10月12日

16届21次广州市政府常务会议审议通过了

第八批广州市级非遗代表性项目名录

第八批市级非遗代表性项目名录共48项

其中，荔湾区共有6项入选

包括广式肠粉、白切鸡、云吞面

广式牛杂、广式甜品、西关礼饼

今天，就跟着小荔，一起走近市级非物质文化遗产，了解这些荔湾美食制作技艺吧！

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广式肠粉制作技艺（荔湾）

广式肠粉爽滑微韧、味道鲜美，是老广街坊最爱的当地美食之一。肠粉传统的做法就是用大米磨成浆，随后蒸制而成。肠粉制作之前，厨师会先进行以下三个准备工序：选米、洗米、磨米浆。纯米浆调好后，就进入蒸制环节。厨师将主要原料米浆、鲜虾、牛肉等食材铺在纱布上蒸煮，再用刮刀将比纱布还薄的肠粉刮下来，切成条状摆盘上桌。

“白如玉、薄如纸，口感要微韧，酱油要咸中带甜，甜中带甘，肉馅鲜美、鲜嫩，这样的一碟肠粉才叫做正宗的广式布拉肠粉。”荔银品牌创始人何应斌说。

广式白切鸡制作技艺

广东人爱吃鸡，素有“无鸡不成宴”的说法。广式白切鸡讲究鲜和嫩，最高境界是“皮爽肉滑、骨都有味”。

文记壹心鸡美食店创办者冼伟文表示，广式白切鸡制作时，秉持的是“一关五步骤”：

• 一关是指把关，鸡源方面要严格把控，斤两要符合规格。

• 步骤一是宰鸡时水温要控制好，鸡肺要挖干净，鸡毛要拔干净。

• 步骤二是浸泡白卤水，鸡在烧开的白卤水中三提三落，让其充分受热均匀，之后把鸡浸泡在白卤水中。

• 步骤三是“过冷河”，让鸡肉的质感更加爽口。

• 步骤四是斩鸡上桌，下刀时要准。上桌前，要淋上冰冷的鸡汤保持水分。

• 最后一个步骤就是姜葱。用盐调味后，再淋上上等的花生油，夹一块鸡蘸上姜葱吃，美味无穷。

广式云吞面制作技艺

广州人爱吃云吞面，一碗云吞面，要有“三讲”：

• 一讲面，必须是竹升打的银丝面；

• 二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；

• 三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。

“云吞面其实最大的成本就是在汤底上，无论是云吞还是面，都是会吸收汤味，所以汤十分之讲究。”广式云吞面制作技艺传承人吴锦云介绍，传统广式云吞面在清朝同治年间由湖南传入，讲究汤底、面、云吞三者之间的融合。

广式甜品制作技艺

广式甜品历史悠久，最早可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种有助消化的甜汤。20世纪二十年代末至三十年代期间，广式甜品进入黄金时代，材料越来越丰富，其中奶制品更是百花齐放，从业者研制出窝蛋奶、炖奶、凤凰奶糊等新品。

广式牛杂制作技艺

广州最有名的牛杂小吃，是一位老婆婆摆的小摊，人称阿婆牛杂。曾经，在芳村陆居路的巷口，退休的陈桂珍用小推车卖了几十年牛杂，她做的牛杂远近驰名，每次一开档就吸引了大批粉丝前来排队。牛杂一做就是几十年，阿婆的牛杂汤底浓厚，让人回味无穷，但由于阿婆牛杂开档的时间不定，也被戏称为广州“最任性”的牛杂。

西关礼饼制作技艺

西关礼饼制作技艺是用面粉、猪油、糖浆等原料，经开皮、包馅、烘焙等一系列工序制作礼饼的技艺。荔湾具有悠久的饮食文化传统，在荔湾的饮食文化中，西关礼饼占有重要的地位。

广州西关赞记礼饼铺店的创办者谢颖春介绍，西关礼饼根据不同的节俗，可分为婚俗礼饼、新年礼饼、龙船饼、中元节礼饼、祝寿礼饼、中秋礼饼等系列礼饼。传统的西关礼饼主要有嫁女饼（四色绫酥）、龙船饼、龙凤礼饼、大福饼、核桃酥等。如今，透过揉，擀，包，捏，压，烤，这些传统浑厚的手法，融入西式烘焙的搅拌，碾压，传统西关礼饼风味更佳，广府元素更有韵味。每一块西关礼饼都是皮薄馅多，口感细腻，皮馅相连。

【文字 广州荔湾发布编辑部陈丹婷 综合自荔湾区档案局、羊城晚报、南方声屏报】

【图片 荔湾区档案局、南方声屏报、信息时报、广州荔湾发布往期】

【编辑 邓菲菲】