佗城是秦朝岭南四大古邑中

唯一一个保存最完整的古镇

不仅拥有丰厚的历史底蕴

而且还传承了许多客家饮食文化习俗

在客家人菜系中

有一道因其独特的“酿”文化

而远近驰名的菜品

那就是佗城豆腐丸

张秀平是佗城张氏豆腐丸的第三代传人，今年是她接手豆腐丸传承“非遗”制作技艺的第22个年头。张秀平告诉记者，年幼之时，她的长辈就告诉她，要想做出鲜、香、爽口的豆腐丸，选用当天的新鲜食材是最为关键的一招。“一定要选用早上新鲜的猪肉跟新鲜的鱼肉，还有新鲜的萝卜。我们早上有七八个工人一起手工制作豆腐丸，平均一天制作一两百斤，节假日的话更多。”佗城张氏豆腐丸传承人张秀平说。

酿豆腐丸虽然制作简单，但原料和佐料都很讲究，这样才能保持原汁原味。首先用刀轻轻切开炸制好的豆腐皮，往豆腐皮内酿入事先用优质猪肉、草鱼肉和细细的萝卜丝搅拌成的馅料，再将饱满的肉馅卷成圆筒状。当然，要想品尝这一特色美食，还需经过瓦煲的烹煮。只有在瓦煲内加入萝卜垫底，让豆腐丸内优质的肉馅和萝卜经过时间的碰撞交融，才能让豆腐丸变得口感更有层次。一口下去，鲜甜美味可口。

张秀平说：“前来购买豆腐丸的很多都是熟客，也有的是到这里旅游的游客吃到我家豆腐丸好吃，我们互相加微信后，再通过邮寄的方式寄给他们。现在邮寄挺快的，都是寄顺丰，然后第二天上午就能收到。”

据佗城镇志记载，佗城的“酿文化”是从中原包饺子习俗中演变而来。佗城一带盛产黄豆，制作豆腐有悠久的历史，兼之水产丰富，因此有以酿为特色的美食达20多种，其中包括酿豆腐丸、酿豆腐、酿苦瓜、酿腐皮卷、酿茄子等。独特的“酿”文化为其赢得了“食在佗城”的美誉，豆腐丸当属佗城人特色美食的“门面担当”，一颗颗豆腐丸不但是当地人一口口地道的家乡味，更是割舍不断的一缕缕乡愁味道。2014年，佗城豆腐丸制作技艺被列入河源市第五批非物质文化遗产保护名录。

全媒体记者：骆怡、邹滔、朱坤平

编辑：骆怡

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