在外出用餐前，不少广东人都会进行这样一种餐前仪式：找店家要来滚烫开水，把碗筷内外仔细地冲刷一遍，此举粤语称为“lǒng碗”。

“lǒng碗”，几乎成了广东人的“用餐信仰”，看起来也挺干净卫生。碗、筷子、杯子、碟子……餐前皆需要接受高温的洗礼。

这一“神秘仪式”从何而来？用普通的开水烫餐具，是否真的可以消毒杀菌吗？外出用餐该如何保障食品安全？近日@科普中国在微博上为网友解惑。

湿热气候促成广东“lǒng碗”习惯

在餐馆吃饭前涮一涮餐具，其它地方的人也会偶尔为之，但这在全国并非普遍现象。在广东，外出就餐前清洗餐具却是一种全民习惯。

在广东人民“lǒng碗”习惯的形成中，湿热气候发挥了重要作用。

宋代诗人张九成有诗云：“须臾倒江湖，一扫蛮瘴腥。”“蛮瘴”，意为南方瘴气。瘴气是在相对湿度高的环境里，混合了湿气的腐烂气息。在古代很长一段时间里，南岭都被称为蛮瘴之地，可见，广东地区的相对湿度常年处于较高水平。

同时，广东主要气候为亚热带季风气候，夏季高温，冬季温和。

尽管细菌无所不在，但绝大多数细菌的生长适宜温度是20～40℃，适合在室温或人的体温环境下生活。与动物和植物一样，如果缺少水分，细菌就不能正常生长和繁殖，因此，细菌对湿润的环境钟爱有加。

拥有较高的湿度和适宜的气温，广东成了微生物疯狂滋生的绝佳天堂。

在常年湿热的气候环境下生活，广东人由此养成了“lǒng碗”的习惯。高温环境能够使微生物的蛋白质失活变性，从而达到消毒和杀菌的目的。吃饭前用开水烫一烫碗筷，也是为了保证餐具的洁净和卫生。

“高温+时长”缺一不可，开水烫餐具无法有效消毒

据@科普中国介绍，但事实上，使用开水简单冲烫烫餐具并不能起到有效的消毒杀菌作用。

据其介绍，一般而言，在餐具上残留的最主要微生物包括细菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等）、病毒（甲肝病毒、乙肝病毒、诺如病毒等）、霉菌（真菌）以及芽孢等。

这些微生物都可能对人体造成一定程度的危害，需要对餐具进行消毒处理，但完全消灭这些微生物所需的条件比用开水烫要严苛得多。

此处的灭菌温度多为灭菌最低温度

金黄色葡萄球菌在一定条件下会产生肠毒素，引起恶心、呕吐、胃痉挛以及腹泻等食物中毒的症状。它对高温有一定耐受能力，在80℃以上的高温度下30分钟，才能将其彻底杀死。尽管长时间高温消毒可消灭金黄色葡萄球菌本身，但却无法消灭其产生的肠毒素，并且，导致食物中毒的是细菌毒素，而不是细菌本身。所以，即使杀灭了大部分金黄色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量细菌污染，同样可能存在毒素。

沙门氏菌是我国食物中毒事件中最大的病因，由于广泛存在的特性，其极易成为污染餐具的“元凶”。感染沙门氏菌后，会出现呕吐、腹痛、水样便（黄绿色）等症状，严重者会出现寒战、抽搐甚至昏迷。尽管沙门氏菌相对不耐热，但在55℃-60℃的温度下，仍需15-30 分钟才可杀死大部分沙门氏菌。

大肠杆菌存则存在在于我们生活的各个地方，比如水里、饭里，甚至是身体里。它是人和动物肠道的正常寄居菌，只有在特殊情况下才会引起急性腹泻。大肠杆菌对高温也不耐受，一般 75℃温度下1分钟即被杀死。

细菌芽孢可以理解成细菌的休眠体，它具有很强的适应能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐热。所以，一般情况下，开水不能杀死它们。

在餐具上可能存在的病毒中，诺如病毒很容易消灭，但甲肝、乙肝病毒则需要 100°C 的热水。

大多数霉菌在70°C-80°C温度下就能够被杀灭，但真菌孢子（休眠状态的真菌）及一些真菌产生的毒素无法在高温下杀灭。

可见，杀灭微生物的关键在于温度和时间，具有高温且保持足够长的时间才能有效杀灭大部分微生物。

但一般情况下，餐厅提供的水温度往往在70℃-80℃左右，这些水倒在凉的餐具里，温度还会降至更低。并且，不少人烫餐具的时候，快则几秒，慢则十几秒，这在作用时间上也是远远不够的。

因此，吃饭前简单用开水冲刷餐具，并不能“烫死”大多数致病性微生物。

对于如此科普，不少广东网友在网络上直呼，“一种心理安慰，更像是一种餐前习惯。”

在“大笑”餐厅安心用餐，动态监管保障食品安全

既然开水烫餐具并不能消毒杀菌，那么外出就餐时该如何保障食品安全呢？

事实上，在卫生达标的餐厅，餐具经过专业消毒设备处理后，微生物残留通常已处于合格状态，使用餐厅提供的标准卫生餐具也不会损害人体健康。

根据《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，餐饮服务监管执法人员按照相关工作要求，每年对餐饮服务单位实施一次食品安全等级评定，共划分为3个级别：A级、B级和C级，分别代表食品安全状况良好、中等、一般。

餐饮服务单位经营场所应在醒目位置设置公示牌，公示牌上以“大笑”“微笑”和“平脸”卡通图形分别表示A级、B级和C级三个等级食品安全状况。广大市民在外出就餐时，应尽量选择量化等级高的餐饮单位用餐。

根据最新的GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》标准，餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。市民在日常使用消毒餐具时，可以记住“三要三无”，对餐具的卫生进行初步判断。“三要”，即餐饮具包装要完整；包装要清晰标明厂名、厂址、联系电话、生产和保质日期；餐饮具要光洁、感官良好。“三无”则指的是合格的集中消毒餐饮具要做到无油渍、无泡沫、无异味。

如果仍然对餐具心存疑虑，也可以选择在外出就餐时自备餐具。

“long碗执念”的背后，是人们对食品安全的隐忧。尽管开水烫碗不能有效消毒杀菌，但科学监管则从实处降低食品安全风险。

今年3月15日起，《广东省市场监督管理局餐饮服务食品安全风险分级管理办法（试行）》（以下简称《办法》）正式施行，试行期为3年。《管理办法》共四章二十条，对其制定的目的、依据、适用范围、评价方法、结果运用与管理等作了详细规定。

《办法》明确，餐饮服务提供者食品安全风险等级分为四个等级，从低到高分为：A级风险、B级风险、C级风险、D级风险。各级食品安全监督管理部门可依据餐饮服务提供者的风险等级评定结果，结合当地监管资源和监管水平，合理确定监督检查频次、监督检查内容、监督检查方式以及其他管理措施，对高风险的餐饮服务提供者的监管优先于低风险的餐饮服务提供者的监管，实现监管资源的科学配置和有效利用。

监管人员对A级风险的餐饮服务提供者按照“双随机、一公开”机制开展日常监督检查；对B级和C级风险的餐饮服务提供者应一年不少于1次日常监督检查；对D级风险的餐饮服务提供者应实施重点监督，一年不少于2次日常监督检查。

广东还将持续对餐饮服务食品安全风险等级评定实行动态管理，监管部门根据日常检查和风险等级评定结果及时调整动态风险等级。

（图源网络，部分内容综合自@科普中国）

【记者】徐勉 实习生 曾译萱