业后，继承家族手艺接班经营，成为今日的古家食品。”古运宏说，古家几代人扎根丙村圩镇从事客家糕点经营，自产自销糖、糕、饼，其中黄金玉香糕是名牌产品之一。

“80后”的古运宏（左）已是做了20多年糕点的老师傅。朱日晖 摄

“黄金玉香糕是从白切糕改良发展而来，清朝末年下南洋水客带白切糕外出，遇到环境湿度大时外层容易变质。祖辈就结合客家的甜粄工艺，在白切糕的外层加一层甜粄再蒸熟，利用表皮隔离水分来延长保质期。”谈及黄金玉香糕，古运宏打开了话匣子。

他从小伴着饼香长大，看着父亲做各种糕点，小时候就开始帮忙打下手，在潜移默化中渐渐对这个味道产生了深刻的记忆，对传统糕点制作很有情怀。

“我们家族五代人都在做这个，长大后的我，莫名有种使命感，就是要去学好这门手艺，把传统制作工艺传承下去。”古运宏说，祖辈靠着一门手艺养活了一代又一代人，他相信只要勤劳肯干，定能保护传承好这门手艺。

本着这样的想法，古运宏从父亲手中接过了“接力棒”。2019年，黄金玉香糕被列入梅州市区级非物质文化遗产代表性项目保护名录，这一客家老味道的手工制作产品迎来了新的传承平台，古运宏也成为区级非遗项目代表性传承人。

匠心

“看似简单的制作，实则每道工序细腻且复杂”

黄金玉香糕能一直流传下来，成为逢年过节深受欢迎的一道客家美食，不仅因为它的美味，还因为它有好寓意。

据古运宏介绍，在客家话中，“糕”与“高”谐音，民间有“百事皆高”之说。每逢时令节气都要打糕吃糕，寓意步步登高，讨个好彩头，中秋节吃黄金玉香糕便有此佳意。

“以前是中秋佳节才能吃上黄金玉香糕，现在生活条件好了，就成为一道日常的客家糕点。”古运宏说，“看似简单的制作，实则每道工序细腻且复杂。”

一块美味的黄金玉香糕是如何制作成的呢？古运宏娓娓道来。

“黄金玉香糕的原材料有上10种，包括糯米粉、粘米粉、黑芝麻、冬瓜条、白糖、花生、香葱等。”古运宏说，其中黑芝麻要用柴火炒制，花生仁用炉火慢炒。

看似简单的制作过程，对于古运宏来说，却没有半点马虎。“芝麻翻炒讲究火候，柴火的火候难掌控，一不小心就炒焦了。还有糯米粉与水、糖的比例也有讲究，我们必须用手来回揉搓，直到手感觉到有韧性，才能保证黄金玉香糕的口感细腻香糯。”古运宏如数家珍般介绍了制作过程，在将这些原材料全部搅拌成团后，馅料才算基本完成。

接下来就是制作金黄色馅皮来包裹馅料，制作馅皮就好像手工制作饺子皮，需要耐心揉搓，待其成团后铺平，平铺的时候面团要均匀且推平整。先前准备好的馅料放入正方形盒子定型后，表层裹上一层馅皮，采用天然的栀子汁将表皮涂上一层金黄色，不仅可以增色，还可以起到一定的保鲜作用。随后隔水蒸两个多小时，蒸熟冷却后切制成一块块即可。

香味口感纯正，香糯柔软适中，这是多数客家人对黄金玉香糕的评价。

为了保持品质稳定，他会把每一种糕点的材料配比详细记下来，一直沿用至今。这也是古家食品出品的糕点，几十年都是同一个味道的秘诀之一。

古运宏告诉记者，还有一个秘诀就是坚持选用优质材料，这也是最关键的步骤。每一种材料，从选材到收货一直都是他亲自把关。“对制作材料的要求严苛，每一样都需要精心挑选，稍有差池都会影响口感。”

正是这份匠心，让黄金玉香糕流传至今，且越来越受欢迎。

坚守

“我会坚持传统制作，守护好这份舌尖上的乡愁”

古味今又尝。古运宏依古法工艺结合现代食品生产要求，不断优化生产流程与生产技艺，得以适应市场的潮流。当传统的配方和手艺结合现代工艺，黄金玉香糕逐渐走出大山，开始被更多人了解。

古运宏说，每年农历七月是制作黄金玉香糕的高峰期，要组织十多名工人加速制作黄金玉香糕的生产线，年年如此。在保证产品品质的同时，古运宏作为传承人，开始尝试新包装和打开新销路，例如尝试在新媒体平台宣传，并通过现代便捷物流体系把产品卖到全国各地。

去年9月19日，广东省文化馆推出节庆“叹”非遗——中秋节系列活动，中秋非遗美食品鉴会当天，近30家非遗项目相关单位及传承人带着各式月饼、糕点、小食、茶艺来到现场，与广大市民朋友共同分享非遗美食。

当天，古运宏带着客家人的月饼——黄金玉香糕亮相品鉴会，吸引食客驻足。一位长期住在广州的客家阿姨在现场品尝了黄金玉香糕之后，连连表示吃到了“童年的味道”。

“今后计划结合电商之路，通过直播等平台，继续拓宽销路，将我们客家人老字号的美食产品推广出去，让全国各地的客家人都能在中秋佳节吃到‘家乡味’。”古运宏说。

经过百年的传承与发展，黄金玉香糕依然能勾起客家人浓浓的乡愁。“过年过节，外出的客家人回来总会买上几份黄金玉香糕，对于客家人来说，它饱含了浓浓的乡情。”古运宏说。

一城一味，一食一忆。古运宏说，家族几代人只做一件事，就是坚持传统制作，“到了我们这一代，希望能把祖辈传承下来的手艺和招牌做好，把这个百年品牌好好传承下去发扬光大，让更多人吃到黄金玉香糕的传统老味道，守护好这份舌尖上的乡愁。”

【来源】南方日报·梅县视窗

【记者】汪思婷