一条鱼，美味的标准是什么？

有人追求软糯，有人追求爽脆，有人追求黏滑......美味的标准也因人而异。

中山人养鱼则追求极致的爽脆。为了养出一条更脆的鱼，他们使出了浑身解数，从水、饲料、技术多方面下功夫，养殖脆肉鲩、生鱼等品种均以脆而名。

有了爽脆鱼材，中山人还研发了一系列预制菜年鱼产品。双重鲜美的鱼羊鲜、东南亚口味的爽口脆鱼、可当零食吃的鱼排骨.......中山年鱼产品丰富多样，满足了消费者不同口味偏好，成为了时下正火热的“年鱼”爆品。

水煮鱼片

近日，在广东省农业农村厅指导下，由南方报业传媒集团主办的广东向全国征集“六有”年鱼先锋示范企业活动启动。中山年鱼争当“六有”年鱼先锋，更是收获了一大批消费者的关注。

所谓“六有”年鱼，即：有“年鱼”发展团队、有“年鱼”设计研发、有“年鱼”生产加工、有“年鱼”创意包装、有“年鱼”营销渠道、有“年鱼”文化建设。在政府、企业、农户的三方高效联动下，中山市已有大批企业满足“六有”或者正在创建“六有”条件，顺势激活年鱼经济。

中山年鱼口感爽脆

营养价值比肩三文鱼

中山市是水产养殖大市，在品种培育、生产规模方面位居广东省前列。早在1973年，中山人便在长江水库利用水泥池，采取循环水饲养的方式，成功培育出了肉质结实爽脆、耐煮不烂、且肉味清香可口的一种鲩鱼，称为脆肉鲩。

中山酸菜鱼

“脆肉鲩不同于其他鱼种，是以蚕豆作为饲料进行喂养。它的营养价值可以与三文鱼媲美。”中山市恒丰水产品冷冻有限公司的梁彦其说。脆肉鲩的肉质爽口，具有油脂香味，在长时间的炖煮下肉质能够保持完整而不烂，是餐桌上一道可口的美食。

生鱼片打火锅。

除了中山脆肉鲩，中山生鱼（又称黑鱼）也声名远扬。中山三角生鱼体形修长，肉质结实、无肌间刺，口感细腻、爽滑、味鲜；鱼片韧性好，不易煮碎，弹牙，口感好，品质佳，营养丰富。从上世纪六十年代最初的试养、苗种孵化，经过土种生鱼”“香港生鱼”“杂交生鱼”三个历史时期近60年的长足发展，中山三角生鱼养殖产业渐趋成熟，能够为市场提供体型好、规格大、品质优的商品鱼。

中山烤鱼

中山市在鱼的口感上做到了极致统一，除了脆肉鲩和生鱼，中山市还有脆罗非、脆鲷鱼，大都以口感爽脆，肉质爽口闻名。脆，已成为中山年鱼的一大招牌；营养价值高，也使其获得消费者的青睐。

打造养殖尾水治理样板

中山年鱼肉质更显紧致鲜美

作为广东省名副其实的水产养殖大市，近年来，中山市开展养殖池塘升级改造与尾水治理，致力于营造良好优质的养殖环境。拥有约30万亩鱼塘面积的中山市在养殖品种、面积、规模和产量方面的基数都相对较大，过往在创造经济价值的同时，中山市采用的传统的养殖方式没有完善的尾水处理设施，当地水质环境越来越受到影响。

中山市三角镇生鱼省级现代农业产业园

2022年，中山将养殖池塘升级改造与尾水治理工作纳入全市年度十项民生实事当中，并通过构建技术支持、流程审批、资金扶持、督导检查、研判会商等五项机制，推动养殖池塘升级改造与尾水治理落地见效。

水清、水靓，养出来的鱼自然品质更好。尾水治理后，养殖池塘进、排水完全分开，改善了周边水体水质，降低了水产养殖病害交叉影响的风险。鱼儿在干净的水中成长，身上没有了泥腥味，肉质也更加紧致。此外，经过市场机构检测，尾水治理后池塘里的鱼的鱼肉脂肪比等各项指标都表现良好。

生鱼加工。

值得一提的是，中山市不仅在养殖方面下苦功夫，更在生产过程注入科技力量。“我们公司有专门的团队开发数字化农业平台和数据库，从种苗到养殖技术都集合在数字化养殖系统中。”中山市渔歌子食品有限公司的黄锦来表示，公司拥有1.2万亩自营养殖基地，从投苗开始的整个养殖过程，公司都会开展数字化管理，进行养殖记录。这不仅仅满足了食品安全和可溯源的要求，更规范了养殖场的生产管理，在生产过程的实现有力管控。在这样一套严密系统的监控下，渔歌子生产的年鱼产品不仅符合食品安全标准，也为消费者提供食品溯源渠道。

除此之外，中山市渔歌子食品有限公司运用成熟的液氮速冻技术，最高程度保证年鱼的口感和味道，解决了速冻产品难以保证原材料鲜活度的痛点，对原材料的还原度达到鲜活鱼的90%以上。

中山市不断推动水产养殖升级改造，在养殖、生产过程中积极建设、注入科技力量，在保证中山年鱼大量供应的同时，也保持中山年鱼爽脆鲜美的质量和口味，从而让人们在过年时吃到好鱼，让中山年鱼成为人们餐桌上的“放心鱼”。

紧跟潮流产业预制菜

多系列年鱼产品可供选择

近年来，中山市各水产品养殖、加工企业蓄力发展，不断升级，紧跟预制菜潮流，在创新年鱼产品、探索“年鱼”经济方面获得许多成果。

中山系列年鱼产品

中山市鱼师傅食品有限公司首创“鱼羊鲜”。将脆罗非、脆鲷鱼同羊肉一起烹调，味道鲜美无比，正好契合过年的节日气氛。“基于产品源头优势，我们逆向研发，以中山脆肉鲩为原料，将鱼排骨、鱼尾巴做成了常温也能保存的小零食，鱼鳞则做成了鱼鳞冻。”中山市鱼师傅食品有限公司的张伟建表示。除了小零食，鱼师傅还结合高端海产品，如海参、鲍鱼，研发了一款佛跳墙礼盒，为过年的餐桌增添一道“硬菜”。中山市大成冷冻食品有限公司则根据不同地区进行不同产品的研发，以脆罗非、黑鱼这类大众接受度较广的鱼种为主要原材料，研发出酸菜鱼和烤鱼系列年鱼产品。

中山水煮鱼

除了创新菜，中山年鱼还以特色菜的形式出现。广东省中山食品水产进出口集团有限公司主打中山脆肉鲩和脆罗非，针对港澳台及东南亚地区，打造粤式酸菜鱼和冬阴功、咖喱等口味的年鱼产品。“年轻消费者倾向于选择风味独特的产品，因此公司开发了东南亚系列年鱼预制菜，提供年轻人更多的消费选择。”广东省中山食品水产进出口集团有限公司胡小姐说。

烤鱼系列年鱼产品

从生产加工到设计研发，中山年鱼游得独特，游得放心。独有的爽脆口感、紧致鲜美的肉质、丰富多样的年鱼系列产品，中山市企业带着独特又美味的中山年鱼进军“六有”年鱼先锋示范企业活动，以美味俘获人们的胃，用匠心独运的“年鱼”菜式俘获人们的心。

【统筹】黄帼蓉

【作者】陈雨丝 张晓锋

【来源】南方农村报

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