腊味，是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成的美食。“秋风起，食腊味”是岭南地区的传统饮食文化。作为增城人秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可让味蕾享受的美味，更是一种传统、一份情怀。

　　位于广州市增城区北部的正果镇是著名的“腊味之乡”，正果腊味与市面上其他腊味相比，其成色更佳，味道更醇香，是“增城十宝”之一，更是增城区非物质文化遗产项目。近日，记者走近增城区级非物质文化遗产代表性项目正果腊味第六代传承人、正果腊味品牌“金聚来”创始人张秋霞，了解她和腊味的美食故事。

　　据了解，正果民间制作腊味已有120多年历史，最初都是村民在自家制作。近年来随着科技快速发展，制作腊味的工艺也日新月异，许多工厂用上了机器开始规模化生产。而张秋霞却依然坚持要用古法制作：“机器制作的腊味和我们古法制作的腊味口感肯定是不一样的。用古老方法制作的腊味口感更细腻、爽口，吃下去是弹口爆汁的，也是我们增城人童年的味道。”

　　张秋霞介绍，古法制作腊味的过程十分讲究，包括分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序。首先，要将土猪五花肉切碎，按比例用调味料腌至肉质入味。腌好的肉灌进猪肠衣内，肠衣定型后需要接受针板均匀排气，然后人工把腊味捆绑成节段，还需要经过清洗去除油脂等环节，最后把加工好的腊味挂放在通风、向阳处晾晒。晾晒首天晚上需把腊味收回室内风干定色。根据温度和日照程度，约七天后腊味晾晒完成。

　　小时候，张秋霞总是跟在母亲身后转，张母每年都会在秋风刮起的季节做腊肠、腊肉，以换取全家所需的生活费。每当母亲做腊味的时候，小秋霞就在一旁默默地看，慢慢地记，10来岁就懂得了腊味的基本制作方法。后来，张秋霞嫁到了王家，才知道婆家祖上是专做腊味的，家公王记杨有一手做腊味的绝活，传承到他手上，已是第5代了。

　　据张秋霞回忆，家公年轻时便在供销系统工作，上世纪七十年代开始，他当过多年正果食品站站长，深谙经营之道，也能准确地鉴别食品优劣，尤其对腊味的制作有较深的研究。“我要学做腊味！”从娘家到婆家，这个开始萌芽的梦想在张秋霞心里扎下了根，渐渐变得清晰而生动。

　　1998年，张秋霞辞退了单位的工作，正式拜家公为师，潜心学起了这门祖传的技艺。当时，张秋霞在事业单位上班，日子过得相对稳定。可她还是选择丢掉“铁饭碗”，义无反顾地踏上了自主创业的漫漫征途。

　　一开始，创业这个决定并不被张秋霞家人看好。“我的丈夫当时也有自己的事业，他跟我说，如果要创业，主要还是要靠我自己承担，他没办法给予我太多帮助。但是既然我决定要做，就想把它做到最好。”张秋霞回忆道，“一开始肯定是艰难的，很多东西都是我没有接触过的，再加上没有资金，没有大场地，什么都要我自己亲力亲为，跑来跑去，从头学习。从制作到包装到入仓再到销售、做账，当时都是我一个人干的。但坚持做，坚持要做好，慢慢就好起来了。”

　　这一坚持，就是24年。从一开始只有张秋霞一个人打拼，到后来十几户人家一起生产，再到如今颇成规模，张秋霞的坚持为自己和员工带来了希望，也将金聚来打造成了正果腊味走出去的一张名片。

　　如今，张秋霞创建的金聚来腊味品牌广为人知，不少本地和外地的市民朋友都会特意前来购买，甚至有不少企业都会前来寻求合作。“有一位香港客户，是从事土猪养殖业的，他说他走遍了广东很多个城市，尝过很多腊味，最后还是认准了我们家，将他们的土猪代加工交给我们负责，只因为我们坚持用土法制作，制作出来的腊味口感和工厂加工的还是有区别的。”张秋霞笑道，“所以这也让我进一步坚定了要以口碑和质量取胜的经营之道，因为顾客是吃得出来好坏的。”

　　近年来，在传统腊味制品的基础上，张秋霞坚持守正创新，相继研发了迟菜心腊味、冬菇腊肠、麻辣腊肠、芝麻腊味等新产品，受到市场特别是青少年等新消费群体的好评。同时，通过进驻淘宝天猫、京东网络平台，腊味产品的线上销量也连年增长。

　　“我是金聚来腊味的第六代传承人，我女儿是第七代，现在我也已经慢慢把相关业务交给我的女儿去做，希望她未来能进一步把我们的品牌做好，把我们的正果腊味一代一代传承下去。”张秋霞道。

　　对于今后的发展计划，张秋霞表示：“我们将更加注重传承和弘扬正果腊味制作技艺，除了在公司生产车间建立腊味体验走廊，还计划将非遗和研学融合起来，定期举办研学活动，让大众走进腊味加工车间亲身体验、学习腊味制作技艺，将正果腊味发扬光大。”