“秋风起，食腊味”，在岭南的饮食文化里，秋冬季是吃腊味的好季节，而来一碗香味四溢的腊味煲仔饭，相信是广东人迎接秋冬的必备美食。其中，有着悠久历史的禺山腊味是番禺脍炙人口的传统品牌，它伴随一代又一代番禺人的成长，是不少番禺人的家乡味道和美食记忆。

禺山腊味非遗馆

2020年，以禺山腊味为代表的番禺广式腊味制作技艺入选番禺区非物质文化遗产代表性项目名录。2021年，广州市禺山腊味食品有限公司打造了一座以广式腊味为主题的“禺山腊味非遗馆”，并作为非遗传承基地正式对公众开放。

传统腊味制作的铜人实景

探寻腊味文化，了解家乡滋味

目前，禺山腊味非遗馆位于沙湾街新沙渡路22号，总面积超过1000平方米，设有非遗展示区和研学区。

腊味历史文化区

腊味菜谱展示

其中，非遗展示区共设有六大区域，分别是腊味历史文化区、铜人实景区、展销区、直播间区、企业文化区和多媒体互动区。市民在这里可以沿着腊味地图，了解腊味在古时海上丝绸之路的传播路线。通过观看传统腊味制作的铜人实景，详细了解传统腊味的制作工艺，还可以参与游戏大闯关和现场留言等活动，亲身感受腊味文化。

腊味游戏大闯关

“食在广州，味在番禺。我们禺山腊味一直以手艺传承为宗旨，传承传统风味，在公司开设禺山腊味非遗馆，是希望市民近距离了解广式腊味的制作技艺，将我们广式腊味文化传承下去。”据广州市番禺食品有限公司副总经理周绮萍介绍，禺山腊味始创于1989年，广州市禺山腊味食品有限公司的前身是广州市番禺食品有限公司腊味厂，在这里设立非遗馆，希望腊味文化走进公众视野。市民游客来到这里不但可以探寻腊味的历史，还可以参与腊味非遗课堂以及亲子DIY等活动，让大家感受传统文化的魅力所在。

坚持手工制作，留住家乡味道

在岭南饮食文化中，食腊味有着悠久的历史，它不仅是味觉上的享受，更是一种传统的情怀，是广东人舌尖上珍视的灵魂佳肴。据屈大均的《广东新语》记载：“人饷我珠肉，腊以为珍，持以下酒”“蚬之美可以解蛊，以为腊，不能水土者宜之”，说明岭南地区素有制作和食用腊味的传统。

番禺广式腊味传承自清末发展而来的制作技艺，从选料、拌料、灌肠、打孔、绑节、吊晾等工序保留完整。在广式腊味的传承发展中，禺山腊味始终坚持秉承古法制作，从而形成了具有番禺特色的腊味产品。而禺山腊味品种繁多，其中尤以广式腊肠、广式腊肉最富传统特色。

师傅现场展示腊肠制作过程

制作好的腊肠色泽诱人

“我们多年来坚持手工制作腊味，在选料方面讲究真材实料，天然健康，以传统的腊肠制作为例，禺山腊味只选用脊膘肉作为肥肉，后腿肉作为瘦肉，只用糖、盐、山西汾酒调味，灌入天然猪肠衣制作而成，不添加任何色素。”周绮萍表示，这样制作的腊肠虽然成本比较高，但产品质量有保证，这也是禺山腊味多年来深受顾客喜爱的原因，也成了很多番禺人念念不忘的家乡味道。禺山腊味先后荣获“广东省重点保护商标”“广东省著名商标”“广州市手信”“番禺手信”等荣誉称号，并入选番禺区非物质文化遗产代表性项目名录。

腊味亲子DIY活动

如今，禺山腊味已走过30多年，如何让这个老字号能够历久弥新，在传承中创新发展，是周绮萍一直思考的问题。从设立禺山腊味非遗馆到开设广式腊味研学课程，周绮萍不断探索挖掘广式腊味的深刻内涵，让更多市民可以走进企业了解广式腊味文化，大力传承和发扬广式腊味制作技艺，让这份“番禺味道”继续流传下去。

游客在留言墙留言

“我们禺山腊味非遗馆从2021年10月开馆至今，已先后开办了三十场以上的研学课程，希望一步一脚印，让更多人了解广式腊味，喜欢广式腊味，让广式腊味制作技艺一代一代地传承下去。”

文/图：番禺融媒记者黄卓鹏 张忠明