“几乎每个顺德的厨师都被拍过。”《风味人间4·谷物星球》（下称《风味人间4》）总导演陈晓卿用一种较为夸张的表述，感慨于美食纪录片内卷的现状。但他相信，坚持着自己的“价值感”，一点点“接近观众的心”，是能够寻找到纪录片在观众中的“最大公约数”。

已于24日晚开播的《风味人间4》开创性地以谷物为主人公，重新审视我们美味的星球，寻找世界范围内正在发生的谷物与人类共生的故事。从操盘手的角度看，陈晓卿用特别敬畏、谦卑的态度采纳了观众对上一季的意见。

有网友说，第三季“时间太短了，没看够”，第四季就恢复为50多分钟片长；也有说法是“生活部分有点多”，这一季便尽可能减少与食物关联不大的部分……“还有人说，第三季的食物太高档了，没办法，主题是海鲜，本来就高档。这季拍谷物，我们都不用做任何努力，就把观众的期待实现了。”陈晓卿笑道。

(挡不住的碳水诱惑！《风味人间4》还是那个味道，时长共49秒)

挡不住的碳水诱惑！《风味人间4》还是那个味道

近日，《风味人间4》总导演陈晓卿、陈磊等主创在京接受记者采访，一起谈谈这一季的变与不变，以及小小谷物背后的大大世界。

小亦辽阔

一粒米就像一个银河系

正如《风味人间4·谷物星球》第一集所介绍：“谷物不仅是饮食的基础，也以它宽厚的力量，凝聚人们彼此协作、世代相守。”

因为有了谷物才产生了农业，我们吃的食物才会是今天的样子，在陈磊看来，“谷物”这样一个有趣的选题，值得纪录片深入且完整的表达。

事实上，《风味人间》第一季的第二集《落地生根》曾涉及过谷物的话题，在创作过程中团队决定将其拓展为一个系列。经过三年的精心筹备，《风味人间》导演组终于将谷物汇集成篇：“麦浪涌万年”“稻香阡陌里”“黍粟本嘉禾”等六集内容。

“我们之前也发现，过去的作品中只要有主食的时间段，点击率都特别高。从古至今，谷物都是全球人类农耕的主要对象，人们在生活生产中发展出文明。”陈晓卿说，延伸思考，为什么不同地方的人会吃不同的谷物？这些谷物怎么影响了当地人？这都是有趣的议题。

这一季的片名“谷物星球”也别有深意。

古人说过，“一粒米里藏世界，半边锅内煮乾坤”。陈晓卿说，在最小的颗粒里，你能看到特别博大的世界，特别不一样的东西，甚至显微镜放得越大，它越像银河系。

在拍摄地、拍摄对象的选择上，团队也竭尽可能地另辟蹊径。拿讲述“麦”的第一集来说，涵盖澳门、广东、浙江、山西、西藏等地，走遍中国大江南北，甚至到达了地中海东岸、意大利、土耳其。

可恰恰没有拍摄山西、陕西、河南等小麦主产地。“大家肯定会有些内心不平衡。”陈晓卿对南方日报记者说，山西等地被拍过太多次面食了，如果再拍一次，不是说不能把它拍得诱人，而是想不好如何讲他们的故事。

陈磊对南方日报记者表示，第一集尤为难拍的是，大家对面食太熟悉了，以往的节目也已经拍得差不多了，这次动了很多脑筋，想从过去没有被讲述过的话题着手，所以这次拍小麦，反倒会选择广东等南方的省份。

右手叉烧，左手百花鸡。它们都与麦芽有关

有网友说，原来广式蜜汁叉烧里面也有麦芽，真的是生活处处有麦芽。也有南方人在留言中普及道：“在粤菜菜谱中，麦芽的应用很广的！”

“小麦不太适合在大湾区生长，大湾区人要食用它就要想更多的办法，花更多的心思。”陈磊说。像第一集中由澄面制作而成，造型精致、爽滑可口的绿茵兔仔饺体现了这一点。

还有来自澳门的阿龙制作的竹升面。竹竿下压面团3000多次而成的干爽面条，辅以猪骨和鲮鱼熬制的汤底沸煮后，再配以高汤、酱汁、猪油调和，干爽不失弹性的虾子捞面才可制作而成。

感触最深

是那些坚韧生活的人们

在项目进行的三年时间里，拍摄团队面对过一些不可控的因素。

让《风味人间4》制片人邓洁颇为感动的，是在那些贫瘠的土地上非常执着坚韧地生活着的人们，以及那些陪伴着他们的谷物。

第一集中莜麦的故事，是拍摄团队在非常偶然的情况下找到的。当时他们在山西朔州，开着车在古长城的边上一直寻找，看到了一个非常小的村庄，村庄的地理风貌也很吸引他们。“我们还发现，留在村子里的基本是中老年人和他们的狗，他们孤独地守在自己的土地上。”邓洁说，团队成员先后去了村子三次。

“这是一个很偏远的地方，村子里的人一开始不太信任摄制组。”经过一段时间相处，邓洁发现村民非常可爱，“那位阿姨坐在炕上，只要在我们不拍摄的时间，她就来找我们聊天。”

拍摄完成后，这位阿姨也时不时发信息，问“他们什么时候再来”，说“我的莜麦快要熟了”。“阿姨做一些手艺的时候，也会把我们看作她的子女一样，把照片和视频发给我们。我们结下了深厚的感情。”邓洁感慨，这个相处过程让她印象深刻。

最初陈晓卿提出想做“谷物星球”的时候，想把它拍得“硬核一点”。陈磊回忆，会想加入一些植物的自然篇内容，以及讲述饮食流变的内容等。相对以前，本季的人物故事自然也会让出一些比重。

《风味人间4》拓展了“谷物”的定义，除了观众熟悉的麦子、稻米、玉米，还包括芋头、茭白、菱角等与谷物息息相关，或能够为人类提供碳水化合物的多种植物。

陈磊说，在调研过程中发现，每种谷物跟不同地方的人的生活息息相关，历史也非常久远。像“麦”代表着最早农业的诞生，可以追溯到一万年前；像“土豆”跟南美安第斯山原住民的文明相关，至少有七八千年的历史。

“这是一个多样化的星球，每种谷物甚至非常小众的谷物都应该得到尊重，所以我们不把小麦或者稻米等主流的谷物作为绝对的主角去扩展它，而是每类谷物都给它相应的位置。”陈磊说。

新奇观感

特意种了块地以供拍摄

《风味人间4》除了传统拍摄团队在国内完成风味之旅，国外美食部分的记录均由当地顶级拍摄团队“接力”，内容更显地域特色和丰富内涵。

按陈晓卿的调侃：“我们培养了一些国际上不怎么太成熟，现在已经可以到处接活儿的团队。”

在拍摄手法上，《风味人间4》也完成了进阶，除了该系列标志性的微观摄影，高速摄影乃至CG技术都在作品中一一呈现。

他们从开始策划时就找到一个专门拍摄植物的团队，在上海崇明岛租了一块农田，在这三年内不断种地、拍摄。邓洁说，最初他们在上海租了一个暖棚，后来发现，部分谷物因气候原因长势欠佳，便将拍摄基地转到云南拍了一部分。“虽然团队里有学植物的、学自然类纪录片的，也有学植物摄影的，但种植谷物失败率挺高的。”邓洁坦言，最后种出来的谷物只能满足拍摄，“完全不是合格的农产品”。

经过这番努力，至少在影片里，观众能窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长，甚至能看到一粒种子神奇的细节爆炸。这种通过微观摄影、电脑建模等方式，结合实拍和后期CG技术完成的特殊视角镜头，将带给观众新奇的直观感受。

邓洁将“谷物炸裂迸发”的镜头称作“谷物肖像”。陈磊解读说，微观团队将非常小的谷物在显微镜下进行了全方位的拍摄，把它真实的形状和表面质感记录下来，然后，由后期的CG团队进行照片建模，从而变成一颗我们可以从任意角度来凝视它的种子的形态。

一部具有独立审美品味的美食纪录片，从第一季到第四季究竟在坚持着什么？陈晓卿认为，《风味人间》系列最珍贵的就是一直通过记录美食、记录日常生活，联通世界。

让记录成为一种习惯，是陈晓卿和团队的坚持。他说：“现在社会发展太快，很多传统食物在一点点消失。作为纪录片人，拍美食，用影像记录食物里我们祖先一路走来的印记，这是我们的本分，也是我们的幸运。”

【记者】刘长欣

【图片】由受访者提供