冰冻的鱼也能复活？这似乎是电影里的场景，不禁让人联想起科幻电影《太空旅客》中，阿瓦隆2号的冷冻休眠技术——船载5000名乘客，休眠时间120年，按照设定，醒来后的乘客依旧是刚登上飞船时的样子。

而在第五届中国国际进口博览会上，这项技术走进了现实。

冷冻再生 极致保鲜

在香港远洋渔业品牌鲜极道的展位上，工作人员把一条活蹦乱跳的金鱼捞出，放进了保鲜袋里，抽真空，再将这条金鱼放置在零下40摄氏度的特殊液体中冷冻，再拿出来时，用冰棍来形容金鱼的状态也不为过。

被冻得硬邦邦的金鱼被工作人员小心翼翼地取出，放回了鱼缸，大概一分钟不到，奇迹发生了，这条鱼的尾巴开始摆动，然后逐渐恢复了活力，在浴缸中蹦迪。

鲜极道有限公司的张宇介绍，这项技术名为冻眠技术，可以最大程度保证食物的新鲜度，由于产生的冰晶极小，不会破坏鱼的细胞内部，解冻后鱼能逐渐恢复生命活力，“希望能通过这项技术的使用，让千家万户都能吃到最新鲜的金枪鱼。”张宇说。

张宇介绍，冻眠技术(TOMIN)源于一起合作的日本企业，希望通过现场展示，一方面体现自家鱼的新鲜度，也希望这项技术在国内得到广泛应用。

跑赢冰晶的冷冻技术

冻眠是一项和冰晶生成进行赛跑的技术。

宁波大学材料科学与化学工程学院教授高地介绍，冻眠的媒介为液体，比传统的空气冷冻速率快。例如，一条新鲜的鱼，只需要大约一分半的时间便能完成冷冻，而传统的空气冷冻则需要几个小时。

据了解，在一般常态的气压下，水结冰时密度会降低，体积会逐渐发生膨胀，冰晶一般膨胀超过20微米甚至达100微米，冰晶体积的变大就会把细胞壁撑破，因此，一般的空气冷冻技术，仅仅只是把食材冻起来，由于对细胞壁破坏大，食物在冰冻后失去了原有的风味和新鲜度，也就是失去了“色、香、味”等原味，此外，空气冷冻的降温速度相对较慢，保鲜能力也有很大提升空间。

不同于空气冷冻，冻眠由于采用了热导率快的液体作为介质快速冷冻，其降温的速度远远快于冰晶生成的速度，一般是空气冷冻的20倍，能快速越过最大冰晶生成的温度带(－5~—1℃)，不会让水分子凝结，具有维持细小冰晶之功能；被冻眠的有机体细胞内冰晶直径能保持在5微米以下，不会产生撑破细胞膜、壁的现象。

空气冷冻与冻眠技术对比。（图表来源：泰克尼康科技有限公司官网）

国内市场正逐渐打开

冻眠在20世纪90年代由日本泰克尼康株式会社社长山田义夫发明。

2018年5月31日，山田义夫代表日本泰克尼康株式会社，在纽约联合国总部首次进行了题为《冻眠技术能改变什么》的演讲。他指出，冻眠可以解决食品浪费问题，季节性强的食材可保证整年稳定供应，产业的活性化会增加新的雇用机会等等。

目前，冻眠技术在日本、欧美等国家和地区受到广泛使用，在大小餐厅、超市等都能看到冻眠食品的身影。

日本寿司店引入冻眠技术进行保鲜

在国内，不少速冻食品企业也在逐渐引入冻眠技术，设立在珠澳跨境工业区专用口岸的珠澳通供应链有限公司是进口鲜活斑节虾大主顾，为保证虾的新鲜，公司的进口虾从澳门通关到跨境工业区熟食工厂，马上进行煮制，然后将煮好的斑节对虾分装打包，再立即采用冻眠锁鲜，销往香港、澳门、上海等各大城市。

珠澳通供应链有限公司相关负责人表示，冻眠后的熟虾完全保持了刚煮出来时的鲜度和脆度，口感更鲜美，消费者都非常喜欢。

海南文昌鸡、潮汕牛肉丸……冻眠技术在国内正逐渐推开，随着国内速冻食品市场产业链的逐渐完善，冻眠技术的应用场景将逐渐拓宽，在肉制品、预制菜、生鲜行业的农副产品、水产鱼产行业、肉质品行业等等领域崭露头角。

【记者】陈地杰

【来源】南方农村报