在东莞市大岭山镇，素来无鹅不成宴，烧鹅刻进了人们的食谱基因：日常的烧鹅濑粉、烧鹅饭不在话下；宴席上烧鹅可是常年的“C位”，每到春节、端午、中秋这些传统节日，家宴上必不可少；清明、端午时节买烧鹅更需要早早预订。

而荔枝柴烧鹅，也成了大岭山最负盛名的佳肴，堪称当地的美食名片，也是当地传承百年的非遗技艺。

为何要用荔枝柴来烧鹅，又如何制作一只皮酥肉嫩，果香浓郁的大岭山荔枝柴烧鹅？日前，央视科教频道《味道》国庆特别节目《味之道·金秋好风味》摄制组一起，走进东莞大岭山镇，探寻美味的秘密。大岭山镇这一独特味道也随着央视镜头，香飘全国。

荔枝柴烧鹅味道各异关键在酱汁

大岭山镇荔枝柴烧鹅技艺传承已久，是东莞市第五批非物质文化遗产保护项目名录，不少人自家备有烧鹅炉。荔枝柴烧鹅炉不同常见的桶形烧炉，方方正正的炉身大约一尺半见方，上罩一个钟形罩，炉内一次只能烧一只鹅。

烧制一只合格的荔枝柴烧鹅从挑选一只靓鹅开始。东莞菜式讲求油而不腻、鲜而不俗，因此骨小肉嫩的黑鬃鹅成为大岭山人烧鹅的首选。经验丰富的烧鹅师傅观羽查“毛”，根据鹅翅上羽毛的成熟程度就能判断出鹅的“年龄”，从而判断是否适合用于制作烧鹅。用于制作荔枝柴烧鹅的黑鬃鹅一般选取80-85天大小的，重量最好在8斤到8斤半。

大岭山的殷楚洪从小吃着荔枝柴烧鹅长大，近年来凭借着一手家传的烧鹅手艺和朋友一起开办了一家农庄。凭着记忆与兴趣操办起来的风味却受到了当地人及游客的好评，店里客似云来。

虽然家家户户烧鹅炉模样相同、选鹅标准相仿，但烧出来的味道却各有风味，秘诀就在于每家不同的腌制的酱汁上了。

宰鹅烫皮、过冷水、拔毛后，殷楚洪将炒过的桂皮、陈皮等打成香料粉，然后跟各种去腥、入味增香的调料搅拌均匀，广东人最爱的花生油也必不可少，这种复合的香气是大岭山烧鹅别具一格的关键。从鹅臀部灌入料汁，再用鹅针固定封口，这样能保证悬挂烤制时吸收更多的料汁。

用白醋、红醋和麦芽糖熬制的脆皮水，是殷楚洪赋予烧鹅脆皮的秘诀。醋可以带走鹅皮中多余水分，提高上色效率，让外皮更加紧致。在高温作用下，脆皮水跟鹅肉发生焦糖反应，让外皮变成油光锃亮的红褐色，带有淡淡的焦糖气味。淋完脆皮水，鹅还要风干两小时，皮越干，烤出来的烧鹅就越脆。等待之时，正好挑选荔枝柴、生火热炉。

大岭山历来盛产荔枝，殷楚洪从小家中以种植荔枝为生，因此他对荔枝树和烧鹅同样熟悉。每年荔枝丰收后，果农都要修枝，以便来年荔枝果更好的生长，而储存下来的大量的荔枝柴便有了巧妙的应用——荔枝柴烧鹅应运而生。据史料记载，600多年前大岭山镇矮岭冚村便出现了用荔枝柴烧烧鹅的习惯。

技艺百年传承蜚声海外

“荔枝柴烧和火炭烧的鹅，味道是不一样的。”殷楚洪介绍，荔枝柴质地坚硬，点燃火旺、持久，鹅坯悬挂在烧鹅炉中不断旋转烤制，高温下受热均匀，油脂丝丝沸腾，旺火出油的过程中也完成了表皮的酥化。而在荔枝柴与火苗共舞时，噼啪中不断迸发的淡淡荔枝柴香被烧鹅慢慢吸收，沁入荔枝清香风味。这便是大岭山荔枝柴烧鹅使人们流连忘返、技艺百年传承，甚至蜚声海外的关键。

静候烤制，直至鹅身染上琥珀样的红棕色，溢出清香肉质的焦香，一只荔枝柴烧鹅算是大功告成了。此时，便可取鹅、斩件装盘，盛上宴席。

斩好的烧鹅热乎喷香、皮、脂肪、瘦肉一目了然，一口咬下，汁水充满口腔，不腻不干，皮脆肉嫩。肚子里的料汁也不浪费，成为原汁蘸料，继续为烧鹅增味。咬下一口，肉汁饱满、层次分明，淡淡的果木香气和鹅肉醇厚的油脂香味相得益彰。

这就是大岭山荔枝柴烧鹅独有的丰腴而不腻的烟火气，也是当地人吃不腻的家乡味道。殷楚洪说，吃起荔枝柴烧鹅，小时候荔枝丰收的景象经常浮现脑海，这是属于童年的丰收记忆，更为每一口荔枝柴烧鹅赋予了别样的风味。

斗转星移，岁月变更，好滋味、古技法代代相传。“靓鹅不怕荔枝柴烧”，在大岭山人心中，荔枝柴烧鹅制作技艺是祖辈传承的美食荣光。如今荔枝柴烧鹅在大岭山“村村有传承，家家有技艺，各村有特点”。大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺已于2019年被列入东莞市第五批非物质文化遗产保护项目名录。大岭山荔枝柴烧鹅，不仅成为当地人最引以为豪的特色美食之一，也是当地人凝心聚气的一个文化符号。

【记者】何明强

【通讯员】大岭山宣