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食在广州，味在荔湾。

荔湾的美味传说，

藏在大街小巷的烟火气里，

一品倾心，回味无穷。

广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目，

发掘本土地道美食，

为“吃货”带来最全的寻味攻略！

除了汤，广东人最不能离开的就是粥了。

在广东，粥既能当早餐，也是最棒的夜宵，重要性甚至超过米饭。

皮蛋瘦肉粥、鱼皮粥、艇仔粥、及第粥……那些街头巷尾里的粥铺，用料实材鲜温饱了晨出晚归的人的肚腹，绵滑浓稠的粥底中也蕴含了店主的坚守和街坊情谊。

云腾砂锅粥

地址：龙津东路713～715号

店龄：10多年

入夜之后的广州，依然热闹。傍晚6点左右，位于龙津东路的云腾砂锅粥已经有顾客排队等位。入席后的他们，会点一份砂锅粥和几份小菜，边吃边谈一天的生活，感受夜幕下的那份悠然自在。

“这家店挺旺的，经常听到排队取号的声音。即使到了晚上10点，我都听过取号声。”周姨住在附近，她见证着十多年来云腾砂锅粥的兴旺。作为龙津东路的老店，云腾砂锅粥门面不大，每天下午5点开始营业。下午6点左右，店铺三层楼都会坐满食客，喧闹声直达户外。负责人森哥忙个不停，直到凌晨3点送走最后一批客人，才结束一天的营业。

“有客人试过等位两个小时。”森哥介绍，店铺受顾客欢迎的原因之一是食材新鲜。每天下午4点，虾、蚝、鱼等食材才运送到店铺。开市后，顾客下单，师傅才开始煮。“我们的粥底都是现熬的，顾客点单后，要等半个小时左右，砂锅粥才送到餐桌上。”

有食客品尝后，说自己回家也能做。森哥听后，笑着回答“绝对做不出这种味道”。“一份砂锅粥，我们用了20多种材料，每一种材料都精确到以克计算，确保顾客每一天都能吃上同样的味道。”

图by@胡不二

砂锅粥是潮汕美食，但森哥是地地道道的广州人。刚开业时，他以传统的潮汕粥做法，使米水分层，米的颗粒偏硬。后来森哥作出改良，延长熬粥的时间，让滚出来的粥底更加绵滑，食材保持刚刚好的熟度和新鲜，深受食客喜爱。

街坊段叔是云腾砂锅粥的熟客，他喜欢约上几位朋友来这里吃夜宵，点一份砂锅粥，大家聊聊家常。光顾多年，他觉得云腾砂锅粥还是有一些“小变化”：“越来越多的年轻人来这里，菜单也多了选择，更符合年轻人的口味。”

三和美食

地址：西华路484号（近11中）

店龄：20多年

“我们熬粥的锅几乎一年365天，每天24小时都没有停过火。”三和美食的师傅表示，这正是粥底绵滑的最大“秘密”。

广东人煲粥，讲求每一颗米都要“开花”，米花要与粥水充分融合，口感绵滑细腻。为了达到此要求，三和美食每煲粥都需熬足6~7个小时，方才够资格被端上餐桌。

“夏天要煲6~7小时，冬天还得加1~2小时。所以除了正常营业时间外，凌晨2点店铺打烊后，店里也会有专人守在炉边睇火，直到第二天早上开铺。”三和美食的师傅介绍道。

三和美食在西华路经营了20多年，靠的正是街坊们的口口相传的好口碑。老板娘林姐认为，做生意全靠两个字——“用心”。

“我们会用心做好每一份出品。就拿粥来说，如果卖光了而新的粥还没煲好，我们不会急于赚钱而提前出炉，会如实告诉客人暂时售罄。只有等到粥完全熬到我们认可的标准，才会端上餐桌。”在细火慢烹下，每一粒米都在时间浸润下慢慢熬出了粥油。也唯有这种不急不躁的烹饪方式，才能把大米最柔和的一面表现出来。

在各种生滚粥里，咸肉粥虽然不甚起眼，但识食的老广总会更偏爱它。一件咸煎饼、一碗咸肉粥是老广们的经典搭配。因为怕上火的广州人总会说，咸肉粥有“聚火”的功效，可以减轻油器的热气。

咸肉粥虽说以“咸”为名，但细细品尝时却发现，三和的咸肉粥回味甘甜。“因为我们煲粥时还加了鲜腐竹，所以煲出来的粥底会更香更滑。”师傅介绍道。

国强粥粉面

地址：逢源路63号

店龄：63年

在逢源路上，有家开了68年的老字号粥粉面店，多年来一直坚持做传统艇仔粥，深得街坊老食客欢迎。它就是1958年营业至今的国强粥粉面。

国强粥粉面的当今掌柜崔思雅，是这家小店的第二代传承人，也是一位80后。从12岁起就在店里帮手“打杂”的她，在父亲的言传身教中深知经营一家食店的不易。“每天早上5点左右，我们就要起床煲粥，因为粥底要熬足2~3小时候才够火候，这样客人7点多到店才会‘有野食’。”

叉烧、鱿鱼、鲜虾、烧鸭、海蜇、浮皮、鱼片、鸡蛋丝、花生、油炸鬼……传统艇仔粥里，这几种食材缺一不可。崔小姐说，从1958年起，这碗招牌艇仔粥的食材选料以及风味几乎没怎么变过。

“只是由于物价上涨，1998年左右我爸爸才减少了海蜇，但其它食材一样不少。传统艇仔粥是会放烧鸭的，但现在很多粥店嫌麻烦就不用了，因为烧鸭买回来后，还要人手将它去皮拆骨，撕成肉丝再放进粥里，等于多了好几道工序。”为了保留父亲传授的传统味道，崔小姐表示，再麻烦她也愿意坚持。

伍湛记

地址：荔湾区龙津东路871号、荔湾区龙津中路334号、荔湾区泮塘路（第四十三中对面，近荔湾中学）

店龄：40多年

已经有40多年历史的伍湛记是西关及第粥的创始粥店。老板林德钿已经快60岁了，店里的熬粥配方，他坚持几十年不变，只为做一碗让街坊称道的好粥。

图by@忍冬是金银花

用新米煮出来的粥，才有胶质，够黏稠。煮粥前，要将米放在加入生油和盐的清水中，浸泡半小时，煮粥时才有米花，用猪骨、瑶柱熬制的高汤来煮粥，才能得到比糖还甜的鲜味。

图by@忍冬是金银花

大火煮10几分钟后，改用慢火熬制3小时，这样煲出来的粥底，米香飘逸，绵软细腻。

图by@忍冬是金银花

一碗及第粥上桌，客人瞬间变身小馋猫。看到满满的猪肉丸、猪粉肠，猪肝、猪腰、猪心、瘦肉等粥料，入口，除了鲜香，没别的话说。

【文字 广州荔湾发布编辑部 郭展鹏】

【图片 广州荔湾发布编辑部 郭展鹏、信息时报、广州印象、吃喝玩乐IN广州、大众点评网】

【编辑 邓菲菲】