百年传承 顺德味道

主     题：“舌尖上的非遗”美食之都话顺德

推送时间：2022年1月至2022年12月（每月两期，共二十四期）

指导单位：佛山市顺德区新时代文明实践中心、佛山市顺德区文化广电旅游体育局

主办单位：佛山市顺德区博物馆、佛山市顺德区非物质文化遗产保护中心

本期协办单位：佛山市顺德区乐从镇宣传文体旅游办公室

本期鸣谢单位：佛山市顺德区乐从镇文化站、佛山市顺德区乐从供销集团荔园酒家有限公司

篇首语

用非遗美食讲好顺德故事

每一道非遗美食都是先辈留给我们的财富。弘扬传统美食文化，用非遗美食讲好顺德故事,是顺德非遗工作者的责任。

今年，我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

鲜香嫩滑的饷客佳品，乐从鱼腐

乐从鱼腐是以鲮鱼肉为主要原料制作而成的一道传统美食的，嫩滑甘香、清鲜味美。佛山地区制作的鱼腐素以顺德乐从制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。其制作技艺始创于清代，历史悠久。

嫩滑甘香、清鲜味美的乐从鱼腐

乐从鱼腐制作技艺主要由原料配置、刮出鱼青、打出鱼胶、鸡蛋面粉混合、搅拌打揉、发酵等工序组成。其主要的工序流程是：将鲮鱼肉刮出鱼青、打出鱼胶，然后加入鸡蛋和面粉，顺时针搅拌、打揉。打揉后的鲮鱼肉静待发酵15分钟，然后挤出乒乓球大小，放入热油中炸至金黄色、晾凉，口感嫩滑的乐从鱼腐就制作完成了。

甄选肉嫩骨细的鲮鱼脊肉

刮出鱼青

剁碎鱼肉

混合鸡蛋和面粉，与鱼肉一起搅拌打揉

搅拌打揉好的鱼肉，静置发酵

将发酵完成鱼肉挤捏成乒乓球大小，

用汤匙放入锅中油炸

鱼肉放入锅中炸至金黄色

将炸好的鱼腐盛盘放凉即可食用

乐从鱼腐既可单独食用，又可与其他食材搭配制作成众多的创新菜式。曾有诗咏乐从鱼腐：“甘香幼滑色鲜黄，浸烩炆扒尽擅长。信手拈来堪入馔，须臾可作靓羹汤。

虾仁扒鱼腐

鲜竹笙胜瓜浸鱼腐

避风塘鱼腐

乐从鱼腐是顺德标志性美食之一，色泽金黄、甘香浓郁、口感嫩滑、营养丰富，既可作主菜亦可作配菜，有“百搭食材”之美誉。2020年列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。

撰 稿 ：白宪波、梁  丹

排 版 ：张   扬

审 校 ：胡志辉

审 核 ：萧志华