在汕头

一说到美食

肯定少不了“丸”

牛肉丸、鱼丸、虾丸、墨斗丸等

各种肉类制成的丸子

可以说是汕头人餐桌上

必不可少的

今天小编就带你开启

 汕头“寻丸”之旅！

保证让你“丸”到停不下来！

墨斗丸

潮汕海产丰富，质美鲜活

每年的这个季节

正是墨斗鱼最肥美的时候

也是从事墨斗丸生产制作

最忙碌的时候

味鲜不腥、质脆不硬、肉爽不烂

是对传统墨斗丸

最贴切的形容

来到汕头

墨斗丸是一定要品尝的

丸类美食之一

制作墨斗丸的传统方法

是通过手工捶打

使墨鱼肉呈现胶膏状

将墨斗丸煮熟

加入青菜或紫菜做汤

是潮汕人餐桌上常见的一道菜

墨斗丸不仅好吃

而且和其他各类肉丸一样

都寓意“团团圆圆”

因此，成为汕头的特色手信

在外地打拼的潮汕人

更是通过物流等方式

品尝家乡的味道

鱼册

位于汕头濠江区的达濠渔港

自然条件优越

渔获特别丰富

各种鱼类加工制品花样繁多

鱼册就是其中的一种

鱼册

用鱼肉泥抠刮成

一片片“册子”的外皮

包上荤素配料

形状如占卜用的签筒

故鱼册又叫“鱼签”

昔时

达濠的捕鱼人出海之前

都要到妈祖庙烧香求平安

供品以当地海产品为主

一款形状如“签筒”的鱼册

便应运而生

鱼册的制作方法

是选取新鲜的角鱼

去鱼皮剔鱼骨后刮出鱼肉

在砧板上拍打碾压成鱼茸

盛于木盆内

加入适量的食盐、味精和生粉

搅匀后摔打成鱼糜

然后在砧板上

用不同刀法刮出有折皱的“册子”片

鱼泥片卷上荤素搭配的食材

即可制成鱼册

鱼册的制作技艺

是达濠鱼丸制作技艺的延伸

在濠江一带的传袭已久

并逐渐传播至潮汕沿海的城乡

成为潮汕一款风味小吃

达濠鱼丸

鱼丸

在潮汕地区无人不知

已有几百年历史的达濠鱼丸

更以嫩、脆、香、鲜远近闻名

成为潮菜中一颗璀璨明珠

将鱼清洗后剔骨去皮起肉

接着将鱼肉置于木桶中

控制手腕使用刚猛掌力快速摔打

最后，师傅们一手抓起一团鱼浆

一握一挤

一颗颗鲜美的鱼丸便出来了

要制作口味上乘的鱼丸

选料极为关键

虽然大多鱼类都可制作鱼丸

但经多年尝试

那哥鱼（学名蛇鲻）、海鳗、

马鲛鱼、淡甲鱼等

都是不错的材料

其中那哥鱼以肉质雪白、

富含胶质、腥味较轻为最佳

▲ 选取新鲜的蛇鯔鱼（俗称那哥鱼）做原料。

鱼丸之所以入口弹牙

是因为师傅们在制作过程中

不停地捣打鱼酱

使鱼丸内产生气孔

经过鱼浆和盐水混合后

蛋白质发生凝固物理作用

过程不需添加

任何食用化学添加剂

达濠鱼丸

风味独特

充满着浓郁的乡土文化气息

倾注着海外游子乡愁的情怀

是海内外潮人对家乡文化的认同

沙陇鱼丸

在潮汕

除了达濠鱼丸之外

还有另一个地方出产的鱼丸

同样品质超群

这种鱼丸就是

潮南区的沙陇鱼丸

沙陇地处潮南区沿海

如今与田心合并为陇田镇

自古以来

沙陇人就跟海洋

有着莫大的联系

沙陇鱼丸历史悠久

起源于清代

咸丰同治年间的沙陇渔行

当时沙陇是潮普惠三县

有名的商贸集市

沙陇渔行将其购来的海鲜

经精挑细选之后分成类别

加工成各式产品

销往潮汕各地

沙陇鱼丸制作程序繁琐精细

选料配料严格

多以马鲛鱼为主要原料

担甲鱼次之

掺入少量勤鱼、麻甲鱼

经精细制作

丸肉细软柔滑无碎骨

富有弹性，鲜美爽口

常为席上佳肴

也是家宴一道好菜

虾丸

在潮汕

还有一种丸子

粉嫩粉嫩的，好吃又好看

它就是潮汕人餐桌上的

另一“常客”——虾丸

虾丸入口柔润、富弹性

一口咬下，少许汤汁溢出

满口都是鲜虾的香甜

虾丸制作需要：

精挑原料、去壳取肉

摔拍虾糜、拍打起胶

手工挤丸、文火煮制

看似简单的六道工序

其实包含很多技巧

其中，制作虾丸要用“硬酱”

以“沙鲈”虾为佳

这种海虾的肉质爽脆

富含蛋白质，营养成分高

而拍打虾糜这道工序

手法也十分讲究

要求摔、拍、揉相结合

均匀有劲

一粒小小的虾丸

传承百多年的制作工艺

它既是潮汕人的特色小吃

也是外地人心心念念的舌尖美味

更是海外侨胞的思乡菜

汕头牛肉丸

最后压轴出场的

当然是我们鼎鼎大名的

汕头牛肉丸

汕头牛肉丸

是汕头市十大名小吃之一

肉质细腻鲜美，口感香脆嫩滑

它不仅是

本地百吃不厌的小吃

更是潮籍侨胞

引以自豪的家乡著名小吃

是汕头印记之一

汕头牛肉丸

选用岭南一带黄牛

经过取肉、捶肉、搅挞拍打、

挤丸定型、氽丸等

一系列手工技艺制作而成

取肉

捶肉

搅挞拍打

挤丸定型

氽丸

整个制作工艺流程十分考究

每道工序的

细腻程度和要求之高

是其它丸类生产难以比拟的

这些制作工艺

是潮汕劳动人民

长期的智慧结晶

是一份极其宝贵的历史遗产

人与天地万物之间是息息相关的

感动我们的

不仅仅是食物的味道

还有环境的味道、人文的味道

人的味蕾是有记忆的

最早吃到的那一口

通常是“故乡的记忆”

人们不辞路远

穿街过巷寻味而来

除了美食

更是奔着美食中蕴含的

环境、人文和乡情

来源：汕头发布